Wine & food

marzo 2011

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Un lasagna da Eataly a Bologna

In qualche modo anch’io ho omaggiato Pellegrino Artusi. L’ho fatto visitando lo spazio di Eataly di Bologna, in via degli Orefici a pochi passi da Piazza Maggiore e dalla suggestiva via Pescheria vecchia che ospita gastronomie, pescivendoli, fruttivendoli e pasticcerie per un vero trionfo dei sapori. Il palazzo dello store del gusto di qualità ideato da Oscar Farinetti è di ben tre piani e al suo interno trova posto anche la Libreria Coop. Forse un po’ affogato tra libri e ricettari di ogni tipo – ma per questo ancora più affascinante – Eataly propone all’ingresso uno spazio bar pratico e snello, ideale per chi vuole assaggiare un panino farcito con i prodotti dei Presidi di Slow Food oppure sorseggiare un semplice caffè in compagnia di un goloso dolce preparato da Luca Montersino. Salendo con la scala mobile interna ai piani 1 e 2 si trovano invece intere distese di prodotti enogastronomici di qualità del Belpaese: formaggi, marmellate, confetture di ogni tipo riempiono gli scaffali per poi lasciare soprattutto spazio al vino e alle birre artigianali. Aperto tutti i giorni (dal lunedì al sabato dalle 9 alle 24 e la domenica dalle 10 alla mezzanotte), Eataly propone tanti prodotti che si possono acquistare e portare a casa oppure mangiare direttamente a tavola. Si perché al piano 1 c’è anche la Trattoria (tel. 051-0952820) che propone, a pranzo e a cena, numerosi piatti della tradizione italiana, emiliana e non solo. Al piano 2 c’è invece l’Osteria del Vino e della Birra con qualche piatto più elaborato e soprattutto una carta molto ricca di etichette enologiche che si possono bere al bicchiere pescandole direttamente dallo scaffale. Dopo aver acquistato una copia della riedizione del manuale dell’ Artusi “Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” ed averne sfogliato alcune pagine in attesa dell’ordinazione, ho mangiato all’Osteria, assaggiando le lasagne verdi emiliane (si, proprio come quelle che si mangiano a casa della nonna la domenica) e il piatto vegetariano del giorno, ovvero il riso ai due colori condito con bietoline e piselli assieme ad un pomodoro farcito di ricotta. Il tutto in compagnia di un’ottima birra artigianale al calice (Baladin). Un pranzo veloce, insomma, condiviso in mezzo ad un sacco di gente di tutte le età che ha saputo sfruttare persino il più piccolo spazio libero pur di assaggiare la cucina dello chef Gianluca Esposito e il suo giovane staff ma soprattutto condividere la passione e l’arte del mangiar bene. Un po’ come l’Artusi…

Tra sombreri e tortillas il Messico è in tavola

Torna l’appuntamento con la rubrica “Gusto&Salute” e questa settimana Gloria Turi ci porta in Messico. Gran parte delle pietanze messicane odierne, sono basate su tradizioni atzeche e maja, combinate con la tradizione culinaria dei coloni spagnoli. Ma per i messicani, elementi indispensabili per ogni pasto, sono le tortillas. A seconda che siano ripiene e arrotolate (burritos), o ripiene e ripiegate (tacos) o servite da sole a pezzi e fritte (nachos), aggiunte di peperoncino (enchiladas), fritte (taquitos e flautas) sono il pilastro della cucina messicana. Il ripieno può essere a base di manzo, cipolla, peperoncino, salsa di pomodoro, fagioli, con aggiunta di panna acida e formaggio fuso (queso condido) e possono essere serviti anche con riso e fagioli. E’ possibile avere anche i tacos con pesce (tacos de pescado). Quindi, se entrando in un ristorante messicano, sperate in un pasto normocalorico, sarà bene cercare di orientarvi fra le numerose e  gustose offerte che questa cucina propone. Infatti, il grande uso di carboidrati e la tendenza a friggere tutto, rende la cucina messicana, da un punto di vista calorico, piuttosto impegnativa. Una tortilla, ad esempio, non presenterebbe particolari problemi per chi vuole seguire un’alimentazione leggera; ma spesso viene farcita e poi fritta. Come fare? Diamo la preferenza a pesce marinato, fajitas (involtini), gaspacho, insalata messicana, zuppe ai legumi, evitando chimichangas, enchiladas, burritos, tacos, tortillas, formaggi come contorno, fagioli fritti, facendo particolare attenzione a contenere il consumo delle saporitissime salse.

Lo stato di salute del vino con Piero Antinori

La puntata di Wine Station di sabato 26 marzo (On Air dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse) avrà in Piero Antinori un ospite d’eccezione. Il produttore di vini storici per il patrimonio enologico italiano, nonché Presidente dell’Istituto del Vino Italiano Grandi Marchi, parlerà dello stato di salute del vino italiano, sia in Italia che nei mercati esteri, a pochi giorni dall’apertura di Vinitaly. Wine Station poi si dedicherà alle celebrazioni in programma per il 100esimo anniversario dalla morte di Pellegrino Artusi. Previsti collegamenti con Leonardo Romanelli lungo il “Pellegrinaggio Artusiano” organizzato da giornalisti enogastronomici tra la Romagna e la Toscana. Sempre in tema di Artusi, Marco Stabile – uno dei giovani chef più gettonati del momento – descriverà come lo storico manuale dedicato all’arte del mangiar bene è ancora presente nelle cucine hi-tech di oggi. Per chiudere la puntata Walter Rossi della Pro Loco dell’Isola del Giglio presenterà le antiche ricette gigliesi protagoniste del primo volume della collana edita da Primamedia Editore dedicata alle tradizioni culinarie.

Scatta sabato 26 marzo il Pellegrinaggio Artusiano

Sono in 11 tra giornalisti enogastronomici, ristoratori e appassionati gourmet pronti a celebrare i cento anni dalla morte di Pellegrino Artusi percorrendo in 5 giorni a piedi i 120 chilometri della “via artusiana”. Un vero e proprio pellegrinaggio quello in programma da sabato 26 a mercoledì 30 marzo per ricordare e riflettere su “un personaggio che ha precorso i tempi riguardo alla comunicazione gastronomica e che con il suo libro <<La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene>>” – spiega Leonardo Romanelli, ideatore dell’evento – “ha avuto successo per la capacità di raccontare le ricette con aneddoti e curiosità anziché limitarsi ad una mera raccolta di ingredienti e procedimenti, e che è tuttora un libro di grande attualità”. E di grande attualità sarà anche questo percorso sportivo/gastronomico, una vera e propria “Combinata Artusiana” composta da due gare “25 chilometri a piedi e 6 portate seduti”: la prima parte dell’impresa prevede le partenze del gruppo da Casa Artusi a Forlimpopoli il 26 marzo, da Castrocaro il 27, da Portico di Romagna il 28, da San Godenzo il 29 e da Pontassieve per arrivare a Firenze il 30 in mattinata. A curare l’alimentazione dei “pellegrini” durante un percorso giornaliero medio di 25 chilometri è stato chiamato Luca Gatteschi medico sportivo dello staff della Nazionale di calcio che ha elaborato panini adatti per l’alimentazione dei fondisti. La seconda e altrettanto impegnativa parte dell’evento si snoderà tra i menu rigorosamente artusiani proposti dai ristoranti delle città di sosta: sarà passato in rassegna il vasto repertorio di ricette che vanno da Minestre in brodo a Tortelli, da Lessi a Umidi, da Principi a Tramessi e ad Arrosti, da Erbaggi a Dolci. Le cene, aperte al pubblico, saranno il modo migliore per rievocare il grande gastronomo. Per seguire ogni tappa del percorso, per conoscere la storia di Pellegrino Artusi, per far invidiare i menu e i piatti assaggiati, per ascoltare i commenti e gli incontri con amici e “sostenitori” che si uniranno al gruppo, on the road, è stato aperto il blog artusiapiedi.wordpress.com, la pagina Facebook di Pellegrinaggio Artusiano, l’account Twitter sempre come artusiapiedi. Gli impavidi componenti del “pellegrinaggio” sono Roy Berardi, Tommaso Chimenti, Rosanna Ferraro, Stefano Frassineti, Serena Guidobaldi, Carlo Macchi, Marco Peroni, Kyle Phillips, Leonardo Romanelli, Marco Sodini, Stefano Tesi.

On Air con il Chianti Classico “Barone Ricasoli” e il menù tricolore di Filippo La Mantia

Nella puntata radiofonica in onda domani, sabato 19 marzo dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse, Wine Station celebra l’Unità d’Italia dei sapori. Protagonisti saranno il Chianti Classico di Barone Ricasoli con un’intervista a Francesco Ricasoli, pronipote del “Barone di Ferro” Bettino e attuale guida dell’azienda vinicola più antica d’Italia. Per i sapori, invece, lo chef siciliano Filippo La Mantia comporrà per gli ascoltatori di Wine Station il menù dell’Unità a base di pasta alla Norma. Gli eventi del fine settimana faranno rotta a San Giovanni Valdarno: Valeria Carbone ci racconterà come unire l’Italia attraverso la Festa del Cibo di Strada. Domenica 20 marzo saranno infatti protagonisti i fritti, la trippa e la torta del testo nelle vie della cittadina aretina. Infine, l’immancabile tappa al ristorante arriverà sulla costa tirrenica con “Garibaldi Innamorato” di Piombino. Roberto Filippeschi spiegherà le origini musicali del suo ristorante e presenterà i piatti a base di pesce azzurro. Per ascoltare l’audio della puntata cliccate qui.

The Unification of Italy Celebrated with the Chianti Classico of Barone Ricasoli, and the Menu of Filippo La Mantia

Although two days late, Wine Station also celebrates the Unification of Italy with an episode aired tomorrow, Saturday, March 19 from 12.10 to 13 on Antenna Radio Esse, dedicated to the tricolor flavors. Protagonists will be the Chianti Classico of Barone Ricasoli and an interview with Francesco Ricasoli, the great grandson of the “Iron Baron” Bettino and current leader of Italy’s oldest winery. For the flavors, however, the Sicilian chef Filippo La Mantia will compose for the listeners the Wine Station Unification menu, based on “Pasta alla Norma”. The events of the weekend will route to San Giovanni Valdarno: Valeria Carbone will tell us how to bring Italy together thanks to the Festival of Street Food. Sunday, March 20 will feature fried foods, tripe and the cake “del testo” in the streets of Arezzo. Finally, the inevitable stop at the restaurant will take place on the Tyrrhenian coast with “Garibaldi Innamorato” in Piombino. Roberto Filippeschi will explain the musical origins of his restaurant and present the dishes made ​​with fish.

L’Unità in tavola: ecco dove mangiare tra Siena e dintorni

L’Unità d’Italia si festeggia anche a tavola. Tra le tante iniziative organizzate per celebrare il 150^ anniversario della nascita della nostra patria, c’è anche chi ha pensato di farlo a tavola. Ecco una mini guida delle serate inspirate al tricolore allestite nei luoghi del gusto di Siena e provincia. Innanzitutto la tappa di Girogustando a Sinalunga. Al Ristorante Santorotto di Sinalunga arriverà dalla Romagna Katia Fava, singolare esempio di chef  dedita alla cucina alternativa che assegna alle erbe aromatiche e spontanee un ruolo di primo piano: è questa infatti la base per i piatti serviti nell’omonimo ristorante di Casola Val Senio, in provincia di Ravenna. Ad accogliere la chef romagnola ci sarà Claudia Nerozzi, anch’essa amante della cucina e famosa per i suoi “pici alla Santorotto”, tirati a mano con un sugo di ragù, fatto come una volta, con maiale e manzo. Tra i piatti anche un rosso carpaccio di Chianina con scaglie (bianche) di Parmigiano e ruchetta selvatica (verde), alla verdissima zuppa di malva con petali bianco/rossi, uno sformatino tricolore e per concludere un gelato agli sciroppi che richiameranno ancora i colori dell’Italia. Prenotazioni allo 0577-678608. Una ricca cena ad inspirazione tricolore è in programma anche all’Osteria di Donatella, il locale di Donatella Cinelli Colombini (per info 0577-662108) all’interno delle sue tenute vinicole a Trequanda. La sera di giovedì 17 marzo sarà l’occasione per fare un vero e proprio viaggio tra i sapori di un tempo e stappare il Brunello Camicia Rossa la cui etichetta è stata realizzata dall’artista Alessandro Grazi e dedicata a Garibaldi. Menù a tema anche a Vivo d’Orcia nel ristorante La Taverna di Pian delle Mura (info allo 330 289297). A Siena la Grotta di S. Caterina da Bagoga (info 0577 282208) ha in programma una serata dedicata ai bolliti accompagnati da bollicine, ovviamente italiane. Sempre in città Permalico Vini e Merende in Costa Larga (tel. 0577 41105) propone una serata dedicata alla patata che sarà proposta in tutti i modi. Vista la serata ai commensali è richiesto di indossare una coccarda tricolore appuntata all’abito. In viale Toselli il RistoWineBar 53 Cento (info 0577 280349) di Antonio Acerra propone una serata degustazione con le etichette dell’azienda agricola Ripanuda (Chianti Classico 2008) e tante piccole bontà da gustare anche in un pratico buffet. Tornando in provincia, infine, l’Osteria di Quercegrossa propone una ricca cena che vedrà protagonista il Rosso e il Nobile di Montepulciano del Podere Casanova (info allo 0577 328362). Chi, invece, vuole soprattutto brindare all’Unità d’Italia può fare un salto all’Enoteca Italiana in Fortezza, dove dalle 17 alle 21 è in programma l’Happy Hour Tricolore con la possibilità di sorseggiare alcune delle migliori interpretazioni di vini autoctoni italiani in abbinamento a piatti preparati con ingredienti Dop, Igp e biologici.

In Trentino tra grappa, ciaspole e mòcheni

In Trentino c’è gente affabile, dinamica, piena di energie e idee da mettere a frutto. Ci sono anche ottime grappe, piatti da veri gourmet e vini autoctoni. Visitare Trento e dintorni per qualche giorno è stata l’occasione giusta per (ri)scoprire queste certezze ma non solo. Perché crediamo che in pochi conosceranno anche la Valle dei Mòcheni (compresa la sua gente e i suoi cibi) e magari avrà anche passeggiato con le ciaspole sotto la luna o assaporato i sapori forti e decisi della tavola dell’Aquila Nera. Andiamo per ordine: il tour tra grappa e ciaspole organizzato dall’Istituto Grappa del Trentino ha preso il via da Trento, splendida città mittleuropea, il cui centro vale una passeggiata approfondita per scoprire scorci carichi di storia, diverse interpretazioni architettoniche poste una accanto all’altro e persino tracce di fossili risalenti a millenni fa. Il tour nella grappa è partito poi da Mezzocorona, nella sede della Distilleria Bertagnolli che è nata nel 1870. Il patron della casa – Beppe – ci ha condotto alla scoperta del metodo discontinuo che utilizzano qua per la produzione della grappa: il segreto è infatti la distillazione a bagnomaria che esalta i profumi dei vitigni autoctoni utilizzati (Marzemino, Teroldego Rotaliano ma anche Gewurztraminer, Muller Thurgau e Moscato). L’Istituto di Tutela comprende 29 aziende tra distillatori e imbottigliatori: nato nel 1960 ha oggi in Beppe Bertagnolli il Presidente e in Gianfranco Chiomento uno splendido segretario di 74 anni con professionalità e ironia da vendere. Dalle loro parole si scoprono tanti aneddoti e segreti su un mondo che può apparire rustico ma che è invece più morbido di quel che si pensi. Si impara così che per apprezzare davvero una grappa si deve degustarla intorno alle 11,30-12, quando la bocca è priva di sapori che possono alterare la degustazione, e che si deve ingerire in piccolissimi sorsi, da trattenere in bocca per qualche secondo prima di mandare giù. Trucchi conosciuti per appassionati, meno per i neofiti, come che una quantità di grappa pari a 0,2 cl (ovvero la classica dose di un “grappino”) corrisponde in alcool a metà di una lattina di birra. Della serie: sdoganiamo i tabù anti patente e dintorni. “Distillare non è un’arte ma una malattia” raccontano da queste parti, dove i produttori non si fanno la guerra tra di loro ma si ritrovano insieme per assaggiare i loro prodotti e scambiarsi idee e impressioni. Dopo la tappa al Ristorante La Cacciatora appena fuori Mezzocorona (da provare i prosciutti di cervo e cinghiale oppure i bolliti, i bocconcini di capriolo con polenta o i filetti di cervo con ginepro e timo ma soprattutto il tarassaco servito ad insalata) il giro ha fatto tappa nell’incredibile Museo Pietra Viva, gestito dai gemelli Pallaoro nel comune di Sant’Orsola Terme. Fossili, pietre e cimeli di ogni tipo della Valle del Fersina sono raccolti in un edificio storico con una passione che ha dell’incredibile. La sera è invece tempo di ciaspole, interpretazione moderna delle antiche racchette da neve. La giovanissima guida Alessandro ci conduce lungo i sentieri innevati della Valle dei Mòcheni (dal nome di questa piccola comunità dove si parla tuttora una lingua di origine tedesca, simile al bavarese) dove, quando ormai è notte fonda ed un timido spicchio di luna prova a fare un po’ di luce, è affascinante calarsi nel silenzio del bosco, scrutando orme di volpi e lepri. La giornata si conclude alla tavola imbandita del Ristorante Aquila Nera che si trova in località Kamaourut a 1300 metri nel comune di Frassilongo Roveda, appena sopra Pergine Valsugana. Luganega, canederli, strangolapetri, tagliatelle e poi coniglio, stinco di maiale, salsicce, pancetta e cervo compongono un incredibile menù tipico trentino che ridarebbe forze ad un’intera squadra di rugby. La visita nelle distillerie trentine si conclude il giorno seguente nella splendida realtà di Marzadro, nella Vallagarina a pochi chilometri da Rovereto. Qui scopriamo un’azienda a completa gestione familiare che dal 1949 ha saputo reinventare il mondo della grappa, arrivando oggi a sfilare dal naso un limoncello perfino ai campani! La famiglia Marzadro infatti è famosa soprattutto per le Diciottolune, grappa invecchiata che ha saputo farsi largo sul mercato, ma ha nel suo ventaglio produttivo anche produzioni più tradizionali come la 43° gradi (interpretazione classica della grappa trentina) o altri monovitigni che vale la pena assaggiare, magari facendo una tappa all’interno della splendida azienda che si completa anche di un ricco punto vendita, una trattoria affidata ai cuochi della zona (noi abbiamo assaporato i piatti della Casa del Vino della Vallagarina) e perfino un incantevole tetto completamente ricoperto di piante grasse colorate in modo tale da abbattere l’impatto ambientale. E non sono i fumi dell’alcool a farci dire: “W il Trentino, la sua grappa e la sua gente!”

In onda con i gusti di Garibaldi e l’arte di Alessandro Grazi

A pochi giorni dal 150^ anniversario dall’Unità d’Italia anche Wine Station dedica una puntata speciale ai vini e ai sapori del Risorgimento. In compagnia dell’artista senese Alessandro Grazi la puntata di sabato 12 marzo (su Antenna Radio Esse dalle 12,10 alle 13, cliccate qui per ascoltarla) si soffermerà sull’arte applicata alle etichette dei vini e ai sapori cari agli eroi del Risorgimento. Tra gli argomenti della puntata spazio al libro in uscita giovedì 17 marzo “Qui mangiava Garibaldi – Guida eno-gastro-bellica al Risorgimento” in collegamento con due degli autori – Gianni Morelli e Roberto Mottadelli – per scoprire cosa mangiavano i protagonisti del percorso che ha condotto all’Unità nazionale. Gli approfondimenti saranno dedicati alla grappa in compagnia di Beppe Bertagnolli, storico distillatore e presidente dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino. Per gli eventi, infine, Agostino di Poletto di Pitti Immagine presenterà la sesta edizione di Taste, il salone dedicato all’enogastronomia di nicchia in programma nel fine settimana alla Stazione Leopolda di Firenze e non solo.

La cucina di Vienna fa rotta nel Chianti

Per i buongustai giovedì 10 marzo (e in replica anche venerdì 11 marzo) arrivano serate decisamente interessanti nel ciclo di Girogustando 2011. A San Gusmé, nel cuore del Chianti, arriva infatti il Ristorante Stadtagasthaus Eisvogel, elegante e storico locale (è nato nel 1805) situato all’ombra della ruota del Prater, il celebre quartiere di intrattenimenti di Vienna. In cucina gli chef Walter Schulz e Tony Schrei realizzano piatti creativi con le migliori materie da loro selezionate ottimi al palato e piacevoli a vedersi. Grazie a loro, per una sera San Gusmè respirerà aria viennese: lo farà in particolare sotto le antiche volte de ristorante La Porta del Chianti. Gli chef all’opera  realizzeranno un menù composto da piatti tipici dei rispettivi territori non privi di spunti creativi: così ad esempio Walter e Tony dall’Austria, accompagneranno il fegato d’oca con gelatine al cioccolato e mele, mentre lo chef di casa Vincenzo Giangiordano proporrà la sua ultima creazione tra i dolci: il soffiato di Ricciarelli. Per il menù completo della serata cliccate qui. Le pietanze saranno accompagnate dai vini toscani e non solo, serviti dai Sommelier dell’Ais. Per info tel. 0577 358010