Wine & food

gennaio 2012

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Voglia di un “dolcino”? Mele caramellate allo yogurt

Vi capita mai, la sera dopo cena, di avere una irrefrenabile voglia di un “dolcino” che concluda la giornata in modo degno? A noi spessissimo. Tra la voglia di cioccolata e il calcolo delle calorie ecco il consiglio perfetto di Gloria Turi all’interno della sua rubrica “Gusto & Salute”, decisamente ideale in queste fredde serate d’inverno. “Mi sono ricordata – racconta Gloria – di una ricetta che un mio amico mi aveva raccontata e che già allora mi aveva incuriosita. Avevo in casa il necessario e, affidandomi a quanto ricordavo e alle mia improvvisazione, ho preparato un dessert gratificante e leggero: Mele caramellate allo yogurt“.

Ingredienti per 4 persone: due mele Golden; 2 cucchiaini di zucchero di canna; 2 vasetti di yogurt bianco; una spolverata di cannella o di cacao amaro.

Preparazione: mettete lo zucchero e le mele tagliate a tocchetti di media grandezza in un pentolino antiaderente. Caramellate le mele fino a che non assumono un colore scuro. Disponetele in quattro coppette da dessert e coprite ognuna con mezzo vasetto di yogurt bianco. Spolverate con cannella o con cacao amaro o con entrambi.

La versione base conta circa 85 calorie per porzione ma, se vogliamo rendere queste coppette più golose (e di conseguenza più caloriche), possiamo aggiungere i gherigli di una noce per ogni porzione, o delle scaglie di cioccolata fondente. Una valida alternativa può essere preparata usando l’ananas invece della mela. Aggiungendo dei cereali, uvetta e pinoli o facendo una base con dei frollini sbriciolati, può essere anche un elemento piacevole da inserire nella prima colazione.

Il derby Siena-Fiorentina si gioca sulla tavola di Wine Station

Su Wine Station il derby calcistico tra Siena e Fiorentina in programma domenica 29 gennaio si gioca “in anticipo” e a base di ribollita, panforte, bistecca “alla Fiorentina”, ricciarelli e grandi vini Docg. Nella puntata di sabato 28 gennaio, On Air dalle 12,10 alle 13, il giornalista e critico Leonardo Romanelli parteciperà alla sfida tra i sapori tipici di Siena e Firenze, destinata a risolversi solo…in zona Cesarini. Per l’attualità Daniela Mastroberardino, vice Presidente del Movimento Turismo del Vino, traccerà un’analisi del fenomeno enoturismo alla vigilia della Conferenza Internazionale dedicata al settore e in programma da lunedì 30 gennaio a Perugia. Nel calice del fine settimana ci saranno i bianchi della Denominazione di San Gimignano, nelle interpretazioni delle aziende Vagnoni e Fontaleoni, e i rossi del Consorzio Chianti Colli Senesi con l’azienda Campriano di Ranuccio Neri.

La ricetta per il week-end: carciofi ripieni

Febbraio è alle porte e ci regalerà una delizia invernale: il carciofo. Che sia violetto di Toscana di Pian di Rocca o Empolese, si presta per molte settimane a preparazioni gustose e salutari. Quella che ci propone Gloria Turi con il nuovo appuntamento della sua rubrica “Gusto&Salute” e’ una pietanza gustosa e particolarmente adatta alle cene invernali. Una porzione contiene circa 300  calorie e può essere raddoppiata se usata come piatto unico, o accompagnata da un secondo piatto e una fettina di pane. Ecco quindi la ricetta dei carciofi ripieni.

Ingredienti per 4  persone: quattro carciofi grandi; un panino raffermo; un uovo; uno mezzo spicchio di aglio; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 2 patate di media grandezza; prezzemolo q.b.; menta fresca o essiccata q.b.; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.

Preparazione: priviamo i carciofi delle foglie esterne più dure; togliamo la punta e tagliamo il gambo in modo da dare una base d’appoggio. Recuperiamo la parte più tenera del gambo, puliamola e tagliamola a tocchetti. Mettiamo i carciofi con la parte del cuore rivolta su un tagliere, e, esercitando una pressione con la mano sulla base, facciamo in modo che si aprano come fiori. Mettiamoli in acqua acidulata con il limone. Nel frattempo, mettiamo a bagno il pane e, una volta ammorbidito, strizziamolo fino ad eliminare l’acqua in eccesso. In una ciotola mettiamo il pane bagnato, l’uovo, il formaggio, l’aglio (privato della sua parte centrale) tritato finemente, il prezzemolo, la menta e il sale. Amalgamiamo fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida. Puliamo le patate. Con il composto ottenuto riempiamo i carciofi e poniamoli in una casseruola alta, che possa andare anche in forno. Per tenerli bene in piedi e soprattutto per evitare che si capovolgano durante la cottura, distribuiamo negli spazi i gambi e i tocchetti di patate tagliati ad hoc. Riempiamo d’acqua fino a raggiungere la parte verde dei carciofi, facendo ben attenzione a non bagnare il ripieno. Copriamo e facciamo cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa, o comunque fino a quando, assaggiando con una forchetta, non verificheremo la cottura. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo l’olio, dopo di che facciamo gratinare in forno fino a che sui carciofi non si sia formata una crosticina dorata. Possiamo anche sperimentare una versione che nel ripieno preveda i capperi e le acciughe.

A Roma il Sangiovese è Purosangue

Il Rosso di Montalcino approda a Roma e viene celebrato come…Sangiovese Purosangue. Domani (venerdì 27 gennaio) e sabato  l’Enoclub di Siena organizza la prima edizione di “Sangiovese Purosangue: Rosso di Montalcino secondo a nessuno”, a Villa Aldobrandesca di Roma. Un modo interessante per tornare ad accendere i riflettori sul fratello, non proprio minore, del re Brunello di Montalcino e rivendicare il suo orgoglio autoctono. Come qualcuno di voi saprà l’Enoclub Siena è un’associazione che riunisce numerosi appassionati di vino con l’obiettivo di ampliarne la sua cultura: negli ultimi tempi i suoi confini si sono allargati, con iniziative di interesse. A Roma, a partire dalle 10,30 di domani,  si incontreranno oltre 40 produttori e appassionati per celebrare insieme un grande vino fatto al 100% con uve Sangiovese. Ogni produttore presenterà vecchie e nuove annate, così da rendere evidente la grandezza e la capacità di invecchiamento del Rosso di Montalcino. L’evento torna ad accendere una delle questioni che ha animato il 2011 del vino, ovvero il Disciplinare di produzione del Rosso di Montalcino Docg che, dopo un vibrante dibattito interno al Consorzio, è rimasto immutato, ovvero con il solo uso di uve Sangiovese. “Una minoranza di produttori è però a favore dell’inserimento di vitigni internazionali come Merlot o Cabernet Sauvignon. – spiega Davide Bonucci – Questi blend snaturerebbero il profilo aromatico del vino, stravolgendo la tradizione del territorio, legata culturalmente ed economicamente al solo utilizzo del Sangiovese nel Brunello e nel Rosso di Montalcino. L’evento è concepito per far apprezzare l’identità specifica del Rosso che, nato come vino complementare rispetto al Brunello, è stato troppo spesso comunicato e percepito come un vino cadetto privo di una sua personalità”. I produttori di Rosso di Montalcino proporranno in degustazione l’ultima annata uscita in commercio e alcune annate precedenti. Nei due giorni della rassegna saranno proposti anche dei seminari di approfondimento e altri eventi speciali, sempre ospitati a Villa Aldobrandeschi. Per informazioni cliccate qui.

La Valtellina in Terra di Siena

Ecco una serata da segnare in agenda per andare alla scoperta dei sapori della Valtellina in Terre di Siena. Venerdì 27 gennaio l’Osteria Il Ristoro delle Ville di Corsano, a pochi chilometri da Siena, propone una serata con le specialità della Valtellina grazie alla collaborazione dell’Associazione sommelier Fisar. Questi i piatti protagonisti della serata: Sciatt su letto di insalata e Selezione di salumi Valtellinesi con burro di ginepro (bresaola di manzo ed equina, slinzega) in abbinamento al Rosso di Valtellina Igt “Intrigo” , “Plozza”, 2009. Poi Pizzoccheri della Valtellina in abbinamento alla Riserva Grumello Valtellina Superiore DOCG “Plozza” 2007. A seguire una selezione di formaggi con miele e pane di fichi e noci tra i formaggi in assaggio Scimudin, Casera stagionato, Bitto) con Vin da Cà Sfursat Sforzato di Valtellina DOCG “Plozza” 2006; Bisciola; Caffé e liquori Valtellinesi. La cena ha un costo di 28 euro: per info e prenotazioni 0577-377912 oppure info@osteriailristoro.it.

“A lezione” all’Istituto Agrario di Siena

Vino e olio come professioni sulle quali investire per il proprio futuro. Nella puntata di Wine Station in onda domani, sabato 21 gennaio dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse, Tiziano Neri, Preside dell’Istituto Tecnico Agrario “B. Ricasoli” di Siena, parlerà del “ritorno alla terra” in atto, con dati occupazionali più positivi di quanto si pensi nei settori agricoli. Il tutto in coincidenza con la due giorni di orientamento per i futuri studenti, in programma nel fine settimana all’interno dell’Istituto che produce autonomamente anche vino e olio. Nel corso della puntata, Davide Bonucci dell’Enoclub di Siena presenterà “Sangiovese Purosangue – Secondo a nessuno” in programma il prossimo week end a Roma con seminari, approfondimenti e degustazioni dedicati al Rosso di Montalcino Docg, tutt’altro che fratello minore del più quotato Brunello. In collaborazione con il Consorzio della Denominazione di San Gimignano proseguirà il viaggio all’interno del mondo della Vernaccia. Questa settimana due interpretazioni saranno messe a confronto: da una parte la versione “atipica” di Elisabetta Fagiuoli e la sua Montenidoli e, dall’altra, quella più tradizionale dell’azienda San Quirico di Andrea Vecchioni. Infine, ricette spagnole al ristorante pizzeria La Posta di Poggibonsi: Maria Rodriguez presenterà la sua cucina che amplia gli orizzonti dell’offerta culinaria senese.

Cena-pranzo-cena a Bubbio

Insalatina di petti di quaglia con tartufo nero e bocconcini di robiola


Una tripletta in poco meno di 24 ore. E’ quella fatta al  Castello di Bubbio, nel cuore della Langa Astigiana, dove mi sono fermato per una cena, poi il pranzo e di nuovo la cena del giorno dopo. E’ la prima volta che mi capita di mangiare tre volte consecutive, e per di più nel giro di poche ore, nello stesso posto ma ne è valsa la pena. L’albergo-ristorante gestito dalla coppia Sandra-Alberto caratterizza il piccolo borgo in provincia di Asti, a pochi chilometri da Acqui Terme. Qui ci si ferma prevalentemente per motivi di lavoro in inverno, come a ripararsi nell’austerità del Castello che domina il paesino. La tavola, specie con il freddo, è un porto sicuro, dove rifugiarsi per assaporare i sapori astigiani e piemontesi. La mia è stata una vera pensione completa. La “prima cena” è stata a base di un’insalatina di petti di quaglia, tartufo nero e bocconcini di Robiola (che qui è decisamente di casa), di cui conservo ancora l’intrigante profumo, come antipasto. Buona la quaglia, troppo il condimento di olio a crudo. Poi Stracotto al Barbera con qualche patata arrosto come secondo e Torta di nocciola con crema di zabaione come dolce. Come vino un Apertura 2007, Pinot Nero, prodotto dalla vicina Cascina Pastori che si avvale della consulenza dell’enologo Riccardo Cotarella. Ottima scoperta: colori decisi, profumi schietti e ottima struttura in bocca per un vino da 13°. Il clima rigido ha risvegliato l’appetito anche per il pranzo successivo: qua le giornate iniziano presto e si mangia già alle 12,30. Non potevo non assaggiare la classica Tartare di carne, un must da questi parti. Ottima la versione proposta con 3 piccoli bocconcini, abbinati ciascuno a 3 diversi aceti balsamici: quello tradizionale, uno al peperoncino ed uno alla zafferano. Poi  un altro classico di zona: Ravioli del Plin, chiesti e ottenuti semplicemente con un filo d’olio evo a crudo e una spolverata di pepe nero. Nel calice, questa volta, le Grive 2009, Monferrato Rosso Doc del Forteto della Luja della vicina Canelli. Un robusto blend di Barbera e Pinot Nero (14 gradi).

Budino di amaretti

Alla sera confesso di aver esagerato ma l’atmosfera piemontese, i profumi e le pietanze mi hanno catturato. Due gli antipasti provati alla tavola del Castello di Bubbio: budino di porri con passatina di ceci e tortino di gobbi con fonduta di topinambur. Poi dritti al secondo con Petto di faraona al forno al Moscato circondato dai suoi cardi stufati. Nel calice, questa volta, un bianco: Roero Arneis 2011dei Fratelli Giacosa. Per il dolce ecco un goloso budino di amaretti con un assaggio della versione passito del Brachetto (Foglio 29 di Villa Felice). Se vi capita di passare nella zona di Bubbio una tappa al Castello vale la pena farla.

Vernaccia, bolliti misti e prodotti bio in radio…

Lo chef stellato Marco Stabile

E’ ricco il menù della puntata di Wine Station di sabato 14 gennaio, dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse (in replica anche dalle 19 alle 20 e in streaming qui). Si parte con la Vernaccia di San Gimignano, protagonista di un approfondimento che ci accompagnerà fino all’Anteprima in programma sotto le torri medievali domenica 19 e lunedì 20 febbraio prossimi. Il vice Presidente del Consorzio e Direttore dell’azienda Cusona, Ivaldo Volpini, traccerà il positivo bilancio 2011 della Vernaccia e scruterà l’orizzonte in cerca di conferme. Protagonisti anche i prodotti biologici, con la nuova bottega recentemente aperta dall’azienda Le Colombaie di Sovicille nel centro storico di Siena. Stefano Paganelli presenterà la sua offerta di prodotti che è possibile acquistare nello spazio di via del Paradiso, soffermandosi sulla filosofia di produzione bio certificata. Due le proposte per la tavola. A Serre di Rapolano, il Castello di Modanella presenta “La serata del Gran Bollito”, con interpretazioni storiche risorgimentali di un piatto che non passerà mai di moda. A Firenze, invece, è già tempo di primavera. Complice anche Pitti Immagine, gli chef Marco Stabile di Ora d’Aria e Luca Cai dell’Osteria Magazzino, anticipano le stagioni e presentano alcuni dei loro piatti che inseriranno nei rispettivi menù primaverili.

Un’Ora d’Aria a…primavera

Marco Stabile e Luca Cai

La primavera è già arrivata. Per lo meno a Firenze al Ristorante Ora d’Aria, dove gli chef Marco Stabile (padrone di casa) e Luca Cai (Osteria Tripperia Il Magazzino) hanno giocato d’anticipo per celebrare, con il loro gastronomico modo, la settimana della moda fiorentina con Pitti Immagine. Se le modelle sfilano anticipando le tendenze più fashion dei prossimi mesi e i giapponesi (e non solo) girano come rapiti tra le soleggiate vie fiorentine, ecco allora che anche la cucina sfodera ciò che proporrà nelle prossime settimane.

Il riso cavolo e lampredotto in kimono di Luca Cai

L’idea è originale (e da ripetere) quanto semplice: con Piatto Immagine 2012, già a gennaio, sono stati presentati alcuni dei piatti che saranno in carta con la nuova stagione nei rispettivi ristoranti di Stabile e Cai. Se reperire fin da ora certi tipi di ingredienti è stata la sfida più difficile (come i due chef racconteranno in radio nella puntata On Air su Antenna Radio Esse sabato 14 gennaio, dalle 12,10 alle 13) la prova è decisamente riuscita. Marco Stabile ha presentato “Le patate e la migrazione verticale del calamaro”, oggetto di un vero e proprio studio, come antipasto. Poi i “Tortelli Primavera all’italiana” (altro che gli involtini!) e “Il buccellato come piace a..”, ovvero la sua personale interpretazione di un dolce storico. Luca Cai, invece, ha stupito con il “Quinto Quarto in gelatina primavera agli agrumi”, il fantasioso e corposo “Riso cavolo e lampredotto in kimono” (il piatto top della giornata secondo noi) per chiudere con la “Panna cotta all’arancia caramellata”. Ad accompagnare il tutto, per una volta, un buon bicchiere di birra Pilsner Urquell, decisamente rinfrescante. D’altronde è quasi primavera e anche la temperatura comincia a salire…

Proviamo a metterci a dieta?

Dopo le lunghissime feste, probabilmente è davvero giunto il momento di considerare seriamente il recupero di un’alimentazione semplice e che riesca a mantenere alto il tono del gusto. Gloria Turi, nella sua rubrica “Gusto&Salute” ci propone una ricetta semplice e leggera, il cui apporto calorico è di circa 320 calorie, che possono essere lievemente incrementate con l’eventuale aggiunta di crostini di pane grigliato. Una ricetta, inoltre, utile per contribuire a smaltire qualcuna delle pietanze che si è accumulata all’interno del nostro frigorifero negli ultimi giorni.

Crema di finocchi al salmone

Ingredienti per 4 persone: un chilo e mezzo di finocchi; 500 grammi di patate; un porro; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 8 fettine di salmone affumicato.

Preparazione: pulire e tagliare a fettine sottili i finocchi, le patate e il porro. Farli cuocere in acqua fino a quando saranno teneri. Con il frullatore ad immersione ridurre il tutto in una crema grossolana. Tagliare il salmone affumicato a striscioline. Porre la crema in scodelle o piatti fondi, aggiungere le striscioline di salmone e aggiungere olio extravergine d’oliva a crudo. A piacere si può aggiungere del pepe nero.