Wine & food

giugno 2012

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Un baccalà mantecato nell’ “altra” Venezia

Torna l’appuntamento con le ricette sfiziose di “Gusto&Salute” in compagnia di Gloria Turi, reduce da un tour a Venezia.

Primo viaggio d’estate, anzi, due giorni di lavoro legati ad un fine settimana, in una delle città più belle del mondo: Venezia. Fra caldo torrido e fiumi di turisti, abbiamo raggiunto Piazza San Marco e il Museo Correr, degna cornice della mostra di Gustav Klimt. Al tramonto cerchiamo di rifuggire gli innumerevoli e affollati ristoranti dei circuiti turistici e troviamo un posto tranquillo in Cannaregio, laddove gli ex macelli, dopo un restauro degno di nota, hanno lasciato posto alla Ca’ Foscari. Accanto a noi, due veneziani doc, con cui cominciamo a chiacchierare. Uno dei due fa il gondoliere e si rivela una miniera di informazioni utili per chi, come noi, vuole godere un’altra Venezia. Ci illustra il percorso gastronomico che offre “antipasti e cicchetti” a mo’ di tapas e noi, il giorno dopo, a pranzo, ci cimentiamo nella prima sosta in una bettola veneziana dove gustiamo “baccalà mantecato e ombretta”. L’ombretta o ombra, è un piccolo bicchiere di vino bianco freschissimo che accompagna dei crostini di polenta “beustolada” (abbrustolita), su cui è spalmato uno strato consistente di baccalà mantecato. Chiedere la ricetta è d’obbligo.

 Baccalà mantecato

Preparazione: immergere 500 grammi di baccalà già bagnato in una pentola con acqua fredda, coprire e portare ad ebollizione. Al primo “bogio” (bollore), togliere dalla pentola, pulirlo per bene dalla pelle e dalle lische e schiacciarne la polpa con una forchetta, facendo attenzione a non cedere alla tentazione di usare mixer e frullatori che lo renderebbero di una consistenza non adeguata. Aggiungere un spicchio d’aglio finemente tritato. Mescolando con un cucchiaio di legno, far cadere l’olio extravergine d’oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben montata ed omogenea, nella quale però poter gustare qualche frammento di pesce più consistente. Aggiungere il pepe e accompagnare con i crostini di polenta. La versione invernale prevede invece la polenta morbida e fumante. Con 500 grammi di baccalà mantecato con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e i crostini di polenta fatti con 250 grammi di farina di mais, si ottiene di fatto un piatto unico per quattro persone, con un apporto calorico di circa 400 calorie a porzione che, seguito da una porzione di verdura cruda o cotta o da una macedonia di frutta, può costituire una pranzo adeguato che permetta di riprendere il giro fra “calle, salizade e sottoporteghi”.

Da Lopriore per una cena a 5 sensi

Paolo Lopriore

Ci sono esperienze che vale la pena fare nella vita. Tra queste c’è una cena al Ristorante Il Canto all’interno della splendida Certosa di Maggiano, a Siena. Qui, dove da 10 anni lo chef Paolo Lopriore, già allievo di Gualtiero Marchesi, ha costruito il suo regno, fatto di creazioni culinarie, sensazioni, emozioni e profumi. Ma anche semplicità e genuinità, come quella del suo orto. Una volta assaporata una cena da Lopriore, non è però semplice descrivere l’esperienza vissuta alla tavola di uno dei più affascinanti cuochi del mondo. Pensate a quello che provate quando visitate la mostra di un artista che vi piace molto. Oppure quando assistete al concerto del vostro cantautore preferito. Ecco, per me è stato un qualcosa che assomiglia ad entrambe le cose ed in cui ho trovato inspirazione per appagare tutti i 5 sensi. A partire dal gusto, ovviamente. Ecco perché in queste righe la descrizione dei piatti lascerà un po’ di spazio proprio al “senso” che meglio si è esaltato, di fronte a ciascun piatto. Ben sapendo che una cena da Lopriore riesce ad appagarli abbontamente tutti e 5. Partiamo dal tatto. Sfiorare le posate non serve, perchè con la cucina dello chef originario di Como si entra in contatto attraverso i propri polpastrelli e le proprie dita. E’ il caso della polvere di semi di zucca che caratterizza la tavolozza (del pittore?) che introduce alla cena. Poi va impugnato giusto un piccolo cucchiaio per assaporare la freschezza della Granita di acqua, semi di sedano, cozze e fiori di limone, piatto indispensabile per premere il tasto reset nella nostra bocca e capire che si sta per aprire una pagina completamente nuova. Inedita. Le dita sono esclusive protagoniste anche nel piatto che più identifica Il Canto: l’Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici che lo chef stesso definisce essere uno tra i più significativi del suo percorso professionale. Ecco la vista. Già il fascino della Certosa di Maggiano è incantevole, specie nelle serate d’inizio estate, con una luce tanto lunga da togliere spazio alla notte. Ma è il cibo il nostro focus e allora provate ad immaginare il Caviale, malva di noce e liquerizia e poi la Royale di aglio al pistacchio (una morbida crema di aglio con zucchero cristallizzato e pistacchio) e infine (seppur non nell’ordine di portata) Olio extravergine di oliva, rosa, pompelmo e pomodoro. Tutti piatti che non è esagerato paragonare ciascuno ad un’opera d’arte, per la capacità di composizione dei diversi ingredienti, anche da un punto di vista cromatico e di disposizione. Per chiamare in causa l’olfatto, occorre fare un salto indietro e tornare agli Scampi, mandorla e fagiolini: qui il profumo del mare, unito alla delicatezza della mandorla crea un binomio perfetto. Ma il vostro naso resterà esterrefatto anche nel caso dei Ravioli di cipolla dolce profumati all’origano. Con il Petto di anatra, miele al pino, genziana & acciuga e poi con il Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e semi di finocchio ecco protagonista anche l’udito, non solo per le piacevoli note di Ludovico Einaudi diffuse delicatamente in sala. E qui lascio alla vostra immaginazione il compito di fare il resto. Se volete andare oltre, non vi resta che provare. Ne vale la pena. Se volete leggere un’altra interpretazione della stessa cena leggete il punto di vista di Stefania Pianigiani.

Il nuovo corso del Brunello con Bindocci. E a tavola al Piccolo Principe

Il Ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio guidato dallo chef stellato Giuseppe Martino

Il nuovo Presidente del Consorzio del Brunello di Montalcino sarà ai microfoni di Wine Station per l’ultimo appuntamento della quinta stagione del format enogastronomico in onda sulle frequenze di Antenna Radio Esse. L’appuntamento è fissato per sabato 23 giugno, dalle 12,10 alle 13 sulle frequenze di Are e in streaming cliccando su www.antennaradioesse.itFabrizio Bindocci, direttore dell’azienda Il Poggione e fresco di elezione, parlerà di come il CdA del Brunello ha deciso di gestire la fase post Rivella e degli obiettivi del suo mandato che scadrà comunque già nella primavera 2013. Un’altra neo-eletta sarà protagonista in tema di enoturismo. Daniela Mastroberardino è stata infatti appena nominata alla guida del Movimento Turismo del Vino: la produttrice campana parlerà di come gestirà l’eredità di Chiara Lungarotti alla guida delle cantine italiane che puntano sui flussi turistici. Tra le proposte enologiche del fine settimana ecco uno Chardonnay prodotto in Puglia. E’ quello di Castello Monaci di Salice Salentino che, oltre alla tradizione fatta di Primitivo e Negroamaro, propone un vino insolito per la terra pugliese. Sarà il giovane responsabile della comunicazione e del mercato Usa Luigi Seracca Guerrieri a parlarne. Infine, la tappa al ristorante arriva a Viareggio alla scoperta della cucina stellata dello chef Giuseppe Mancino de Il Piccolo Principe. Un ristorante di eccellenza in cui vale sicuramente la pena celebrare l’inizio dell’estate. Wine Station tornerà in onda a settembre con la sua sesta stagione: durante il mese di luglio, andranno in onda una serie di “degustazioni radiofoniche” dedicate alle migliori interviste realizzate durante la stagione, distribuite in 4 diversi appuntamenti. Per segnalazioni, richieste e curiosità potete scrivere a wine.station.are@gmail.com. Ovviamente lo spazio sul blog continuerà ad essere attivo e a vostra disposizione per commenti, suggerimenti e segnalazioni.

A tavola con gli Indiani d’America

A tavola con gli indiani d’America? Sarà possibile venerdì 6 luglio grazie agli amici chef Riccardo Guardabasso e Stefano Azzi e l’associazione “Un altro mondo è possibile“, nell’ambito delle iniziative a sostegno della campagna “Amici per la penna”. La cena “Indian Food, a tavola con gli Indiani d’America” permetterà di degustare un menù tradizionale ispirato agli Indiani d’America e si terrà nella splendida location de “I cinque poderi” nelle campagne tra Murlo e Buonconvento, in provincia di Siena. A tavola si potranno assaggiare piatti tradizionali come il pane al ginger con lardo al cumino ed aneto; il pane Pueblo con cipolle caramellate; focacce Bannock con peperoni verdi dolci; zuppa di pomodoro; Chili classico; torrone di mirtilli e noci.  I piatti saranno ovviamente firmati dal duo Guardabasso-Azzi, protagonisti di un’altra iniziativa all’insegna del gusto e della cultura. Durante la serata sarà presentata l’esposizione “Piccola Storia dei nativi americani – La storia come non vi è stata mai raccontata” curata dall’Associazione Un altro mondo è possibile. Sarà inoltre proiettato il reportage “The day after” realizzato nelle riserve indiane dalla fotografa Biancamaria Monticelli. L’incasso della serata sarà interamente devoluto a favore della campagna “Amici per la penna” finalizzata alla raccolta fondi per l’acquisto di materiale didattico per le scuole delle Riserve Indiane del South Dakota. Per prenotare la propria partecipazione alla cena basta chiamare il 339-7043419 oppure scrivere una mail a ass.unaltromondoepossibile@gmail.com. La serata ha un costo di 25 euro.

Fabrizio Bindocci alla guida del Brunello

Da Montalcino è arrivata la fumata bianca. E’ Fabrizio Bindocci, già consigliere e enologo de Il Poggione, il nuovo Presidente del Consorzio del Brunello di Montalcino, dopo le dimissioni di Ezio Rivella. Bindocci ha prevalso sull’ipotesi di una distribuzione delle deleghe a favore dei 3 vice Presidenti. Bindocci resterà comunque in carica fino alla prossime elezioni per il rinnovo del CdA attuale, previste per la primavera 2013. Questo il contenuto del comunicato stampa ufficiale.

Il Consiglio di Amministrazione del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ha nominato Fabrizio Bindocci all’unanimità nuovo Presidente e rimarrà in carica fino al 2013, quando l’Assemblea designerà il nuovo CdA.  Fabrizio Bindocci, 57 anni, dal 1999 direttore dell’azienda Il Poggione della famiglia Franceschi (azienda per la quale lavora fino dal 1976), una delle tenute storiche della terra del Brunello. Già vicepresidente durante il primo mandato di Filippo Fanti (1998 – 2000), nel Consorzio attualmente ricopre la carica di consigliere e presiede la commissione tecnica. Come sottolinea in neopresidente “Innanzitutto desidero ringraziare Ezio Rivella non solo per i risultati importanti raggiunti sotto il suo mandato ma soprattutto perchè con il suo profilo e competenza ha contribuito a mantenere vincente l’immagine del Brunello e del suo territorio nel mondo. Oggi il Brunello ed il Rosso di Montalcino stanno andando molto bene sul mercato, in modo particolare su quello internazionale. Dobbiamo consolidare questo trend positivo agendo in modo integrato su tutti i versanti: produzione, promozione, distribuzione e commercializzazione. Un traguardo che solo facendo sistema, unendo tutte le forze del territorio, si può raggiungere. La votazione di quest’oggi va letta proprio in questo senso, nel segno della continuità rispetto a scelte che hanno portato risultati veramente apprezzabili in un momento non certo facile in tutti i settori. La sfida è importante anche perché nei prossimi anni si decide il futuro della nostra presenza in mercati moto importanti come quelli emergenti”. Il Presidente ha rinnovato la fiducia ai tre Vicepresidenti Donatella Cinelli Colombini, Marco Cortonesi e Giancarlo Pacenti, i quali manterranno le deleghe che avevano precedentemente. In particolare la Vicepresidente Donatella Cinelli Colombini sarà impegnata per la valorizzazione delle Denominazioni tutelate dal Consorzio, anche nell’ottica di un maggiore sviluppo dell’azione del Consorzio. 

Negroamaro, Pinot Nero e Chardonnay nella “carta” di Wine Station

Vini pugliesi, Pinot Nero degli Appennini Toscani e Chardonnay nel Chianti saranno nella “carta dei vini” di Wine Station On Air domani, sabato 16 giugno, dalle 12,10 alle 13 sulle frequenze radiofoniche di Antenna Radio EsseCon Luigi Rubino, Presidente di Puglia Best Wine e titolare delle Tenute Rubino, presenteremo la seconda edizione di Apulia Best Wine, in corso fino a domenica 17 giugno a Lecce. Negroamaro, Primitivo e Nero di Troia i vitigni da scoprire in un evento che coinvolge 26 aziende e 20 cuochi del territorio. Il vignaiolo Vincenzo Tommasi descriverà poi il progetto che coinvolge 9 realtà produttive toscane nell’associazione di produttori di Pinot Nero dell’Appennino Toscano. In compagnia dell’enologo senese Maurizio Alongi andremo invece a scoprire il progetto di valorizzazione del vitigno Chardonnay nella patria per antonomasia del Sangiovese, ovvero il Chianti. Dopo tanto vino, ci affideremo alla cucina dello chef Mirco Martinelli per un menù in riva al mare. Il ristorante Oasi di Follonica propone infatti ricette a base di pesce, a partire dal crudo di mare.

Un “corvo” anche nel Consorzio del Brunello?

Di nuovo acque decisamente agitate all’interno del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino. Dopo le dimissioni “per motivi personali” del Presidente in carica Ezio Rivella, è già scattato il toto-successore (e non solo). Il CdA del Consorzio ratificherà le dimissioni del “Cavaliere del Brunello” solo durante la seduta fissata per giovedì 14 giugno ma intanto sono già numerose le voci sul possibile nuovo assetto del Consorzio che conta 240 iscritti e “tutela” il vino più importante al mondo. Oltre alla nuova figura guida potrebbero tornare di attualità anche i dibattiti sulle possibili modifiche da apportare al disciplinare produttivo di cui nei mesi (e ormai anni) scorsi sono state respinte le proposte sia per il Brunello che per il Rosso. La newsletter quotidiana Tre Bicchieri del Gambero Rosso di ieri ha ipotizzato l’arrivo come Presidente di Fabrizio Bindocci, enologo dell’azienda Il Poggione e attuale consigliere del Consorzio. Un’ipotesi al vaglio. Così come un’altra possibilità è quella che contempla un hinterim con i tre attuali Vice Presidenti alla guida: si tratterebbe di Donatella Cinelli Colombini, Giancarlo Pacenti e Marco Cortonesi. Va sottolineato che l’attuale mandato conclude il suo percorso la prossima primavera. Da capire, inoltre, il ruolo che potrà decidere di giocare – anche come paciere – in questa partita il neo Sindaco di Montalcino Silvio Franceschelli, che ha posto al centro del suo programma elettorale proprio un’attenta (e compatta) promozione del Brunello come fondamentale voce economica di ritorno sul territorio. Sui rumors di queste ore ne capiremo meglio a breve, intanto stamani sulle frequenze di Antenna Radio Esse, la storica emittente senese che trasmette Wine Station, Donatella Cinelli Colombini ha fatto un po’ di chiarezza sulle notizie circolate nelle ultime ore. Per ascoltare l’audio integrale dell’intervista realizzata dal collega Alessandro Pagliai cliccate qui.

Domani On Air il Grana Padano e le conseguenze del sisma

Le ripercussioni sull’agroalimentare di qualità italiano in seguito al sisma che ha colpito in queste settimane l’Emilia Romagna saranno al centro della puntata di  domani, sabato 9 giugno, on air dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse (e in streaming qui). Sarà il Direttore Generale del Consorzio Grana Padano Stefano Berni (anche consigliere di Qualivita) ad illustrare la drammatica situazione che sta interessando uno dei centri di eccellenza dell’agroalimentare italiano, con oltre 350 mila forme di Grana e oltre 700 mila di Parmigiano Reggiano danneggiate dai crolli causati dal terremoto. Andremo anche a Perugia dove è in corso il Gluten Free Festival dedicato ai cibi senza glutine. Lo chef Marco Scaglione spiegherà come realizzare pane, pizza ed altre ricette ad hoc utilizzando ingredienti compatibili con le esigenze dei celiaci, presenti in numero sempre maggiore in Italia e nel mondo. Per le etichette da bere in tempi di crisi economica andremo a Montalcino dall’azienda Baricci che produce un Rosso di Montalcino tra i migliori vini per rapporto qualità/prezzo in Italia. Federico Buffispiegherà come la sua azienda è approdata alla nomination finale dell’Oscar del Vino 2012 dopo una selezione che ha coinvolto oltre 7 mila nettari. Per il gusto a tavola scopriremo, infine, la cucina dello chef Aldo Liguoro, new entry alla Riserva di Fizzano, il ristorante che sorge all’interno della tenuta di Rocca delle Macìe a Castellina in Chianti, aperto anche al pubblico.

“Le Visioni del Vino” al Florence Wine Event

Anche l’amica e blogger Stefania Pianigiani sarà tra le protagoniste del Florence Wine Event in programma nel fine settimana a Firenze. E’ prevista infatti per venerdì 8 giugno alle 16,30 nel  Cortile dell’Ammannati l’inaugurazione della Mostra d’arte “Le Visioni del Vino” che prevede l’esposizione delle opere realizzate da Chris Figué, Cassandra Wainhouse, Maurizia Gentili, Arianna Fugazza, Livia Beni, Eliana Negroni. L’evento proseguirà sabato 9 giugno con laboratori artistici e di cucina, con lo chef  Marcello Valentino e la degustazione dei Vini Firriato. Domenica 10 giugno, inoltre, è in programma il “Seminario sulla Razza Chianina” che si soffermerà sulla qualità della carne, i tagli, metodi di cottura e le ricette.  Sara Conforti, chef nell’Osteria del Vicario di Certaldo, preparerà un piatto a base di Carne Chianina. Per info e prenotazioni ai laboratori cliccate qui oppure scrivete a info@florencewinevent.com.

A Firenze grandi chef ai fornelli per combattere il Retinoblastoma

Grandi chef ai fornelli per solidarietà per la serata “In fondo ai tuoi occhi” in programma venerdì 8 giugno a Firenze, nella splendida cornice di Palazzo Guicciardini. Il nobile obiettivo è  contribuire nella ricerca del Retinoblastoma, una malattia tumorale che colpisce i bambini di età compresa tra gli zero e i 3 anni. Protagoniste saranno le eccellenze enogastronomiche italiane interpretate da tre giovani chef: Marco Stabile (Ora d’Aria di Firenze), Cristiano Tomei (L’Imbuto di Viareggio) e Filippo Saporito (Leggenda dei Frati di Castellina in Chianti).  Per una volta al gusto prevarrà l’obiettivo di fare del bene per altri e contribuire a combattere un male che colpisce i più piccoli. Il ricavato della serata andrà infatti a favore del reparto di Oftalmologia dell’ospedale Le Scotte di Siena per la cura e la lotta del retinoblastoma, un tumore dell’occhio che colpisce i bambini da zero a tre anni. Siena, grazie al lavoro della dottoressa Doris Hadjistilianou e del suo gruppo con la dottoressa Sonia De Francesco, è diventato un centro di eccellenza nazionale e di riferimento a livello europeo. Il retiblastoma è un tumore che non si può operare ma si può curare. Se si riesce a prenderlo in tempo i bambini hanno una buona probabilità di condurre una vita normale. E per intervenire con sempre maggiore anticipo e curare in maniera incisiva, sono necessari fondi per l’acquisto i nuovi strumenti sempre più sofisticati. La serata dell’8 giugno ha proprio questo scopo, reperire fondi da destinare a nuove tecnologie. Durante la serata sarà battuta un’asta di vini curata dall’associazione Aset. Inoltre collaborano alla realizzazione dell’evento anche Fipe e Confcommercio Toscana, i Consorzi Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino e Vernaccia di San Gimignano, il Consorzio Olio extravergine toscano Igp e quello della Mozzarella di Bufala Campana, pastificio Martelli, Antica Macelleria Falorni, Maison Encry e l’Istituto di Tutela Grappa del Trentino. Hanno contribuito: Pharmaguida, Chiantibanca. La serata è aperta a tutti su prenotazione. Per info e prenotazioni 347 3400198.