Wine & food

agosto 2012

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In Radio Chef triglie protagoniste

E’ partito il nuovo format di Antenna Radio Esse dedicato al mondo del gusto in collaborazione con lo chef Paolo Lopriore. Appuntamento ogni mercoledì mattina alle 10,30 in diretta sulle frequenze fm di Are. Nella prima puntata andata in onda mercoledì 29 agosto sono state protagoniste le triglie, un pesce “complicato” che dalle mani di Paolo Lopriore esce rielaborato e ricco di sapori della terra senese. Il “nostro” cuoco ha parlato dell’importanza della materia prima e di come rendere saporito e innovativo un prodotto non da tutti conosciuto. Sapete come insaporisce le triglie? Con una salsa a base di fegato del pesce. Potete riascoltare l’audio della prima puntata cliccando qui. Il prossimo appuntamento radiofonico è fissato per mercoledì 5 settembre alle 10,30.

Nasce Radio Chef con Paolo Lopriore

Nell’era caratterizzata dal dominio dei cuochi in tv, Antenna Radio Esse e Wine Station lanciano un nuovo format radiofonico dedicato al gusto. Si chiama Radio Chef e sarà realizzato in collaborazione con Paolo Lopriore, cuoco che guida da 10 anni la cucina del Ristorante Il Canto di Siena, inserito da 3 anni nella The World’s 50 Best Restaurant. A partire da domani (mercoledì 29 agosto) il nuovo spazio andrà in onda ogni mercoledì alle 10,30 sotto forma di dialogo in compagnia dello chef, già allievo di Gualtiero Marchesi e apprezzato dai gourmet di tutto il mondo per la sua innovativa e creativa cucina. Spunti, riflessioni intorno ai fornelli, storie su come prende forma l’idea di una ricetta e tanti piccoli consigli pratici: saranno questi i temi al centro di Radio Chef, un format inedito che vuole andare oltre i soliti schemi proposti dalla tv a suon di ricette più o meno facili da preparare a casa propria. Vogliamo superare il semplice concetto di ricetta – spiega Paolo Lopriore – provando a risalire all’idea inspiratrice di un piatto, ovvero da quando seleziono un prodotto al mercato e, piano piano, realizzo quella che sarà la proposta finale. Oltre all’elenco degli ingredienti, infatti, è molto curioso descrivere l’idea e le sensazioni che si sviluppano prima di raggiungere la tavola: siamo convinti che farlo attraverso lo strumento della radio sia ancora più affascinante e coinvolgente”. Radio Chef potrà essere ascoltato sulle frequenze radiofoniche di Antenna Radio Esse (91.250; 93.200; 93.500; 99.100 FM) e in streaming su www.antennaradioesse.it.

E’ vendemmia: la Vernaccia di San Gimignano

Tra anticicloni africani dai nomi improbabili, afa e piogge prossime allo zero la vendemmia 2012 sarà decisamente complicata. La sensazione generale è che assisteremo ad un robusto calo della quantità complessiva (già in flessione nel 2011 rispetto al 2010) mentre sulla qualità i vignaioli sembrano tendere a giudizi positivi. In attesa di approfondire lo stato delle raccolte delle uve dei vigneti toscani e non solo (e magari sperando che il tempo si faccia più clemente), ecco il primo commento ufficiale: quello diffuso dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano ormai prossimo a dare il via alle operazioni di raccolta delle uve da Vernaccia. “Nelle cantine di San Gimignano le grandi manovre in vista della vendemmia sono iniziate da tempo, le temperature elevate e la siccità che ci accompagnano dall’inizio dell’estate hanno messo in allarme i produttori, che con un occhio alla vigna ed una cielo, sperando nell’acqua che non arriva, si stanno preparando ad affrontare la situazione. Che a San Gimignano è preoccupante ma non drammatica come si sente da altre parti, le zone con blocchi di maturazione da stress idrico sono limitate, la maggioranza delle viti presenta ancora un buon equilibrio, specie per quanto riguarda la Vernaccia di San Gimignano, un vitigno forte e flessibile, che sa ben adattarsi alle inclemenze del tempo. Il fogliame è verde, anche se rispetto alla norma i grappoli di uva Vernaccia appaiono spargoli e meno pesanti, le analisi ad oggi dimostrano un andamento equilibrato di maturazione, grazie anche alla buona escursione termica tra notte e giorno registrata per tutto il mese di luglio e metà agosto. Ma i giochi si faranno da ora alla vendemmia, che a seconda delle zone e delle scelte aziendali comincerà per alcuni i primi di settembre, per altri verso la metà del mese: tutti sperano ed aspettano la pioggia, che proprio in questi giorni ha fatto capolino, e l’abbassamento della temperatura, che consenta alle piante di portare a termine la maturazione delle uve con il giusto equilibrio tra acidità e gradazione. Quello che è certo già da ora è che questa vendemmia registrerà un calo di produzione rispetto al 2011, dovuto non solo alla disidratazione ma anche all’andamento climatico dei primi di giugno, quando le forti piogge hanno disturbato la fioritura e l’allegagione, con la conseguenza di un carico minore di grappoli sulle piante.  Calcolare ora di quanto sarà questo calo di produzione non è possibile, ad oggi si può ipotizzare che sarà sensibile e variabile in base alle zone ed ai terreni. In particolare per le uve rosse, che hanno patito di più la siccità ed il caldo, ma che avendo davanti più tempo prima della vendemmia per riequilibrare la situazione in caso di pioggia, restano un incognita. La vendemmia per le uve bianche di vitigni internazionali come Chardonnay e Sauvignon inizierà già a fine agosto, come anche quella di qualche uva rossa precoce, come il Pinot Nero. Per la Vernaccia c’è almeno una settimana in più, se Giove Pluvio ascolterà le richieste dei produttori, potrebbe ancora essere una buona vendemmia“.

Il gusto…in agenda

Con l’ultimo fine settimana di agosto e il ritorno del calcio è quasi in archivio l’estate 2012. Anche Wine Station sta per tornare in radio con gli appuntamenti gustosi, gli approfondimenti sulla vendemmia e tante curiosità dal mondo del wine&food. Intanto, sabato 1° settembre vi invitiamo a partecipare alla presentazione del nuovo palinsesto di Antenna Radio Esse nell’ambito di Are Show, la festa in programma all’interno della Fortezza Medicea di Siena e in collaborazione con l’associazione musicale e culturale Diapason. In questi giorni, inoltre, partirà una gustosa novità in compagnia dello chef Paolo Lopriore del Ristorante Il Canto di Siena. Seguiteci sulle frequenze radiofoniche di Are. In attesa di tornare in radio vi segnaliamo due appuntamenti in programma nei prossimi giorni con il gusto, ovviamente, grande protagonista. Venerdì 31 agosto “I Grandi Rossi Toscani selezionati dalle cantine Antinori”, saranno protagonisti di una serata degustazione e cena gourmet realizzata dallo chef Antonio Guida, del ristorante Il Pellicano di Porto Ercole. Antonio Guida, insignito di 2 stelle Michelin e da 10 anni alla guida del ristorante, porterà in tavola i piatti classici della sua cucina e i più amati dalla clientela, da abbinare a 5 etichette selezionate dalla cantina Antinori. Il Cervaro della Sala del 2009 sarà servito con astice arrosto con salsa al marsala, crespino e patate affumicate; il Tignanello 2009 accompagnerà invece il piatto più rappresentativo della cucina di Guida, il risotto al nero di seppia e salvia con calamaretti spillo e crema di riso alla curcuma.Il Guado al Tasso 2008 è stato invece selezionato per il filetto di manzo con crema di erbe alla malva e lumache mentre il Solaia 2008 è stato preferito per il petto di piccione affogato con scaloppa di fegato grasso e crema di ananas. La cena terminerà con un Muffato della Sala 2007 da gustare insieme ad un irresistibile parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco kentucky, pera alle spezie e crema al caffè chickmagalùr karnataka. Per informazioni e prenotazioni: 06 45506527. Segnatevi, infine, anche la nuova serata organizzata da Riccardo Guardabasso per venerdì 7 settembre. Nell’ambito della Settimana Fotografica “Obiettivo Murlo” organizzata dalla Proloco sarà allestita una cena in piscina presso ed in collaborazione con l’ Albergo di Murlo. Al termine della cena verrà effettuata una proiezione di foto del fotografo Sandro Santioli. Prenotazioni entro domenica 3 settembre, telefonando al 335 7685069. Nel menù preparato da Riccardo Guardabasso ci saranno: Barchette di pasta brisé con crema di parmigiano e uva bianca; Bocconcini di melone con mousse di prosciutto crudo; Insalatina di farro con pomodorini confit; Maltagliati di pasta all’uovo e fagiolini ascolani, al sugo di pomodori di Pachino; Carrè di vitello ai capperi e limone, con contorno di patate prezzemolate; Insalata di Frutta alle quattro salse.

Pranzo galeotto all’Isola di Gorgona

Una vigilia di Ferragosto insolita. Martedì 14 agosto agosto, le Cene Galeotte sbarcano nella Colonia Penale dellisola di Gorgona, per una “summer edition” ancor più ricca di emozioni e di risvolti sociali. L’appuntamento dall’alto valore benefico che vede i carcerati impegnati nella realizzazione di una cena aperta al pubblico, dopo le numerose e fortunate edizioni realizzate nella casa di reclusione di Volterra fa, per la seconda volta, tappa nella splendida isola dell’arcipelago toscano. Una evento unico che permetterà ai partecipanti (prenotazione obbligatoria allo 055.2345040) di attraccare sulla piccola isola e vivere un’esperienza indimenticabile come quella di entrare in un carcere particolare dove le celle non hanno le sbarre e i detenuti svolgono numerose attività di coltivazione, allevamento e produzione di latticini. Un carcere modello a “cielo aperto” che soltanto per un giorno trasformerà la Casa del Pescatore, uno spazio vista mare, in un ristorante esclusivo. In cucina la brigata composta da detenuti/cuochi avrà un ospite di eccezione, Marco Stabile, noto chef toscano che vanta una stella Michelin nel suo ristorante a Firenze, Ora d’Aria, che metterà a disposizione dei carcerati la sua esperienza per la preparazione di un menù speciale. Il servizio vini sarà affidato alla Fisar, delegazione storica di Volterra, che per l’occasione, in abbinamento ai piatti, proporrà i bianchi offerti dall’azienda pisana Podere la Regola-Costa Toscana di Riparbella. Un pranzo carico di intenti sociali, non soltanto per il coinvolgimento di una struttura carceraria ma anche perché, come da consuetudine per le Cene Galeotte, il prezzo della cena (35 euro) sarà completamente devoluto alla fondazione Il Cuore si Scioglie Onlus. L’appuntamento per tutti i partecipanti è per martedì 14 agosto 8.30 (orario effettivo di partenza) a Livorno in Piazza Micheli, Molo dei Pescherecci, da dove partirà il traghetto per Gorgona (arrivo ore 10.15 circa). Il ritorno a Livorno è previsto alle 19.30. All’arrivo gli ospiti saranno portati a visitare le coltivazioni, gli allevamenti, le strutture produttive e i resti della Torre Pisana con possibilità di dare un tuffo nelle limpide acque di Gorgona. L’iniziativa è realizzata dal Ministero di Grazia e Giustizia in collaborazione con Unicoop Firenze, con il supporto organizzativo dello Studio Umami. Per info: Argonauta Viaggi 055.2345040.

Una ricetta per stare al fresco

L’estate incombe con tutti i  “cicloni” di grande caldo e nomi improbabili: ecco allora uno spunto di Gusto & Salute per combattere l’afa. Ennio Flaiano nel suo “Diario degli errori” diceva “non c’è che una stagione: l’estate. Tanto bella che le altre le girano attorno. L’autunno la ricorda, l’inverno la invoca, la primavera la invidia e tenta puerilmente di guastarla”. E’ quindi doveroso godercela in tutte le forme e fare in modo che i suoi benefici ci accompagnino durante tutto l’anno. Cogliamo quindi i fitoestrogeni del prezzemolo e dei semi di sesamo, gli acidi grassi dell’olio extravergine d’oliva e gli antiossidanti dei peperoni e dei pomodori, aggiungiamo le preziose vitamine del gruppo E, B1 e B2, magnesio, ferro e calcio delle mandorle e raccogliamole tutte in un piatto unico: l’insalata di pane azimo.

Ingredienti per 4 persone150 grammi di pane azimo; il succo di due limoni; una cipolla tritata finemente; 6 pomodori a grappolo tritati; 1 cetriolo tagliato a dadini; 3 piccoli peperoni di colore diverso tagliati a dadini; 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente; 2 cucchiai di foglie di menta tritata finemente; 1 cucchiaio di semi di sesamo; 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva; 2 cucchiai di mandorle tostate; sale. 

Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti e condire con l’olio e il succo di limone. Poco prima di servire, aggiungere il pane azimo sbriciolato grossolanamente. Il pane azzimo può essere sostituito dal pane carasau o dal pane comune tagliato a fette sottili e tostato. Una valida alternativa può essere rappresentata anche dalle friselle, dalle cracotte o da crackers normali o integrali non salati. L‘apporto calorico medio di una porzione è di circa 300 calorie e, vista la natura degli ingredienti, ha le caratteristiche di un piatto unico. Seguito da una macedonia costituisce un pranzo leggero che può essere fortificato se alla frutta aggiungiamo del gelato alla crema.

Calici di stelle, gli appuntamenti da non perdere del 10 agosto

La notte di San Lorenzo con le sue stelle cadenti e i suoi calici di vino è in arrivo. Saranno oltre 200 i centri storici e cantine d’Italia aderenti a Calici di Stelle, l’evento Movimento Turismo Vino e Città del Vino, in collaborazione con l’Uai-Unione Astrofili Italiani, che ogni anno raduna oltre un milione di appassionati, neofiti e curiosi. Per la sera di venerdì 10 agosto è davvero denso il programma di attività per celebrare il vino in ogni sua declinazione, dal bianco al rosato, che sia Doc, biologico, Igt o di annate introvabili. In Toscana, la Fattoria del Colle sceglie suggestioni di luce e musica con un itinerario notturno dal bosco alla cantina firmato dallo scenografo Philip Robinson (“Quattro matrimoni e un funerale”), che culminerà nella degustazione dei vini e di un pregiato passito prodotto in sole 300 bottiglie, mentre la Fattoria di Fubbiano organizza un percorso gastronomico tra pizze, focacce e olio extravergine d’oliva sotto il cielo stellato di Lucca. San Gimignano espone le immagini-simbolo dei primi 25 anni delle Città del Vino (1987-2012) con il manifesto dell’edizione n. 1 di Calici di Stelle (1998); a Tavarnelle Val di Pesa si osservano le stelle all’Osservatorio Astronomico del Chianti, e a Massa Marittima si degusta per la prima volta il Maremma Doc. Tanti gli appuntamenti nel resto d’Italia per chi è vacanza e non. In Lombardia Degustazioni sui Navigli a Milano dove si assaggiano i migliori vini delle aziende lombarde e del Canton Ticino abbinati alle specialità gastronomiche, e con i vini dei vigneti più alti d’Europa (1.225 metri sul Monte Bianco) a Morgex in Valle d’Aosta. In Emilia-Romagna a Verucchio si brinda con i vini dai vitigni autoctoni a rischio estinzione Veruccese e Vernaccina, mentre a Castell’Arquato personaggi misteriosi rivelano il futuro con le stelle. E mentre il tema della sicurezza e del bere consapevole è il fil rouge dei brindisi con Sara Assicurazioni, Castel Viscardo in Umbria premia un personaggio che sostiene e promuove il vino con il “Grappolo d’oro”. Per festeggiare le stelle cadenti lanterne al cielo in Sicilia con Marchesi de Gregori (Monreale), mentre Donnafugata scende in campo per la sostenibilità ambientale con “100 tappi & stappi”, la raccolta di tappi in collaborazione con Amorim Cork Italia e con la ‘vendemmia notturna’ di Chardonnay a Contessa Entellina in streaming sul web. Per l’occasione saranno stappate anche annate fuori commercio. E per assaggiare un altro vino prodotto dalla vendemmia notturna, si può approdare anche da Don Saro (Linguaglossa). Per gli amanti della movida notturna, inoltre, musica live anni ’70 e ’80 e cocktail a base di vino al Porto Turistico di Marina di Cala del Sole (Licata) con La Lumia, Quignones e Fiore. Sull’Etna, nel Parco Naturale di Zafferana Etnea un vero e proprio itineriario degustativo conduce alla riscoperta di vini e sapori del territorio. Telescopi puntati al cielo e cena in vigna a base di pane casareccio, salsicce e vini biodinamici in Abruzzo con Pepe (Torano Nuovo) e con gli astrofili di Colle Leone, o al ritmo sfrenato della pizzica a Colonnella, mentre a Osimo nelle Marche si visitano le meraviglie sotterranee delle Grotte “Simonetti”. In Puglia, a Trani (7 agosto) e Copertino (10 agosto) trionfo di musica popolare e percussioni tra botti, tini e falci con il gruppo di bottari “A Cantenella” che si affiancheranno a minicorsi di degustazione AIS. E per godersi la serata in tutta sicurezza saranno a disposizione i “Winebus Calici di stelle”. Minicorsi AIS anche in Molise (Campobasso e Campomarino) e per un viaggio nel Medioevo, al castello Angioino di Civitacampomarano si esibiranno figuranti in costume in una cena a ritmo di musica e canti popolari. In Friuli Venezia Giulia a Buttrio lettori volontari dedicano “Letture sotto le stelle” a grandi e bambini, e dal 9 al 10 agosto Grado ospita degustazioni fra campielli, vicoli e monumenti paleocristiani, mentre a Rosazzo nell’antica Abbazia (11-12 agosto) di scena banchi d’assaggio tra roseti, uliveti e vigneti nel chiostro e nella terrazza panoramica con vista mozzafiato sui colli. Se nel Veneto note jazz fanno da sfondo a vini e specialità culinarie sotto le stelle, come il risotto all’Amarone abbinato al “re” della Valpolicella o come al “Palio Culinario di San Lorenzo” a Valdobbiadene, e inPiemonte si brinda con cene a base di agnolotti al ragù, in Sardegna (Argiolas e Pala) si beve sullo sfondo del centro storico di Serdiana. Nel Lazio Calici di Stelle debutta l’11 agosto da Ganci (Borgo Grappa) con aperitivi nei vigneti e il 12 agosto cena all’aperto in compagnia dell’Associazione romana Astrofili. E sotto le stelle si festeggia anche in Campania con il brindisi “spaziale” a Venticano con l’astronauta Paolo Nespoli e l’astronomo Antonio Pepe, con i vini d’Irpinia nell’ex Monastero Benedettino di Montefalcione e all’edizione n. 1 di Calici di Stelle a Petruno Irpino. A Comacchio in Emilia-Romagna, Volta Mantovana in Lombardia e San Gimignano in Toscana, infine, il brindisi è solidale, per aiutare le popolazione colpite dal terremoto in Emilia. Per condividere i brindisi preferiti la pagina “Calici di Stelle” su Facebook (accessibile da terredelvino.net) e l’account su Twitter@cittadelvino (hashtag #Calicidistelle).

I sapori toscani in alta quota con Alitalia

La Toscana sale sui voli di Alitalia. I passeggeri che viaggiano in Magnifica (la business class dei voli di lungo raggio) potranno infatti gustare in alta quota le esclusive ricette della cucina regionale. L’iniziativa nasce nell’ambito dell’accordo di marketing territoriale tra Alitalia e Regione Toscana – Toscana Promozione, avviato nel 2011 al fine di promuovere il turismo e i flussi di traffico. Sui voli intercontinentali di Alitalia in partenza dall’Italia, per tre mesi i passeggeri di Magnifica possono assaggiare la Pappa al Pomodoro, le Crespelle alla Fiorentina in salsa di besciamella o gli Involtini di vitello con Lardo di Colonnata Igp, lattuga e funghi. Si può degustare anche il Prosciutto e il Pecorino Toscano Dop, oltre a molte altre specialità tipiche toscane. Le ricette sono accompagnate da vini di produzione italiana selezionati in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier: dal 1° agosto è possibile degustare la Vernaccia di San Gimignano Docg “Teruzzi & Puthod”, il Morellino di Scansano Docg “Conte Guicciardini” o il Brolio Chianti Classic Docg “Barone Ricasoli”. I menù di classe Magnifica vengono proposti con una rotazione trimestrale e sono disegnati in collaborazione con gli chef di ALMA, la Scuola Internazionale della Cucina Italiana guidata da Gualtiero Marchesi. In classe Magnifica tutti i materiali sono prodotti da grandi aziende del Made in Italy: la posateria, i bicchieri e tutte le porcellane sono firmate Richard Ginori; coperte, cuscini e tovagliato sono firmati Frette; le trousse con cosmetici e prodotti selezionati in esclusiva per la Compagnia sono firmate Bulgari.