Wine & food

ottobre 2012

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Con il limone di Lopriore un ‘inaspettato’ tocco di dolcezza

I primi freddi ispirano momenti di dolcezza: così Paolo Lopriore si dedica alla pasticceria preparando una mignon di torta al limone da accompagnare con un buon thè. Lo ha raccontato stamani nel corso della puntata n° 10 di Radio Chef in onda ogni mercoledì su Antenna Radio Esse di Siena, enfatizzando le doti del prezioso frutto giallo: elemento importante in cucina che ben si adatta sia al salato (come nella maionese al limone verde che prepara lo chef), che al dolce con tanti utilizzi della scorza e del succo negli impasti delle torte. Ma della straordinaria pianta del limone Paolo Lopriore “sfrutta” anche i fiori che utilizza per decorare i suoi scampi e dare una punta, inaspettata, di dolce. Insomma un frutto versatile più di quanto siamo abituati a pensare e che, nelle ricette di Lopriore, si ritrova in vari casi, partire dalla “sua” Torta al Limone di cui scopriamo la ricetta.

Ingredienti per una tortiera da 4 persone. Pasta per rivestire la base della tortiera: 250 gr. di acqua; 100 gr. di burro; 450 gr. di farina; 1 pizzico di sale; 70 gr. di zucchero. Per la crema al limone: 8 uova; 250 gr. di succo di limone + tutta la buccia grattugiata; 400 gr. di zucchero; 300 gr. di burro; 1 foglio di gelatina alimentare. Decorazione: 100 gr. di zucchero;  100 gr. di albume. Procedimento: in una casseruola capiente unire l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale e portarlo ad ebollizione. Aggiungervi la farina e lavorare come una pata-choux, raffreddarla, tirarla il più fine possibile con l’aiuto del matterello, rivestire lo stampo da torta e cuocerlo in forno a 180° finché non acquisti un colore leggermente nocciola. Procedimento per la crema al limone: unire tutti gli ingredienti – tranne che la gelatina alimentare che intanto sarà stata messa a bagno in acqua fredda – in una casseruola capiente, riporre sul fuoco e portare il tutto ad ebollizione rimestando energicamente fin quando il composto non ottenga una consistenza velata. Ritirare dal fuoco la casseruola , aggiungervi la gelatina alimentare e colare la crema nella tortiera fino al raggiungimento del bordo. In una planetaria montare a neve ferma lo zucchero con il bianco d’uovo , tagliare la torta in 4 porzioni individuali , con l’aiuto di una tasca da pasticcere a bocchetta rigata decorare ogni fetta di torta con uno spuntone di bianco d’uovo montato , servire ogni fetta in 4 piatti individuali.

A Firenze torna la Biennale Enogastronomica

Torna la Biennale Enogastronomica Fiorentina in programma dal 3 al 18 novembre, con appuntamenti ed eventi ispirati al cibo e alle bevande di qualità. Gli eventi si alterneranno in locali, ristoranti, piazze e palazzi storici di Firenze, mercati, degustazioni, incontri, food-show, spettacoli, itinerari del gusto e aperitivi. Il ruolo principale della Biennale sarà interpretato dai ristoratori fiorentini che, per l’intera durata dell’evento, con l’iniziativa “Un piatto tipico al ristorante” proporranno nei loro menù alcuni piatti della tradizione, preparazioni in certi casi ormai introvabili, per un tuffo nella più autentica cultura gastronomica gigliata. Con la Biennale 2012 aprirà per la prima volta le porte al pubblico un nuovo affascinante spazio, destinato ad importanti manifestazioni culturali: l’Ex Tribunale in Piazza San Firenze, nel Complesso di San Firenze, Casa della Biennale che, oltre a punto informazioni operativo per l’intera durata della rassegna, diventerà il luogo in cui si alterneranno incontri, degustazioni, show cooking e dibattiti. La Biennale inaugurerà sabato 3 novembre con “Lambrusco, un piacere effervescente” (dalle 14 alle 22), degustazione con banchi di assaggio con una delegazione di cantine modenesi accompagnata da specialità della gastronomia emiliana, tributo ad una regione ricca di cultura e storia enogastronomica. Altre due grandi degustazioni guidate impreziosiranno il calendario della Biennale: una dedicata al Brunello (“Il Brunello si racconta” – Casa della Biennale – martedì 13 novembre) ed una a vecchie annate da vendemmie difficili (“La storia nel bicchiere” – Casa della Biennale – giovedì 15 novembre) di affermate e storiche aziende toscane. Tantissimi gli altri appuntamenti in programma: per info e dettagli su tutti gli eventi clicca qui.

Su Wine Station tartufi, Vito Molica e Salone del Gusto

Il tartufo, altro pregiato frutto dell’autunno, sembra destinato a “pagare” care le bizze del meteo estivo. Nella puntata di Wine Station in onda domani (sabato 27 ottobre) sulle frequenze di Antenna Radio Esse, andremo a caccia del tubero più nobile in compagnia del “tartufaio” di San Giovanni d’Asso, Valentino Berni, scoprendo che l’andamento stagionale è critico. Il tutto alla vigilia degli appuntamenti in programma il 10-11 e 17-18 novembre nel piccolo borgo delle Crete senesi. Poi spazio ai presidi di Slow Food made in Tuscany protagonisti al Salone del Gusto di Torino: sarà Massimo Bernazzini, coordinatore regionale di Terra Madre, a descrivere le caratteristiche dei prodotti più curiosi che sarà possibile assaggiare nell’evento più importante del settore che proseguirà fino a lunedì 29 ottobre. Per l’agenda degli appassionati di vino è da segnalare la seconda edizione di Sangiovese Purosangue, che l’Enoclub di Siena porterà a Roma il 4 e 5 novembre con tante aziende protagoniste. Davide Bonucci presenterà la nuova rassegna in programma nel cuore della Capitale con degustazioni, assaggi e un convengo dedicato alla memoria di Giulio Gambelli. Infine, la cucina di Vito Mollica autore de “Il Piatto dell’anno” secondo la guida de L’Espresso ai migliori ristoranti d’Italia. Lo chef de Il Palagio a Firenze spiegherà la sua filosofia ai fornelli, “maturata” con esperienze in giro per il mondo.

In cerca di sapori d’autunno

Per chi va in cerca dei sapori d’autunno e non solo, sono numerosi gli eventi da segnare in agenda per i prossimi giorni. Con la stagione che entra nel vivo saranno protagonisti l’olio nuovo, le castagne, i tartufi (a patto di trovarli…) e tante altre prelibatezze. Dopo la tappa “nazionale” del fine settimana a Torino con il Salone del Gusto, nei dintorni della provincia di Siena sono previsti numerosi appuntamenti da non perdere. Si inizia da Montisi con l’olio nuovo (dal 1 al 4 novembre) e poi a San Giovanni d’Asso (nei week-end del 10-11 e del 17-18 novembre) dove sarà protagonista il tubero più pregiato (ne parleremo anche nella puntata in onda su Antenna Radio Esse sabato 27 ottobre).  A Montepulciano sabato 10 e domenica 11 novembre torna l’incontro enogastronomico che mette a confronto la tradizione enogastronomica Toscana con quella delle altre regioni d’Italia. Quest’anno protagonisti nella famosa rassegna ambientata nella cittadina poliziana saranno le specialità tipiche della Basilicata. Si tratta di un delizioso itinerario con i presidi SlowFood protagonist lungo il centro storico di Montepulciano con assaggi e degustazioni.

Un orata al sale con Paolo Lopriore

Il pesce arrivato stamani nella cucina di Lopriore

Una cassetta con tante varietà di pesce direttamente dal mare di Porto Santo Stefano è arrivata stamani nella cucina del Ristorante Il Canto e lo chef Paolo Lopriore ha scelto le orate per un piatto semplice ma di grandi sapori da servire ai propri clienti e raccontare nel nuovo appuntamento di Radio Chef sulle frequenze di Antenna Radio Esse. Nella puntata di oggi Lopriore ha svelato come il pesce in questo periodo dell’anno sia veramente bello e saporito e come si adatti anche ad una semplice preparazione. Così ha illustrato come preparare una squisita Orata al sale. Consigli? Non la fate squamare, cospargetela di sale grigio integrale ed eventualmente, se volete unire dei sapori dell’orto, preparate un salmoriglio (salsa a base di erbe aromatiche come erba cipollina) anche se il pesce è già saporito e ricco di odori che Lopriore preferisce lasciare “natur”. La sorpresa finale per gli ospiti: una volta cotto il pesce, togliete il sale e la pelle ma quest’ultima non la buttate, può essere fritta e servita come aperitivo. Questa sì che è una novità! Ecco la ricetta direttamente dalla cucina di Lopriore.

Ingredienti per 4 persone: 1 Orata da 1/2 Kg; 2 Kg. di sale grosso integrale. Procedimento: in una grande pirofila da forno (il pesce deve starci completamente senza sbordare) versa almeno la metà del sale grosso formando uno strato spesso circa un centimetro. Sistemare il pesce precedentemente eviscerato (se si vuole) sul sale. Il pesce deve essere completamente avvolto dal sale, non deve uscire né la testa né le pinne. Scaldare il forno a 180° e cuocere per circa per circa 20/30 min. Sfornare e, aiutandosi con un cucchiaio, rompere la crosta facendo attenzione a non rompere il pesce.

Fabio Picchi “soffrigge” in radio

Sarà il popolare chef Fabio Picchi il protagonista della puntata di Wine Station in onda domani, sabato 20 ottobre, sulle frequenze di Antenna Radio Esse di Siena dalle 12,10 alle 13 e in replica dalle 20 alle 21. Picchi presenterà “Soffriggo per te”, il nuovo libro di ricette ma anche di anedotti personali e familiari di una vita passata ai fornelli a preparare buon cibo per il corpo e per l’anima.  Per l’attualità Michele Manelli di Salcheto presenterà la nuova etichetta eco-consapevole del suo Nobile di Montepulciano, in grado di indicare quanta Co2 viene consumata a seconda dell’angolo del pianeta in cui il vino viene stappato. Poi andremo alla scoperta del Trento Doc, protagonista in questi giorni a Roma con degustazioni e assaggi in enoteche e wine bar. Il produttore Alfio Garzetti descriverà le caratteristiche delle bollicine di montagna Metodo Classico che ben si accompagnano con antipasti e salati. Infine, Vin Santo protagonista con l’originale concorso dal Comune di Torrita di Siena e rivolto a chi lo produce per passione e senza commercializzarlo. A parlarne sarà l’assessore al Turismo Paolo Malacarne in attesa del nuovo appuntamento di “Lo gradireste un goccio di Vin Santo” in programma a dicembre.

Alla scoperta della Zolla di Certosa firmata Lopriore

La zolla della Certosa” è il piatto di punta di questo periodo dell’anno, proposto dalla cucina di Paolo Lopriore per i clienti de Il Canto. E’ una rivisitazione della ribollita “che mi intimoriva come piatto perchè non è nella mia tradizione familiare” ha raccontato Lopriore nella nuova puntata di Radio Chef su Antenna Radio Esse. Così l’ha rivisitata scegliendo come elemento base il cavolo nero, la polvere di funghi, la cipolla essiccata e ovviamente l’olio nuovo delle campagne toscane. “E’ come portare un pezzo di terra in tavola” spiega Paolo Lopriore parlando della sua zuppa che si ispira appunto ai sapori toscani che “rendono il cibo grintoso”. Lopriore ha parlato anche dell’olio toscano che rispetto a quello di altre regioni è preparato prima e si presenta con un colore intenso e un sapore quasi erbaceo. Questo influenza i piatti e per questo, svela lo chef, va dosato con attenzione.

Ecco la ricetta per la Zolla di Certosa. Ingredienti per 4 persone500 gr. di cavolo nero in foglie; 60 gr. di salvia, 2 cipolle bianche; 2 funghi porcini; 1 pagnotta di pane nero; olio extra vergine d’oliva; sale naturale. Procedimento: passare le foglie di cavolo nero alla centrifuga; riporre il succo di un barattolo di vetro e lasciar raffreddare in frigorifero. Passare le foglie di salvia alla centrifuga e sistemare il succo in un barattolo e riporre in frigorifero; pulire le cipolle, tagliarle a rondelle piuttosto spesse, eliminando gli anelli interni e metterle a seccare in un essiccatore. Una volta secca, frullare le cipolle fino a ridurle in polvere e passare la polvere al setaccio. Tagliare i funghi a lamelle non troppo sottili e metterli a seccare in un essiccatore. Una volta secchi, flullarli fino a ridurli in polvere, passare la polvere al setaccio. Tagliare la pagnotta di pane a metà e strappare 4 pezzi di mollica. Affogare ogni pezzo nel succo di cavolo nero e condire con il sugo di salvia, la polvere di cipolla e funghi, un pizzico di sale e abbondante olio.

Arte, gusto e bollicine: se programmate una gita a Roma…

Se avete in mete di pianificare una gita romana per shopping o magari per vedere una delle tante mostre in programma in questo periodo (tra cui quella splendida di Vermeer alle Scuderie del Quirinale) potete abbinare anche un’interessante degustazione di bollicine Trento Doc. Dal 17 al 19 ottobre, infatti, la denominazione trentina sarà protagonista in 16 importanti enoteche, ristoranti e winebar di Roma, nei quali si potranno degustare le pregiate bollicine in abbinamento al cibo. Gli spumanti trentini saranno presenti per tutte e tre le giornate presso i seguenti locali: All’Oro in via Duse, L’Arcangelo in via Belli, Beppe e i suoi formaggi in via S. Maria del Pianto, l’Enoteca al Parlamento in via dei Prefetti, l’Enoteca Ferrara in piazza Trilussa, Filippo La Mantia in via Vittorio Veneto, Glass Hostaria in vicolo dei Cinque, Il Goccetto in via dei Banchi Vecchi, Imago in piazza Trinità dei Monti, No.Au in piazza di Montevecchio, Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, Passaguai in via Leto, Riscioli in via dei Giubbonari, Sorpasso in via Properzio, Tastevin in via Menotti e Trimani in via Goito. Organizzata da Trentino Marketing in collaborazione con l’Istituto Trento Doc e con Luigi Cremona, l’iniziativa farà da prologo alla manifestazione Cooking for Art, in programma da sabato 20 a lunedì 22 ottobre, alle Officine Farneto. Sabato 20 e domenica 21 ottobre spazi aperti al pubblico con “Metedimontagna”, che prevede un fitto programma di incontri ed approfondimenti, ciascuno dedicato ai vari aspetti della montagna. Sarà possibile degustare Trentodoc presso un desk dedicato dove si potranno avere anche tutte le informazioni sui 39 produttori, e dove troveranno spazio i brindisi inaugurali e conclusivi delle giornate di esposizione. Lunedì 22, invece, giornata riservata agli operatori; al mattino si svolgerà in anteprima la presentazione della “Guida Alberghi & Ristoranti d’Italia 2013” di Touring Editore e il pomeriggio si terrà la finale nazionale del Premio Miglior Chef Emergente d’Italia, organizzato in collaborazione con Trentodoc, sponsor ufficiale dell’iniziativa. Il vincitore rappresenterà l’Italia al Summit della Cucina Italiana nel Mondo a Hong Kong, il prossimo novembre.

La “prima” di God Save the Wine è a Palazzo Capponi a Firenze

Come ampiamente parlato in radio nell’ultima puntata radiofonica di Wine Station, giovedì 18 ottobre si alza il sipario sulla terza stagione di God Save The Wine nella suggestiva cornice di Palazzo Capponi sui lungarni di Firenze (Lungarno Guicciardini 1). La manifestazione riparte dai risultati ottenuti nei primi 2 anni di vita, dal 2010 a oggi: 20 edizioni in altrettante location inedite, 200 aziende e 6000 appassionati partecipanti, 800 etichette in degustazione, 150 video realizzati per oltre 1000 visualizzazioni su Youtube.  A Palazzo Capponi saranno protagoniste 13 aziende che presenteranno in degustazione le loro etichette, provenienti dalle migliori zone di produzione di tutta Italia e non solo: Altura di Francesco Carfagna (Giglio Castello, GR); Badia a Coltibuono (Gaiole in Chianti, SI); Casavyc (Scansano – GR); Castello di Bossi – Terre di Talamo – Renieri (Castelnuovo Berardenga, Talamone, Montalcino, SI – GR); Terre di Ger (Friuli Pravisdomini – PN); Col de’ Salici Prosecco; Champagne Pertois Moriset; Ruffino (San Polo in Chianti, FI); Arnaldo Caprai in Montefalco; KORENIKA & MOŠKON (Slovenia); Vina Joannes D.o.o. Malecnik (Slovenia); Az .Valter Sirk Gorska Brda (Collio – Slovenia); Guerila ( Ajdovščina Slovenia ); Vinarstvo Černe   (Ankaran-Ancarano Slovenia); Champagne Mailly Gran Cru – Montagne de Reims; La Querce (Impruneta, FI). Il pubblico potrà assaggiare i vini e interloquire direttamente con i loro produttori in una serata che prevede anche una cena a buffet dalle 19.30. In degustazione piatti che si sposano perfettamente con i vini in assaggio: Zuppa di legumi con gamberi; Polenta bianca con baccalà; In zimino di cavolo nero con cozze; Polpetta di manzo e risina; Lasagna di magro; Risotto con i carciofi; Selezione di salumi e formaggi; Tiramisù; Torta al cioccolato; Bavarese. Per prenotazioni è possibile scrivere a info@firenzespettacolo.it oppure contattare lo 055-281661 presso il ristorante Borgo San Jacopo.

In radio “degustiamo” il Brunello da record

Il Brunello di Montalcino premiato dalle guide e il rapporto tra il vino e le nuove applicazioni del web 2.0 saranno al centro della puntata di Wine Station di sabato 13 ottobre, On Air sulle frequenze di Antenna Radio Esse di Siena dalle 12,10 alle 13 e in replica dalle 20 alle 21. Claudio Tipa di Colle Massari racconterà il suo Brunello Riserva 2006 dell’azienda Poggio di Sotto a Montalcino, premiato con un’eccezionale 20/20 dalla nuova edizione della guida “ I Vini d’Italia” edita da L’Espresso. Con Filippo Marini, Direttore Marketing di Marchesi de’ Frescobaldi, ecco la nuova applicazione Wine Emotions, pensata per recensire un vino in base ad emozioni e sensazioni personali e condividere il tutto con i propri amici di Facebook. Per gli eventi tornano le serate fiorentine di God Save the Wine con Andrea Gori che presenterà l’appuntamento di giovedì 18 ottobre in programma nello splendido Palazzo Capponi di Firenze. Con il “sommelier informatico” parleremo della “terza via” per comunicare il vino. Infine, andremo a Norcia a scoprire la cucina dello chef Flavio Faedi del Ristorante Vespasia all’interno del Resort Palazzo Seneca, scelto come uno dei Ristoranti Emergenti 2013 per la nuova edizione della guida del Gambero Rosso.