Wine & food

novembre 2012

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Oscar Farinetti ospite su Wine Station

Sarà Oscar Farinetti il protagonista della puntata di Wine Stationin onda su Antenna Radio Esse sabato 1° dicembre (on air dalle 12,10 alle 13 e in replica dalle 20 alle 21 – streaming e podcast su www.antennaradioesse.it). Il patron di Fontanafredda e Eataly parlerà del nuovo punto vendita che il 25 aprile 2013 aprirà a Firenze ma anche del futuro del vino. Spazio anche alla Fattoria Nittardi: Peter Femfert e la moglie Stefania Canali racconteranno l’affascinante storia dell’azienda che sorge a Castellina in Chianti, nel cuore del Gallo Nero, giunta alla trentesima interpretazione delle etichette artistiche. Quest’anno la nuova realizzazione porta la firma di Dario Fo. Da scoprire anche il nuovo progetto “Le Tavole di Leonardo” sviluppato da 4 grandi chef che lavorano in Toscana come Paolo Lopriore, Filippo Saporito, Marco Stabile e Cristiano Tomei. Quest’ultimo, titolare del Ristorante L’Imbuto di Lucca, presenterà l’iniziativa finalizzata alla valorizzazione dei sapori toscani, a partire dall’Olio Toscano Igp. Infine, prosegue il viaggio alla scoperta dei nuovi chef stellati d’Italia. Questa volta andremo nella cucina di Lorenzo Cogo nel Ristorante El Coq a Marano Vicentino (in provincia di Vicenza), fresco della prima stella Michelin. Cogo ha solo 26 anni e un promettente (e gustoso) futuro davanti.

Paolo Lopriore in trasferta alla Festa del Maiale di Torriana

Paolo Lopriore è andato in trasferta in Romagna per la Festa del maiale a Torriana, in provincia di Rimini. Negli spazi di un convento francescano del ‘300 un gruppo di amici ha organizzato un pranzo a base di carne suina perché, come da tradizione, questo è il momento in cui i norcini girano per le fattorie per l’abbattimento e la lavorazione del maiale che un tempo era proprio una festa per tutti. A raccontarci come si svolge l’evento è stato Fausto Fratti, amico di Paolo Lopriore, titolare dell’Osteria del Povero Diavolo e organizzatore dell’iniziativa che ha anche uno scopo benefico: il ricavato sarà devoluto a favore dei 5 frati che vivono ancora nel convento. Nella puntata di Radio Chef su Antenna Radio Esse, sia Paolo che Fausto hanno fatto vivere in diretta agli ascoltatori l’evento che si svolge nel refettorio del convento e vede protagonisti una quarantina tra chef, appassionati di cucina, gourmet. Dunque del maiale, dice il detto, non si butta via niente, quindi alla tavola di oggi sono arrivati i ciccioli che si ricavano dal grasso dell’animale, salsicce, costoleccio, fegato con la rete e tanto altro come la specialità romagnola del brodo con le ossa di maiale. Per riascoltare l’intervista clicca qui.

Storia di un laboratorio: dal lievito madre al pane

Oddio devo alimentare la pasta madre! Da quando è nel mio frigo, una quindicina di giorni, è come avere un piccolo in custodia. Sì perché, le vere panettiere casalinghe insegnano, che o fai spesso il pane oppure devi dargli da mangiare per poterla conservare a lungo. Si narra di signore che mantengono la loro pasta madre (o lievito madre ma a me piace più chiamarla così) da almeno 30 anni e l’hanno ereditata da qualche lontano parente che chissà da quanto tempo ce l’aveva. Insomma decidere di fare il pane con la pasta madre si capisce che è un bell’impegno e ci riporta ai nostri antenati. Ecco, io l’ho assunto senza esserne cosciente, un sabato pomeriggio in Valdarbia partecipando insieme alla mia amica Serena al seminario sul pane. Volevamo solo curiosare su come si prepara la pagnotta in casa e ne siamo uscite “folgorate” sulla via Cassia dalle due stupende signore della cooperativa Erbandando che ci hanno insegnato tutti i segreti, consegnandoci a fine lezione un pugno di pasta madre. Intanto appunto come si prepara: troppo facile andare al supermercato e comprare il lievito di birra, qui c’è tutta una filosofia che si sviluppa in lunghe giornate d’attesa. Sì perché se non hai un’amica, un parente, uno che ti regala la pasta madre devi farla da sola e ci vogliono 7 dico 7 giorni. Ogni giorno hai un compitino: il primo mettendo in un recipiente acqua e farina, il secondo girando il contenuto e via così fino al settimo quando la pastella è pronta per il pane. Da lì comincia la seconda fase per fare appunto il pane: tornando a casa dal seminario la prima cosa che ci siamo imposte di fare è stata comprare la farina, ma non una qualsiasi, quella di tipo 1, come ci hanno suggerito le nostre maestre. Ecco già qui sorge il problema, al supermercato non si trova, la devi scovare nei negozi specializzati come quelli biologici. Compiuto questo passo devi prevedere almeno due giorni senza particolari impegni: sconsigliate in questo frangente, gite, scampagnate, ospitate e ogni altra forma di divertimento che ti tenga lontano da casa oltre 7 ore. Dunque si comincia: io ho dato il via all’opera di sabato sera quando ho preso dal frigorifero la pasta madre, l’ho adagiata in una scodella e l’ho mescolata a 150 g. di farina, quella di tipo 1, e 75cl di acqua. Una breve impastata, poi l’ho coperta e lasciata riposare fino al giorno successivo. La domenica mattina mi sono svegliata di soprassalto ricordando chi mi stava aspettando…in cucina l’ho trovata là con le bolle in evidenza (niente paura lo deve fare) e, miracolo, lievitata. Attenzione qui un passaggio fondamentale: prima di impastare di nuovo va tolto un piccolo pugno di pasta, è la pasta madre che metteremo in frigorifero per la prossima volta. Poi ho aggiunto all’impasto altri 250g di farina, acqua, un po’ di olio e un pizzico di sale, per rispettare la ricetta di una delle maestre che non essendo toscana ha detto di preferire il pane saporito. Quindi ho impastato il tutto, prima nella ciotola poi su un tagliere di legno. Mai sulla plastica! Non so perchè ma è stata una delle raccomandazioni al seminario, quindi vale la pena rispettarla. Quindi una volta formata una palla di pasta, l’ho messa a riposare per 6 ore in un posto caldo. Sono state 6 ore di lunga attesa in cui tutti i cattivi pensieri sono venuti alla mente: “ma se non è in un posto troppo caldo”, “ma se non ho impastato bene”, “avrò rispettato le dosi”? Avevo anche paura di andare a sbirciare se stava crescendo, per non volerla disturbare. Ebbene sì nasce un rapporto alla pari con la pasta madre e non la fate arrabbiare che altrimenti…

Comunque è andata bene, dopo la lunga trepidazione, la pasta era raddoppiata, con ancora le bolle in evidenza, e una consistenza morbidosa. A questo punto ho fatto le pagnotte, ben 4, perché a me piace il pane basso e croccante, ma il consiglio era di farne 1 o al massimo 2 per far crescere all’interno il pulcino…insomma la mollica. Ho nuovamente coperto il tutto, riposto nel luogo caldo e atteso un’altra ora. Qualcosa di più perchè dallo stress mi sono addormentata. Soddisfatta di essere quasi giunta alla meta ho acceso il forno a 200° e una volta caldo, ho infornato le pagnotte. Mano a mano che con il calore crescevano era uno spettacolo guardarle. Inciso: nel forno va messo anche un tegamino con dentro un po’ d’acqua, ovviamente adatto a stare al caldo. Dopo 40 minuti ho sfornato il mio pane: che soddisfazione! L’ho regalato perchè era troppo bello e mi sembrava il modo migliore per concludere questa due giorni. Mi hanno detto che era buono quindi ci riproverò se non mi dimentico di alimentare la pasta madre che ogni 4/5giorni vuole un po’ di acqua e di farina…

Ps altrimenti conto sulla mia amica Serena che è più precisa di me. Lei l’ha fatto e cotto nel forno a legna. Buonissimo… così però vuoi vincere facile!

Ingredienti per il lievito madre per il pane: 2 tazze e ½ di acqua; 2 tazze di farina tipo “0”. Tempo necessario per ottenere il lievito madre: una settimana. Procedimento per i primi 3 giorni: mettere in un contenitore abbastanza capiente, la farina con l’acqua ed amalgamare molto bene facendo attenzione che non ci siano grumi, coprire con un panno, in modo che passi l’aria, e lasciare riposare ad una temperatura di circa 23/24° C. Ogni giorno, all’incirca alla stessa ora, mescolare bene l’impasto per riunire l’acqua e la farina. Dal 3° al 7° giorno: al terzo giorno si comincia a dar da mangiare alla madre; dopo aver mescolato molto bene come al solito, dividere in 2 parti uguali l’impasto e eliminarne una. In quella restante aggiungere nuova acqua (1 tazza abbondante) e nuova farina (1 tazza), mescolare accuratamente e ripetere questa operazione di divisione e aggiunta per i successivi 4 giorni. All’ottavo giorno il lievito dovrebbe essere pronto all’uso. Impastare il lievito con la farina fino a fare un panetto morbido, che dovrà lievitare in luogo caldo, quando il preimpasto sarà raddoppiato quindi gonfio e leggero, tirare via un pezzo (che servirà come lievito per fare altro pane) e metterlo in frigo, coperto. Il resto si impasta con acqua, farina e un pizzico di sale per una ventina di minuti, si fa lievitare e poi si formano le pagnotte. Si lascia lievitare nuovamente circa un’ora, coprendo le pagnotte con un panno, e poi si inforna a 200° circa per 30-40 minuti.

Fiducia e ottimismo per il 2013 del vino italiano

Potrebbe continuare a crescere anche nei prossimi mesi il prezzo medio del vino italiano, confermando l’incremento delle quotazioni rilevato nel 2012 e la tendenza ad una maggiore ricerca della qualità del vino da esportare. Lo rivela il nuovo “Mps Wine Index” elaborato dalla Research di Banca Monte dei Paschi di Siena e presentato oggi a Siena nel Terzo Forum Montepaschi sul vino italiano per fare il punto su quelle che saranno le prospettive delle aziende italiane del comparto vitivinicolo. La buona salute del settore, secondo l’Osservatorio di Banca Mps, è confermata anche dal clima di fiducia e dalle aspettative della maggioranza delle aziende produttrici (il 67% del campione) le quali si attendono un aumento del fatturato per il 2013, con prospettive di crescita attorno al 5% nella maggior parte dei casi; un segno positivo che dovrebbe realizzarsi nonostante il possibile calo dei volumi. Già nel 2012, secondo le stime ISMEA – UIV, la produzione nazionale potrebbe attestarsi su quantitativi inferiori ai 40 milioni di ettolitri segnando un minimo storico. E tanti altri spunti come i paesi emergenti dove il vino italiano “tira” secondo le testimonianze dirette degli addetti ai lavori. Per riascoltare le interviste trasmesse nella diretta odierna di Wine Station dal Forum Mps cliccate qui: nella sezione “interviste” potete scaricare gli audio integrali realizzati in compagni di Fabrizio Viola (Amministratore Delegato Banca Mps), Fabrizio Schintu (Responsabile Mercati Esteri Banca Mps); Nicola Zambli (curatore ricerca Mps Wine Index), David Rossi (Responsabile Comunicazione Banca Mps), Fabio Carlesi e Salvatore De Lio (Enoteca Italiana), Riccardo Illy (Azienda Mastrojanni), Carlotta Pasqua (Azienda Pasqua), Barbara Mottura (Azienda Mottura) e Luigi Rubino (Consorzio Puglia Best Wine).

In Radio Chef “nasce” il bollito di sella di capriolo

La selvaggina è un po’ il simbolo dei pranzi luculliani alle corti rinascimentali e forse per questo viene da considerarla un piatto nobile. Alla “tavola” di Antenna Radio Esse, oggi lo chef Paolo Lopriore ha proposto una delle carni più prelibate, la sella di capriolo in una versione insolita: nella nuova puntata di Radio Chef  ha presentato il bollito di capriolo da abbinare al brodo cucinato con pepe nero che, racconta il celebre cuoco, spezza il sapore di selvatico. Ma è vietato berlo… nella coppetta che accompagna la carne, i pezzetti di capriolo vanno intinti per l’esaltazione dei sapori. E’ un piatto che va accompagnato con un contorno perchè come ha spiegato Lopriore, la verdura spezza la monotonia del piatto e che siano patate o insalatina di campo, aiuta il palato a scoprire i nuovi sapori.

Ecco la ricetta direttamente dalla cucina di Paolo Lopriore a Siena. Ingredienti per 4 persone: 1 sella di capriolo di media grandezza; 200 gr. di pepe verde fresco; 2 lt. di acqua; 1 bacca di vaniglia; 1 fico; 1 mela cotogna; 1 caco; sale e pepe; 4 stelle di anice; 1 noce di burro; 1 presa di zucchero. Procedimento: disossare la sella di capriolo e ricavando da ciascun lombo due pezzi da 150 gr. ciascuno; in una pentola capiente mettervi l’acqua ed il pepe sgranato e schiacciato. Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore salare leggermente e immergervi le 4 porzioni di capriolo. Ritirare la pentola dal fuoco e mantenendo la temperatura di 70° cuocere il tutto fin quando la carne all’interno non risulti rosa. Prendere la mela cotogna, pelarla, eliminare il torsolo e tagliarla in 4 pezzi. Porre sul fuoco un pentolino capiente, sciogliervi il burro, cospargerlo con lo zucchero, aggiungervi la mela cotogna, mettervi un coperchio, cuocere in forno a 180° per circa 7/8 ore. Tagliare sia il fico che il caco in 4 parti su 4 piatti individuali disporvi le porzioni di capriolo tagliate a nocette e condire con un po’ di vaniglia. In 4 ciotole mettervi un po’ di brodo speziato dove andrà intinto il capriolo prima di mangiarlo ed in 4 piatti individuali adagiarvi i frutti di stagione.

Sabato Wine Station live dal Forum Vino di Mps a Siena

Wine Station si trasforma per un sabato in un “salotto” in occasione della terza edizione del Forum Montepaschi sul Vino Italiano in programma a Siena, sabato 24 novembre, con l’organizzazione di Banca MPS e Enoteca Italiana. Wine Station sarà trasmesso in edizione speciale in diretta radio e web (www.antennaradioesse.it) a partire dalle 11Nell’apposito studio allestito all’interno del Teatro dei Rozzi, sede dell’edizione 2012 dell’evento, si alterneranno interviste, approfondimenti e curiosità in compagnia dei numerosi ospiti dell’importante appuntamento chiamato a tracciare un quadro delle prospettive del comparto vitivinicolo italiano tra mercati tradizionali ed emergenti. Durante la mattinata saranno realizzati approfondimenti assieme ai protagonisti delle tavole rotonde “Mondo vitivinicolo: scenari futuri”, in programma dalle 10,30, e “Competere nel mercato globalizzato”, prevista dalle 11,45. Lo puntata speciale di Wine Station sarà ascoltabile in radio sulle frequenze di Antenna Radio Esse (91.250; 93.200; 93.500; 99.100 FM) e in streaming sul sito web www.antennaradioesse.it. Sempre sul web sarà possibile scaricare i contenuti audio della giornata, cliccando nell’apposita sezione “interviste”.

A Siena il vino tra passato, presente e futuro

Si apre una settimana importante per il vino italiano a Siena. In coincidenza con la terza edizione del Forum Montepaschi sul Vino Italiano – in programma sabato 24 novembre al Teatro dei Rozzi con Wine Station che sarà in diretta con una puntata speciale in onda a partire dalle 11 su Antenna Radio Esse – si inaugurerà anche la mostra diffusa “Vino fra mito e storia”, promossa da Provincia di Siena e Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana. Si tratta di un itinerario nell’antichità attorno alla vite e al vino e sarà visitabile fino al 5 maggio 2013: il nucleo principale sarà a Siena, nella sede di Enoteca Italiana (Fortezza Medicea), dove sarà allestito un percorso espositivo sulla storia del vino, mentre nei musei dei cinque territori maggiormente rappresentativi dell’eccellenza vitivinicola senese saranno allestite mostre collaterali, integrate nelle collezioni permanenti. Sempre a Siena, nei suggestivi ambienti del Santa Maria della Scala, sarà esposto un oggetto unico: il cinerario di Montescudaio. Nel Forum al Teatro dei Rozzi (il via è previsto alle 9,30) si parlerà soprattutto di futuro e delle prospettive per il comparto vitivinicolo italiano fra mercati tradizionali ed emergenti. Saranno inoltre analizzati i nuovi scenari sui territori che nel futuro potranno aprirsi al consumo del vino e dell’aggiornamento dell’Mps Wine Index. Inoltre nel pomeriggio di sabato 24, Toscana Promozione presenterà, sempre al Teatro dei Rozzi, la premiazione dei “Top 100” della X Selezione dei Vini di Toscana, curata da Enoteca Italiana. Infine, in occasione dell’apertura al pubblico di tutte le sedi espositive, domenica 25 novembre, i visitatori potranno anche deliziare il palato con le produzioni testimonial del vino toscano nel mondo. Nella suggestiva sede di Enoteca Italiana, i wine lover potranno immergersi nel percorso millenario sulla storia del vino e concludere l’itinerario calice alla mano, degustando il meglio della tradizione enologica toscana, dai classici ai vini autoctoni. Questi gli altri musei in cui si svilupperà la mostra itinerante: a Castellina in Chianti, nel Museo Archeologico del Chianti Senese; a Castelnuovo Berardenga, nel Museo del Paesaggio; a Montalcino, nel Museo Civico e Diocesano; a Montepulciano, nel Museo Civico Pinacoteca Crociani e a San Gimignano, nel Museo Archeologico e Spezieria di Santa Fina. In queste sedi, in collaborazione con i Comuni, Fondazione Musei Senesi e i Consorzi dei vini Docg saranno promossi assaggi di Brunello di Montalcino, Chianti Colli Senesi, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano e della Vernaccia di San Gimignano, per unire la scoperta delle origini a quella dei migliori vini del territorio.

Nelle Langhe tra tartufi, Barolo e le stelle di Enrico Crippa

Wine Station vi porta in tour nelle Langhe nell’appuntamento in onda su Antenna Radio Esse di sabato 17 novembre (on air dalle 12,10 alle 13 e in replica dalle 20 alle 21 – streaming e podcast cliccando qui). Andremo infatti a scoprire il Museo del Vino delle Langhe che sorge a Barolo e di altre suggestive mete che vale la pena visitare in zona: Simona Ferrio del WiMu ci condurrà lungo un tour virtuale dell’esposizione che è stata inaugurata nel 2010, tra storia, aneddoti e curiosità. Poi ci trasferiremo nella cucina dello chef Enrico Crippa, per scoprire tutti i segreti del discepolo di Gualtiero Marchesi, fresco di riconoscimento delle 3 stelle Michelin. Tra tartufi bianchi, pregiati tagli di carne Fassona e altre bontà, il suo ristorante Piazza Duomo ad Alba è una tappa imperdibile per veri gourmet. Durante la puntata spazio anche al nuovo corso di formazione inVite promosso, a partire dal prossimo gennaio, a Firenze per avvicinare appassionati, più o meno specializzati, al mondo del vino, con corsi che si svolgeranno in aula ma soprattutto in vigna, all’interno di alcune aziende aderenti, per scoprire il Nettare di Bacco oltre ciò che finisce nel calice. Infine per gli eventi tappa a Parma nello splendido scenario della Reggia di Colorno dove nel fine settimana è in programma la quarta edizione di “Bollicine Mon Amour” dedicata gli spumanti Metodo Classico da piccole aziende italiane e francesi.

Dario Fo firma la nuova etichetta di Fattoria Nittardi

E’ firmata Dario Fo, Premio Nobel per la Letteratura nel 1997, la XXX Etichetta Artistica del Chianti Classico “Casanuova di Nittardi”. E’ Alla fine della raccolta” è il titolo dell’opera, con cui l’artista firma l’etichetta e la carta seta dell’annata 2010 del Chianti Classico “Casanuova di Nittardi”. Una pittura dalle tinte forti, che ci immerge immediatamente nel mondo del vino, rendendo protagonisti i grappoli d’uva, il cielo, la terra e naturalmente l’elemento umano. Per l’azienda Nittardi si tratta del trentennale della collezione artistica che sarà celebrata con la pubblicazione di un prezioso catalogo sulla storia di questa autentica galleria di capolavori: 60 opere originali firmate dai più grandi nomi dell’arte moderna e contemporanea, tra cui Yoko Ono, Valerio Adami, Emilio Tadini, Friedensreich Hundertwasser, Eduardo Arroyo, Mimmo Paladino,  Tomi Ungerer, Gunter Grass e Pierre Alechinsky.

 

Dal mare di Cala Violina arriva il “piccione” di Lopriore

Una passeggiata nel bosco per arrivare al mare ha ispirato la ricetta presentata oggi da Paolo Lopriore su Antenna Radio Esse nella trasmissione Radio Chef. Selvaggina e pesce sono gli ingredienti principali di questo piatto definito dallo stesso autore, molto fantasioso: infatti si tratta dell’audace abbinamento del piccione con i fasolari conditi con una salsa a base di sangue del volatile. Si presenta in tavola con una base di verdura su cui viene adagiato il piccione ed i fasolari accompagnati da mirtilli, la salsa e il finocchio selvatico. L’idea di questo originalissimo piatto è venuta a Lopriore durante una gita a Cala Violina, una straordinaria caletta sul Mar Tirreno in provincia di Grosseto, che si raggiunge solo a piedi seguendo un percorso nel bosco: così, una volta tornato in cucina, lo chef ha  provato questo abbinamento che comunque non è una novità visto che già la cucina francese presenta esempi del genere. Ecco per voi la ricetta direttamente dalla cucina di Lopriore.

Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni da circa 500 gr. ciascuno; 80 gr. di sangue di piccione; 4 cucchiai a zuppa di Creme de Cassis; 2 cucchiai a zuppa di Bas Armagnac; 1 cucchiaio di concentrato di pepe fresco; 2 cucchiaini di concentrato di bacche di alloro; 4 corbezzoli; 8 fasolari; 1 mazzo di cime di rapa; 12 bouquet di finocchio marino, sale integrale.

Procedimento: legare i piccioni avendoli precedentemente eviscerati, salarli e cuocerli al burro in una casseruola per 5 minuti per lato e poi ulteriori 5 minuti in forno. Farli quindi riposare per circa 30 minuti e disossare solo i petti. In un pentolino aggiungervi il sangue di piccione, la Creme di Cassis, il Bas Armagnac, il concentrato di pepe ed il concentrato di bacche di alloro e qualche grano di sale. Cuocere il tutto a bagno maria come per una crema inglese. In una padella far riscaldare i piccioni con una noce di burro, ricordandosi di privarli della pelle prima di adagiarli sul piatto. Cuocere le cime di rapa in acqua, olio e uno spicchio di aglio per qualche minuto e tagliare a metà i corbezzoli. In 4 piatti individuali adagiarvi i corbezzoli, il finocchio marino, i fasolari precedentemente aperti, qualche cima di rapa, i petti di piccione e contornare con un cordone di salsa.

Se avete curiosità, spunti o informazioni da chiedere sulle ricette presentate da Paolo Lopriore in Radio Chef scriveteci a wine.station.are@gmail.com. Le vostre domande saranno direttamente “girate” allo chef, che vi risponderà in radio nell’appuntamento del mercoledì alle 10,30.