Wine & food

dicembre 2012

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La filiera corta in diretta su Wine Station con il menù di Natale

Buon Natale da Wine Station

Buon Natale da Wine Station

Realizzare “live” il menù di Natale con i prodotti della filiera corta locale. Con questo e altri obiettivi Wine Station saluta il 2012 in diretta dal Centro Commerciale “I Tigli” di Monteroni d’Arbia, dove gli studi di Antenna Radio Esse saranno allestiti nelle giornate di sabato 22 e domenica 23 dicembre. Dalle 12,10 alle 13 di domani (per ascoltarci in streaming clicca qui), sabato 22 dicembre, saranno protagonisti amministratori, produttori, agricoltori e operatori della filiera corta locale, che racconteranno la loro esperienza di lavoro sul territorio con i prodotti cosiddetti a km 0. Il Sindaco di Monteroni d’Arbia, Jacopo Armini, descriverà il progetto “La Mensa dell’orto”, sviluppato dall’amministrazione comunale per rifornire la mensa scolastica con prodotti in arrivo entro i 70 chilometri dal territorio comunale. Spazio anche a Roberto Barbi, titolare dell’omonima azienda che produce carne chianina a Podere Sorra, e a Ranuccio Neri, vice Presidente del Consorzio Chianti Colli Senesi e produttore che ha recentemente scommesso sul territorio, aprendo un punto vendita di filiera corta a Monteroni d’Arbia. Con Berenice Galli parleremo inoltre delle iniziative e degli obiettivi della Bottega di Stigliano che sorge nel comune di Sovicille, grazie ad un progetto sviluppato in collaborazione con l’Amministrazione provinciale di Siena. Il menù di Natale a km0 sarà infine realizzato in compagnia di Donatella Barcello della Trattoria Il Libridinoso di Murlo, locale che va alla riscoperta di antichi sapori e tradizioni, utilizzando prodotti locali.

La cucina alsaziana con Gloria Turi

In coincidenza con le festività natalie, torna l’appuntamento con rubrica “Gusto & Salute” di Gloria Turi, reduce da una trasferta francese a Strasburgo. Per una volta, Gloria si e ci concede uno strappo alla regola. E’ Natale anche per lei!

choucroute“Non so come sia durante il resto dell’anno, ma Strasburgo a dicembre sembra un paese della fiabe. Girando per le strade e le piazze addobbate con luci e decorazioni straordinarie, non mi sarei meravigliata se, ad un incrocio, avessi incontrato Babbo Natale fermo al semaforo con la sua slitta. Nevica e fa molto freddo, ma il vino caldo ricco di spezie e di chiodi di garofano, oltre a diffondere nell’aria il suo profumo, riscalda le mani e ritempra il corpo e lo spirito. Il mercato di Natale e’ pieno di bancarelle in cui si possono trovare tutti i tipi possibili di palline e ghirlande, ma anche di dolci e piatti tipici. La cucina alsaziana, che vanta l’invenzione del pâté de foie gras d’oca da parte del cuoco strasburghese Jean-Pierre Clause, è ricca di formaggi come il beleskäs, formaggio fresco contadino servito con patate saltate, del munster, prodotto nell’Abbazia di Munster intorno al 1339 il cui odore forte non concorda con il sapore, delicato. Squisito il pane e i pretzel, salatini a forma di cuore, simbolo dei panettieri fin dal XIV secolo. Tipiche del mese di dicembre, intorno alla festa di S. Nicola, sono le brioche a forma di omino, männele, ma il piatto forte della cucina alsaziana, che la fa da padrone in tutti i ristoranti di Strasburgo è la choucroute, una pietanza a base di crauti e carne di maiale di cui vi lascio la ricetta. Per ovvie ragioni non vi indicherò il quantitativo calorico! Tantissimi auguri!”

Choucroute alsaziana. Ingredienti: 800 gr. circa di filetto di maiale; 200 gr. di pancetta affumicata in un solo pezzo; 1 crauto bianco (800 gr. circa); 1 cipolla; 2,5 dl di vino bianco secco; 1 mela golden; 5-6 bacche di ginepro; 500 gr. di piccole patate; aceto di mele; brodo; 50 gr. di burro; sale; pepe. Procedimento: privare il crauto delle foglie esterne più sciupate, tagliarlo a meta’, eliminare il torsolo, tagliarlo a listarelle sottili e lavarle bene. Fondere il burro in una grande casseruola e unire la cipolla tritata. Farla imbiondire e aggiungere il crauto e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere sale, pepe e le bacche di ginepro. Bagnare con il vino e il brodo caldo. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco basso per un’ora. Trascorso questo tempo, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a fettine abbastanza spesse e il filetto di maiale legato con lo spago da cucina. Continuare la cottura ancora per un’ora e mezzo, aggiungendo brodo caldo se necessario. Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungere la mela sbucciata, tagliata a dadini, e 2 cucchiai di aceto. Porre il crauto in un piatto e adagiarvi sopra il filetto tagliato a fette, la pancetta e le patate precedentemente lessate, ben calde. Versioni più moderne prevedono anche l’aggiunta dei wurstel opportunamente bolliti.

Il Natale (con un’orata) di Paolo Lopriore

Orata ai carciofi Lopriore“E’ una festa rassicurante” con queste parole Paolo Lopriore ha definito e descritto il suo Natale nell’ultima puntata del 2012 di Radio Chef. La festa della riscoperta delle nostre tradizioni, il momento di chiudere fuori dalla porta gli stress quotidiani e concentrarsi sui nostri familiari. Magari cucinando piatti “lenti”, quelli che insomma spesso male coincidono con i tempi serrati della quotidanietà Ma assieme a Lopriore abbiamo parlato anche di cosa cucinare per sorprendere i propri ospiti, come un’orata accompagnata da carciofi. Ma comunque, che sia pesce o carne, ogni tegame sul fuoco sprigionerà i classici odori di buono tipici delle feste. Per riascoltare l’audio integrale clicca qui. Intanto Buon Natale!

Orata ai carciofi. Ingredienti per 4 persone: 1 orata da 2 kg; 8 carciofi; 1 cucchiaio di agar agar; olio extravergine di oliva; sale & pepe; zucchero; 1 spicchio di aglio. Procedimento: pulire l’orata squamandola e sfilettandola e da ogni filetto ricavarne due porzioni da 200 gr. ciascuna. A parte pulire i carciofi tornendoli come d’abitudine. Tagliare il cuore a julienne fine e saltarli in padella con un filo d’olio, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Frullare le foglie che restano dalla pulizia dei carciofi con dell’acqua, quindi passare il tutto al cinese fine. Riporre una casseruola sul fuoco, aggiungervi un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e, quando il tutto comincia a soffriggere, spegnere con l’acqua dei carciofi, legare con l’agar agar e riporre il composto in frigorifero per almeno 3 ore. Frullare il composto in modo da ottenere la salsa dei carciofi. In una padella capiente aggiungervi un filo d’olio, salate e pepare i filetti di pesci e rosolarli fino a cottura. Disporre la julienne di carciofi in 4 piatti individuali e adagiarvi sopra i filetti di pesce e contornare con la salsa.

Un ex dipendente l’autore del sabotaggio ai danni del Brunello di Montalcino

Soldera Brunello MontalcinoRisolto il caso del Brunello di Montalcino che ha interessato l’azienda di Gianfranco Soldera due settimane fa. E’ stato infatti arrestato un ex dipendente dell’azienda (A.D., 39 anni di Roma, domani è previsto l’interrogatorio di convalida dell’arresto a Siena) dell’azienda vinicola Case Basse: secondo le indagini dei Carabinieri, coordinate dalla Procura di Siena, sarebbe stato lui a versare nelle fogne circa 600 ettolitri di vino destinato a diventare Brunello. L’atto di vandalismo sarebbe stato dettato dalla scelta di un altro dipendente nell’assegnazione di un alloggio di pertinenza dell’azienda. I reati contestati sono quelli di sabotaggio e di violazione di domicilio aggravata. La scoperta dell’atto vandalico risale al 3 dicembre scorso: chi ha agito, dopo essere entrato nella cantina di Case Basse, aveva aperto i rubinetti delle botti facendo defluire nelle fogne l’intera produzione di vino Brunello dal 2007 al 2012. Le indagini, coordinate dal pm Aldo Natalini, inizialmente si erano indirizzate su varie ipotesi investigative “per poi convergere su quella che ha portato all’arresto dell’odierno indagato nei cui confronti venivano raccolti molteplici e concreti elementi di responsabilità in ordine al contestato reato di sabotaggio”. Contrariamente a quanto ipotizzato inizialmente l’atto vandalico è avvenuto nel tardo pomeriggio di domenica 2 dicembre, prima che a Montalcino iniziasse a piovere (nessuna traccia di fango è stati infatti individuata nei locali della cantina). L’arrestato ha commesso molto rapidamente l’operazione di apertura delle botti (scegliendo solo quelle di Brunello e tralasciando quelle di Rosso), confermando di conoscere molto bene la cantina. Nell’arco di pochi minuti ha abbandonato l’azienda a bordo della sua auto (una Dacia, come confermano le telecamere di videosorveglianza), raggiungendo il suo domicilio a Montalcino, dove ha subito messo in lavatrice i jeans e i calzini indossati, i quali si erano sporcati di vino. Il primo lavaggio non è stato sufficiente per smacchiare gli indumenti: per questo ha azionato anche il secondo, per poi lasciare l’appartamento diretto verso Roma, sede di un suo altro domicilio. Nella giornata di martedì 4 dicembre è nella Capitale che le forze dell’ordine lo hanno raggiunto per i primi accertamenti che, in seguito ad un’intercettazione ambientale raccolta mentre l’arrestato di fatto confessava l’atto ad un nipote e quindi avvalorata da una testimonianza di un vicino di casa ilcinese, hanno portato all’arresto nella giornata di ieri (lunedì 17 dicembre). Nel pomeriggio di oggi sono attesi anche i risultati di un esame della sezione Chimica del Ris di Roma, che stanno appurando la presenza di tracce di antociani sui jeans indossati da A.D. e recuperati all’interno della lavatrice da parte dei Carabinieri. “Le evidenze presentate dalle forze dell’ordine – spiega in una nota congiunta il Presidente del Consorzio del Brunello Fabrizio Bindocci e il Sindaco di Montalcino Silvio Franceschelli – confermano quanto già espresso dal Consorzio e dai rappresentanti istituzionali della comunità montalcinese e cioè che si sia trattato di un atto vile ed inqualificabile totalmente estraneo alla cultura ed ai valori del territorio montalcinese che a sua volta ne è stato vittima indiretta in quanto colpendo una delle sue eccellenze più conosciute di fatto ha danneggiato tutto il sistema dei produttori”.

La Vernaccia di San Gimignano ottiene l’Erga Omnes

Vernaccia di San GimignanoIl Consorzio della Denominazione di San Gimignano conquista l’atteso traguardo dell’Erga Omnes. “‘Abbiamo centrato l’obiettivo  – commenta la Presidente, Letizia Cesani – ovvero il riconoscimento dell’Erga Omnes, cioè l’estensione dei compiti istituzionali nei confronti di tutti gli utilizzatori della denominazione, soci e non soci, attribuendo a questi ultimi l’obbligo della contribuzione per le attività consortili. Si tratta di un passo storico attraverso il quale la normativa riconosce che le attività di promozione e tutela in capo ai Consorzi  apportano benefici a tutti gli utilizzatori della denominazione. Proprio lo scorso 30 novembre è stato firmato il decreto che ci riconosce tale valenza: un grande risultato per il nostro piccolo Consorzio”. Il Consorzio della Denominazione di San Gimignano rappresenta l’88% della produzione di Vernaccia di San Gimignano con 72 aziende associate che, a parte poche eccezioni, sono di piccole e medie dimensioni, spesso a conduzione strettamente familiare, che attualmente soffrono proprio dei limiti tipici delle aziende di questo tipo: assenza di economie di scala, modestissime disponibilità finanziare, poca professionalità nel settore del marketing. “Questi limiti – prosegue Letizia Cesani – uniti alla globalizzazione, con il conseguente aumento dei competitors, alla creazione di nuovi mercati, all’affermarsi di nuovi modelli di consumo e di nuovi canali commerciali, rappresentano il vero problema per la nostra realtà produttiva. Per affrontarli occorre raggiungere una maggiore competitività delle nostre produzioni, ma per ottenerla è necessario affrontare un importante percorso innovativo, investendo stavolta non più soltanto in innovazioni agronomiche e di cantina, ma anche in interventi finalizzati ad elevare le proprie capacità professionali e di relazione col mercato. La competitività richiede maggiori capacità imprenditoriali, l’adozione di adeguate strategie di marketing differenziate per aree e segmenti di mercato e coerenti sistemi informativi. Il nostro Consorzio vuole essere lo strumento a disposizione dei produttori vitivinicoli per superare questi limiti: gruppi d’acquisto, strategie collettive di promozione, corsi  di formazione, analisi di mercato sono solo alcune delle risorse che mettiamo a disposizione per aumentare la competitività delle nostre produzioni. Il Consorzio diventa fondamentale nel ruolo di intermediario tra produttori e  consumatori tramite una precisa ed intensa attività di customer education, non solo e non tanto per offrire le conoscenze necessarie per apprezzare appieno i prodotti del territorio, ma per trasmettere tutti i valori,  la storia, ma anche la modernità ed il lavoro, racchiusi in un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano”.

A Siena arriva Chocostore

EurochocolateA Siena arriva il Chocostore by Eurochocolate. Da domani (sabato 15 dicembre) aprirà infatti, in Piazza Matteotti, il flag store a firma del più importante evento europeo dedicato al cioccolato ed a golosi prodotti ad esso ispirati. “Il Chocostore di Siena rientra nell’ambizioso programma di Eurochocolate che riprende, anche nelle dimensioni, il format di Perugia e Napoli – afferma Eugenio GuarducciPresidente di Eurochocolate – Siena rappresenta un importante distretto dolciario italiana, con il tradizionale Panforte, i Ricciarelli, i Cantucci ed ancora Cavallucci e Copate. Quale momento migliore, se non quello a ridosso delle feste natalizie, per inaugurare uno store interamente dedicato alla dolcezza del cioccolato?”. Al suo interno saranno disponibili tante idee regalo, grazie agli originali prodotti di Costruttori di Dolcezze: dalla mitica Cazzuola disegnata da Giulio Iacchetti alla Chocopirina di Matteo Ragni, dal Golosimetro di Paolo Ulianalle Chocopower di Odoardo Fioravanti, fino ai nuovissimi prodotti della gamma 2012: Faceciock, Mi Piace!, il pollice all’insù in cioccolato che riprende il più famoso simbolo del Mi piace di Facebook; Porca Miseria!, simpatico maialino salvadanaio che contiene “solo” dieci monetine di cioccolato ed ancora Me ne fa un etto?, gustoso cioccolato artigianale dal packaging retrò. Presenti anche la linea merchandising Funny Choc con specchietti, pettini, calcolatrici, penne, portapenne e portachiavi a forma di tavolette di cioccolato, e la nuovissima linea iChoc con custodie per PC, tablet, cellulari e chiavette USB per essere in contatto con il mondo in modo più semplice, più veloce e soprattutto più dolce e, dulcis in fundo, Via le mani dal Vaso, la linea ufficiale di ceramiche Eurochocolate 2013, con una golosa colata di cioccolata. Ad accompagnare l’apertura del Chocostore by Eurochocolate sarà presente il simpatico Mario il Muratore, Mascotte ufficiale di Costruttori di Dolcezze, che si aggirerà per le vie del centro storico di Siena fino a raggiungere Piazza del Campo dove farà visita al Mercato nel Campo, l’iniziativa realizzata dal Comune di Siena con tante occasioni ed iniziative collaterali dedicate a sapori ed aromi dell’enogastronomia artigianale senese.

Domani Wine Station in diretta dalla Galleria Porta Siena

Galleria Porta SienaI consigli per gli acquisti enogastronomici live nella puntata di domani (sabato 15 dicembre) di Wine Station su Antenna Radio Esse che per il secondo sabato consecutivo sarà trasmesso in diretta dal Centro Commerciale Galleria Porta Siena. In compagnia di Cino Cinughi de’ Pazzi, Presidente del Consorzio Chianti Colli Senesi, Roberto Bruchi, enologo e membro del Comitato Nazionale Vini e di Andrea Natalini, vice Presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Wine Station brinderà al Natale, soffermandosi su curiosità e approfondimenti legati agli acquisti natalizi a suon di vino, consigliando le bottiglie da stappare in vista dei prossimi pranzi e cene delle Festività, specie per brindare al nuovo anno. Per il pubblico che si troverà alla Galleria Porta Siena sarà possibile interagire, rivolgendo domande agli ospiti presenti. Durante la mattinata è attesa anche un’incursione del cuoco Paolo Lopriore, protagonista di Radio Chef ogni mercoledì in diretta su Antenna Radio Esse.

Un Soufflè di Panpepato “live” con Paolo Lopriore

Paolo Lopriore da Porta SienaBrrrrrr che freddo! Come combatterlo a tavola? Con qualcosa di caldo ed invitante come ha detto stamani Paolo Lopriore nella trasmissione Radio Chef in onda su Antenna Radio Esse e eccezzionalmente in diretta dalla Galleria Porta Siena. Importante è accogliere il commensale, secondo il cuoco del Ristorante Il Canto, con un brodo o una zuppa: lui propone ai suoi ospiti un brodo centrifugato di carota con una cozza fritta, qualcosa di profumato e invitante. Ma l’apoteosi del gusto, Paolo Lopriore, lo raggiunge con il Soufflè di Panpepato da abbinare ad una Vernaccia di Oristano, vino non troppo dolce che contrasta con il sapore speziato del dolce tipico senese.

Ecco la ricetta firmata Paolo Lopriore. Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di latte; 8 uova; 250 gr. di pan pepato; 100 gr. di pane in cassetta; 180 gr. di zucchero; 1 cucchiaio di miele. Per la gelatina al rhum: 200 gr. di rhum agricolo; 1 foglio di gelatina. Procedimento per la gelatina al rhum: portare ad ebollizione il rhum, unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare il composto. Procedimento per il soufflè: portare Soufflè al panpepatoad ebollizione il latte, sciogliervi il pan pepato tagliato a cubetti ed il pane a cassetta privo della crosta e tagliato a cubetti, unirvi il miele e legare alla maizena diluita con dell’acqua. A composto freddo unire i rossi delle uova lavorando energicamente il composto ed i bianchi d’uovo montati a neve con lo zucchero. Mettere il composto in 4 stampini imburrati e zuccherati. Cuocere in forno a 200° per 20 min. a bagnomaria. A cottura ultimata capovolgere i soufflè in quattro piatti individuali contornandoli di crema di latte semi-montata , gelatina al rhum e buccia d’arancio grattugiata.

Wine Station e Radio Chef live: le prossime date

Paolo LoprioreProseguono gli appuntamenti speciali di Wine Station di questo dicembre alla Galleria Commerciale Porta Siena, che ospita gli studi di Antenna Radio Esse fino a sabato 15 dicembre. Domani (mercoledì 12 dicembre) il classico appuntamento con Radio Chef delle 10,30 in compagnia di Paolo Lopriore del Ristorante Il Canto andrà quindi in onda dagli studi allestiti all’interno del Centro Commerciale di fronte alla Stazione Fs. Lopriore sarà presente nello speciale studio al primo piano, con consigli e ricette in vista delle Festività natalizie. Chi vorrà soddisfare qualche curiosità sulla cucina del famoso e pluripremiato chef potrà farlo direttamente di persona, passandoci a trovare negli studi, oppure contattandoci allo 0577-247488 o via mail (wine.station.are@gmail.com). Anche il classico appuntamento del sabato con Wine Station tornerà ad essere in diretta dalla Galleria Porta Siena. Dopo la prima puntata di sabato 8 dicembre, sabato 15 dicembre dalle 12,10 alle 13 saranno ospiti Roberto Bruchi di Aprovito, Cino Cinughi de’ Pazzi Presidente del Consorzio Chianti Colli Senesi e Andrea Natalini, vice Presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano. Infine, l’ultimo appuntamento live di Wine Station sarà quello di sabato 22 dicembre dal Centro Commerciale I Tigli di Monteroni d’Arbia, con un focus dedicato al mondo della locale.

Adua Villa presenta il suo nuovo libro a Siena

Adua VillaLa sommelier professionista Adua Villa presenta a Siena il suo libro “Una sommelier per amica. Come scegliere i vini migliori (senza svenarti)”. L’appuntamento è fissato per domani (martedì 11 dicembre) alle 20 nel Bastione San Francesco di Enoteca Italiana, assieme al Direttore dell’ente vini Fabio Carlesi. Il libro, edito da Sonzogno, raccoglie i consigli di una grande intenditrice sul mondo del vino, conduce i lettori a scoprire tante curiosità e tante chicche per abbandonarsi al piacere del bere bene. Dalla semplice lettura dell’etichetta di una bottiglia a come questa va aperta e servita; dai migliori vitigni italiani all’analisi sensoriale fino alle sorprendenti combinazioni dei cocktail a base di vino; l’autrice in queste pagine suggerisce come entrare nel modo del vino e consiglia come poter avere un consumo equilibrato e responsabile e soddisfazione dei sensi. Un itinerario a denominazione di origine controllata, dunque, pieno di piacevoli sorprese, arricchito da tanti consigli utili e pratici, e dal fuoco di un racconto così intenso che, forse, potrebbe finire per appassionare anche gli astemi.