Wine & food

settembre 2013

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Andiamo in cerca di porcini

porciniPorcini si, porcini no. Sembra una stagione avara per i pregiati ed amati funghi: per capire come stanno andando le “ricerche” nella puntata di domani (sabato 28 settembre) su Antenna Radio Esse dalle 12 alle 13, andremo a Vivo d’Orcia con Vito Pollini per saperne di più a pochi giorni dal via della tradizionale sagra, in programma la seconda e la terza domenica d’ottobre. Nel week-end del Festival del Franciacorta con 55 cantine aperte al pubblico con degustazioni ed eventi, Wine Station sorseggia un calice con Riccardo Ricci Curbastro che nella sua azienda a Capriolo, in provincia di Brescia, inaugura la mostra fotografica di Marcel Imsand “Il fotografo e il pastore”. Il Metodo Classico italiano stuzzica l’appetito ed ecco arrivare la cucina gourmet dello chef Gianni D’Amato che sta girando l’Italia per raccogliere fondi a favore del suo ristorante il Rigoletto, chiuso dopo il terremoto dell’Emilia del maggio 2012. D’Amato lunedì 30 settembre sarà al relais Il Falconiere di Cortona per una golosa cena a quattro mani. Infine andremo a Ciciano, nel comune di Chiusdino, dove il Bistro dai Galli propone “Fantasie di Pane” su “Questioni di Vino”, una serata dedicata alle ricette a base di pane assieme ai vini della Tenuta Il Faggeto. Con Dominique Galli scopriremo la bontà del Pan co’ Santi abbinato al pecorino e la zuppa ceci e funghi. Clicca qui per ascoltare il podcast completo.

 

Con Shine anche il gusto è protagonista

shineSi chiama Shine! ed è la notte dei ricercatori in Toscana, in programma venerdì 27 settembre. Tantissimi gli appuntamenti in programma anche a Siena (che trovate qui nel dettaglio). Noi ci vogliamo però concentrare su quelli dedicati al mondo dell’enogastronomia e del gusto per darvi qualche spunto utile. Si parte con “Dalla terra alla tavola. La ricerca incontra l’agroalimentare” dalle 17 alle 21 al Palazzo del Rettorato (via Banchi di Sotto) con la mostra “Non solo pane: il cibo nella preistoria” (adatto anche ai più piccoli). Si tratta di un percorso interattivo e multisensoriale dove il visitatore sarà coinvolto con esperienze tattili, olfattive, gustative e acustiche che vogliono far riscoprire le materie prime e le tecniche utilizzate dall’Homo sapiens per produrre il cibo. Parteciperà l’associazione Slow Food che mostrerà alcuni antichi cereali oggi recuperati. L’evento è realizzato dall’Ufficio Accoglienza Disabili e servizi DSA dell’Università di Siena. Sempre al Rettorato dalle 17, si terrà il dibattito “Il diritto a tavola: i giuristi si interrogano sulla sostenibilità e tradizione agroalimentare” in riferimento alle problematiche e alle tradizioni del territorio senese. Numerosi anche gli stand e le dimostrazioni. Tra queste “Dietro l’etichetta: cosa si nasconde dietro un prodotto tipico”. Ogni giorno sentiamo parlare di Igp, Doc, Dop e Docg. Ma tutti sanno cosa indicano queste etichette? Ecco quindi un utile contributo della ricerca scientifica nella costruzione di un prodotto agro-alimentare tipico e di qualità. Nel cortile del Rettorato sarà presente l’Azienda Agricola Castel di Pugna, partner del progetto Senarum Vinea, che offrirà una degustazione di alcuni vini di propria produzione. Spostandosi al Santa Maria della Scala, dalle 17 alle 21.30, ecco “La lingua del vino: lingua, vino, cultura, territorio”. I ricercatori dell’Università per Stranieri di Siena presenteranno una riflessione sul legame tra lingua, vino, cultura, territorio. Si discuterà del valore culturale del vino e del territorio e di come esso sia creato dalla lingua, quale strumento identitario degli individui e delle società. Si presenteranno infine i risultati di alcuni progetti di ricerca sviluppati di recente attorno a queste tematiche. Insomma ce ne sono per tutti i gusti. Ma non finisce qua. Organizzato in collaborazione con Città del Vino, da San Domenico all’Orto de’ Pecci sarà possibile seguire un percorso guidato da QRcode per andare alla scoperta della storia della vite e del vino della città. L’itinerario è realizzato in collaborazione fra il dipartimento di Scienze storiche e dei beni Culturali, il dipartimento di Ingegneria dell’informazione e scienze matematiche  ed il dipartimento di Scienze della Vita. Il percorso, fruibile liberamente con la guida del supporto tecnologico, consentirà al visitatore di sperimentare un itinerario di realtà aumentata fra archeologia, opere d’arte e vitigni storici entro le mura. Per la visita a fianco dei ricercatori dell’Università, con partenza alle ore 16.30 da San Domenico, si consiglia la prenotazione. Diretta live dalle 17 alle 20 su Antenna Radio Esse dallo studio allestito in Piazza del Campo.

Alla scoperta di formaggi dal mondo (e della schiacciata con l'uva)

schiacciata con l'uva 2La schiacciata con l’uva, i formaggi dal mondo, il food&travel e un nuovo manuale dedicato al vino sono tra gli argomenti del secondo appuntamento stagionale di Wine Station, in onda domani (sabato 21 settembre) sulle frequenze di Antenna Radio Esse dalle 12 alle 13. Francesco Sarri presenterà in anteprima Foovel, un nuovo concetto di social network pensato per chi ama viaggiare all’insegna del gusto. Consigli, mete enogastronomiche e locali da scoprire sono alla base di quella che punta a diventare una vera e propria community virtuale ma con vantaggi reali. In tema di cultura enologica ecco il nuovo libro “Il Vino – Istruzioni per l’uso”, curato da Roberto Racca assieme ad altri 37 tra giornalisti, docenti universitari e tecnici per approfondire un mondo affascinante ma nel quale occorre sdrammatizzare un po’. Per il gusto andremo nel forno di Vincenzo Magro a Castelfiorentino per scoprire la preparazione della schiacciata con l’uva, sia nella sua ricetta più tradizionale che in quella rivisitata, in voga oggi. Infine, in coincidenza con Cheese a Bra, l’affinatore di formaggi Giovanni Guffanti Fiori ci presenterà le ultime novità in arrivo da tutto il mondo e dalle regioni italiane, proponendoci un abbinamento da veri gourmet che vale la pena provare. Tra i tanti appuntamenti da segnalare anche la 15^ edizione della Boccacesca a Certaldo.

Campatelli lascia il Consorzio del Brunello

stefano campatelliEra nell’aria da qualche settimana tra le vigne del Brunello, ora è ufficiale. Stefano Campatelli si è dimesso, dopo 23 anni, dal ruolo di Direttore del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino. L’ufficialità è arrivata ieri (mercoledì 18 settembre) durante una seduta del Consiglio di Amministrazione. «Ho preso questa decisione nell’obiettivo di esplorare nuove opportunità professionali – spiega in un articolo sulle pagine odierne de La Nazione di Siena – Il Consorzio potrà definire nuovi assetti operativi per il suo futuro. Lascio in modo consensuale dopo un periodo lungo, iniziato nel lontano 1990, in cui ho maturato un’esperienza importante e stimolante ma nella consapevolezza di lasciare in una fase positiva per tutta la denominazione». Alla base della decisione di Campatelli sembrano esserci alcune diversità di vedute rispetto agli obiettivi delineati dal Consorzio del Brunello, il cui Consiglio di amministrazione è stato rinnovato lo scorso giugno con la conferma, fino al 2016, di Fabrizio Bindocci alla presidenza e la nomina di Patrizio Cencioni, Bernardo Losappio e Francesco Ripaccioli come vice. Durante il lungo periodo di Campatelli al Consorzio, oltre a grandi vini che hanno contribuito ad arricchire il made in Italy nel mondo, sono nati eventi come ‘Benvenuto Brunello’, è stato registrato il marchio negli Usa ma è arrivata (ed è stata superata) anche la tempesta di Brunellopoli. Per Campatelli, il cui incarico decadrà formalmente il prossimo 30 settembre, si aprono adesso nuovi scenari professionali, seppur ancora oggi da delineare. “Valuterò nuove opportunità professionali ma il mio obiettivo è quello di rimanere nel mondo del vino, magari sviluppando un percorso di libera professione”.

Torniamo in radio con la vendemmia, chef in rampa di lancio e street food

Wine stationDa domani (sabato 14 settembre) torniamo in radio sulle frequenze di Antenna Radio Esse con la prima puntata della nostra settima stagione radiofonica. Oltre in radio fm dalle 12 alle 13 per i nostri consigli enogastronomici, approfondimenti sull’attualità del vino, spunti su eventi golosi, interviste a chef famosi o che lo saranno presto e ristoranti da provare, vicini o lontani, ci potete seguire anche in streaming (cliccando qui). Nella “prima” parleremo di due diversi tipi di approcci alla vendemmia. Quello tecnico dell’enologo toscano Emiliano Falsini, che in questi giorni di raccolta si divide tra i filari che vanno dal Piemonte alla Sicilia, cercando l’attimo giusto per raccogliere ogni singolo grappolo. Nella terra del Prosecco si tiene invece una vendemmia speciale: quella dei non vedenti e degli audiolesi dell’Unione Italiana Ciechi che, grazie all’azienda trevigiana Le Manzane, potranno vivere un’inedita esperienza sensoriale che porterà alla realizzazione di una bottiglia con etichetta in Braille. Per il gusto ecco Ivan Ferrara, 22enne chef che “studia” da Arnolfo a Colle di Val d’Elsa ed è tra i giovanissimi in lizza per il concorso di “Chef Emergente del Centro Italia”, di scena nel fine settimana a Firenze nell’ambito della nuova edizione di Expo Rurale. Per chi cerca sapori schietti ecco i Panigacci della Lunigiana, uno dei tanti prodotti tipici che sarà possibile assaggiare ad Arezzo Street Food in programma nel centro storico aretino nel week-end. Matteo Podenzana ci spiegherà l’origine, la preparazione e gli abbinamenti di questo goloso pane azimo.

Una vendemmia speciale

vigneto le manzaneLa vendemmia, come ogni anno, porta con sé il solito “balletto” di cifre che, già dalla metà di agosto, girano – da vari fronti – sui quantitativi raccolti nei filari italiani (ad oggi si parla di quasi 45 milioni di ettolitri, +7% sul 2012, ndr). Per fortuna però arrivano anche belle e insolite notizie. Domenica 15 settembre, nell’azienda agricola Le Manzane di San Pietro di Feletto (produttrice di Prosecco Docg) è in programma una vendemmia davvero speciale con protagonisti i ragazzi non vedenti e gli ipo-vedenti. Assieme alla famiglia Balbinot, titolare dell’azienda, i ragazzi dell’Unione Italiana dei Ciechi e degli Ipovedenti della provincia di Treviso, coadiuvati dai sommelier Fisar, si cimenteranno in questa affascinante esperienza fatta di sensazioni, profumi e gusto. Alla giornata di vendemmia seguirà poi una produzione altrettanto speciale: l’uva raccolta sarà infatti vinificata e spumantizzata e le bottiglie prodotte saranno completate da un’etichetta in Braille. Parte del ricavato della vendita, curata dall’azienda, sarà devoluto a favore dell’Uici. Noi di Wine Station ne parleremo nella puntata di sabato 14 settembre, la prima della settima stagione radiofonica, in onda come sempre dalle 12 alle 13 su Antenna Radio Esse.

Sulle tracce (gustose) di Isabella Morra

Torna a scriverci la “nostra” Gloria Turi, questa volta reduce da un affascinante viaggio nel Sud Italia tra gusto e affascinanti scoperte che ci conducono ad un piatto tipico ed equilibrato che vale la pena provare…

Ultimi giorni di una vacanza fra Puglia, Calabria e Basilicata con la voglia di concludere con qualcosa di molto speciale. Guidati da due carissimi amici lucani, la scelta cade sulla XXIII edizione de “L’estate di Isabella”, a Valsinni, situato nella valle del fiume Sinni, in provincia di Matera. Durante il tragitto in automobile, attraversando un paesaggio di straordinaria bellezza, mi raccontano che l’evento di svolge all’interno di un parco letterario dedicato a Isabella Morra, poetessa petrarchista, nata a Valsinni nel 1516 e morta nel 1545, uccisa dai fratelli per una presunta storia d’amore con Diego Sandoval De Castro, poeta di origine spagnola, barone della vicina Nova Siri e nemico della famiglia Morra che, nel conflitto con la Spagna, ha parteggiato per i francesi. I fratelli di Isabella, per motivi d’onore e politici, non accettano nemmeno il sospetto che fra la sorella e il nemico spagnolo, sposato e con figli, possa correre una simpatia, che forse era solo letteraria. Uccidono quindi l’istitutore di Isabella e presunto mezzano d’amore, la stessa Isabella e, l’anno successivo, Diego Sandoval De Castro. Isabella Morra durante l’isolamento nel suo castello, cui i fratelli l’hanno costretta, scrive un canzoniere, fatto di dodici sonetti e tre canzoni, che la connotano come “poetessa della solitudine”. Mi tornano in mente le serate del corso di poesia creativa dell’inverno passato. Voglio saperne di più per condividere con i miei compagni di corso questa scoperta. Sulle tracce di Benedetto Croce che ha fatto un viaggio in Basilicata per cercare testimonianze su questa poetessa che sembra sparita nel nulla, visito il castello che l’ha vista prigioniera. La storia e le poesie, vengono cantate da menestrelli e da cantastorie che ci guidano in una passeggiata nel suggestivo borgo, fino ad arrivare all’ora di cena. Scegliamo un ristorante con una terrazza sospesa fra le stelle, accolti da un oste gentile che ci consiglia prelibatezze locali. Fra le ferricellitante, condivido con voi un primo piatto squisito e facile: i ferricelli con la mollica. I ferricelli sono pasta fresca, che prende il nome dal ferretto attorno al quale la pasta si attorciglia per acquisire la giusta forma. La preparazione della pasta prevede semola di grano duro, acqua e sale. Si fanno dei tronchetti di pasta del calibro di mezzo centimetro, lunghi più o meno dieci centimetri e si roteano intorno ad un ferro stretto e lungo, a sezione quadrata.

Ingredienti per 4 persone500 gr di ferricelli freschi, 100 gr mollica di pane raffermo, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine di oliva, 8 cucchiai di salsa di pomodoro fresco, peperoncino. Preparazione: dopo aver scaldato l’olio in un pentolino, versarci la mollica sbriciolata e farla tostare fino a renderla bionda. Cuocere i ferricelli in abbondante acqua, scolarli bene e metterli in una coppa. Condirli con la salsa di pomodoro fresco e cospargerli con la mollica come se fosse formaggio. Aggiungere il peperoncino secondo il proprio gusto. Al posto dei ferricelli può essere usata una qualunque altra pasta fresca non all’uovo oppure gli spaghetti. Una versione più leggera può essere fatta facendo tostare le briciole di pane anziché friggerle. L’effetto non è lo stesso ma è altrettanto gradevole. Togliendo la salsa di pomodoro e lasciando le briciole fritte, si possono aggiungere noci e prezzemolo. In ogni caso, per un pasto equilibrato, questo piatto può essere seguito da un’insalata mista e un frutto.

A Castello di Meleto per saperne di più su cinesi e russi

Castello di MeletoPiena di spunti e suggerimenti utili e pratici per il futuro è stata la tavola rotonda che si è tenuta ieri (lunedì 2 settembre) al Castello di Meleto a cui anche noi abbiamo partecipato con un ruolo”attivo”. Nella splendida cornice del castello, che sorge nel cuore del Chianti Classico a Gaiole in Chianti, i relatori Eleonora Scholes e Denis Lin hanno delineato il profilo dell’enoturista proveniente da Russia e Cina, davanti ad un interessato pubblico composto da giornalisti, operatori del settore e autorità. Un partecipato momento di discussione per analizzare le motivazioni che spingono gli appassionati di vino a scegliere la Toscana e in particolar modo il Chianti, ma anche un modo efficace per presentare la nuova etichetta: il Chianti Classico “Castello di Meleto” 2009.  La tavola rotonda – coordinata da Giovanni Pellicci, giornalista e direttore della rivista “I Grandi Vini” – si è aperta con il saluto del presidente e amministratore delegato del Castello di Meleto Guido Guardigli, che ha voluto portare all’attenzione di tutti i presenti la complementarietà tra vino e turismo tipica di Meleto, essendo allo stesso tempo il castello struttura ricettiva, azienda vinicola e azienda agricola. Il primo intervento è stato quello di Eleonora Scholes, giornalista di Spaziovino, che ha descritto nei dettagli il soggiorno ideale che il turista russo va cercando in Toscana, fornendo indicazioni concrete sulle attività che non possono mancare per rendere l’esperienza davvero indimenticabile. Fra tutte, la necessità di avere materiale promozionale in lingua russa e l’importanza di indicare i riferimenti dell’importatore sulla bottiglia, per permettere al turista di reperire il vino una volta ritornato nel proprio paese. La giornalista ha concluso affermando che il viaggiatore russo è disposto ad un investimento extra per effettuare visite e degustazioni in azienda, che per lui hanno la medesima valenza culturale della visita ad un museo. Il cinese Denis Lin, comunicatore di Shanghai, ha trasmesso al pubblico le esigenze dei viaggiatori cinesi che si avvicinano per la prima volta all’Italia viticola, sottolineando l’importanza della promozione del vino italiano in Cina –  tema, questo, di grande interesse soprattutto per i consumatori asiatici con alto potere d’acquisto. Denis Lin ha inoltre suggerito di curare e comunicare maggiormente le attività extra che l’azienda vinicola può offrire al turista: oltre alla semplice degustazione, molte cantine hanno la possibilità, ancora poco sfruttata, di ospitare eventi, corsi di cucina e attività all’aria aperta. A Giovanni Pellicci il compito di chiudere l’interessata e partecipata discussione, riportando i 3 elementi che assolutamente non possono mancare nell’esperienza dell’enoturista: l’autenticità, la tipicità e l’accoglienza, intesa come attenzione assoluta per l’ospite e per i suoi desideri. E questi primi due aggettivi, autenticità e tipicità, si possono utilizzare come descrittori  del nuovo vino che è stato presentato da Giovanni Mazzoni, direttore commerciale del castello di Meleto, e da Emiliano Falsini, enologo consulente, al termine della tavola rotonda. Il Chianti Classico Castello di Meleto 2009 è il frutto di un percorso di ricerca iniziato nel 2005, mirato a creare un vino di altissima qualità partendo da un’analisi dei vigneti migliori, da un’accurata selezione delle uve con caratteristiche omogenee e da un’accurata lavorazione in cantina che consentisse di trasmettere al vino, intatta, l’alta qualità del frutto. Un Chianti Classico non filtrato e non chiarificato, prodotto con l’obiettivo di trasmettere il carattere origine e irripetibile di un territorio sorprendente.

Il mare di Luciano Zazzeri a Castel Monastero

luciano zazzeriLuciano Zazzeri grande protagonista a Castel Monastero nella serie di appuntamenti dell’ “Estate del grandi chef“. Il patron de La Pineta di Marina di Bibbona (Livorno), una stella Michelin dal 2006, ha firmato una cena d’autore nello splendido Borgo che sorge in provincia di Siena, a pochi passi dalla Val d’Ambra. Zazzeri, cuoco autodidatta ed ex pescatore, è uno dei più famosi e attuali interpreti di una cucina la cui base di partenza ha un criterio imperante: un profondo lavoro di ricerca sulla materia prima privilegiata, che è quella dedicata al mondo che ama, il mare. Una scelta che si è imposta con l’ispirazione e il suo background. “Il riuscire a mantenere la materia prima nella sua essenza, attraverso un’attentissima tecnica delle cotture (millimetriche), è il processo che ritengo essenziale – spiega Zazzeri – A volte il rischio che corre la grande cucina è quello di perdere l’identità di un piatto. La mia forza è stata anche quella di resistere a richiami delle varie tendenze. Da autodidatta, ho sempre evitato eccessive manipolazioni e trattamenti, riuscendo a mantenere il filo con la linea della tradizione”. Assieme a Nello Cassese, 28enne Chef Executive di Castel Monastero con un certo Gordon Ramsey come severissimo “tutor”, Zazzeri ha messo in tavola un menù, ovviamente di mare, che ha preso il via con un croccante assaggio di fritto di mare. A seguire la proverbiale Crudité della Pineta, accompagnata dallo Champagne Pommery noir. Per i primi due le proposte suggerite in sinergia da i due cuochi: Risotto al nero di seppie con ricotta salata (con il Muller Thurgau by Elena Walch) e quindi i Ravioli di baccalà con cipolla stufata e bottarga di muggine (con il Dolcetto d’Alba di Icardi). Infine probabilmente il piatto che meglio di altri simboleggia il rapporto tra Zazzeri e il mare in tutta la sua semplicità: il Cacciucco della pineta servito con il Nero d’Avola Mille e una notte di DonnafugataPoi, subito dopo una rinfrescante piccola macedonia di frutta e verdura con gelato di lampone, è arrivata una magnifica millefoglie con crema pasticcera, caramello e pesche. Con Zazzeri il mare arriva fin nelle Terre di Siena. Qui l’intervista completa ai due chef.