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Mangiati per Voi

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Vincenzo Guarino, uno stellato nel Chianti

Vincenzo Guarino, uno chef stellato in Chianti. Wine Station è entrato nella sua cucina de Il Pievano, ristorante gourmet all’interno del Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti, assaggiando la sua re-interpretazione di pappa al pomodoro. Nella puntata di sabato 30 aprile (dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse), vi racconteremo la sua filosofia produttiva per poi dare spazio alla nuova tendenza dei Piwi Wines, ovvero i vini biologici ottenuti da vitigni resistenti (al freddo ma anche alle malattie della vite), diffusi in Alto Adige grazie al venticinquennale lavoro di ricerca del vignaiolo Werner Morandell dell’azienda Lieselehof. In cerca di sapori autentici e schietti andremo poi nella piccola frazione della Penna, nel comune di Terranuova Bracciolini nell’aretino, dove se da 35 anni va avanti la sagra del fagiolo zolfino del Pratomagno un motivo ci sarà. Andrea Migliorini spiegherà le caratteristiche uniche di questo pregiato fagiolo che si distingue dagli altri perché occorrono ben 4 ore e mezza per cuocerlo. Infine faremo rotta verso il mare di San Vincenzo per la rinnovata edizione di “Un mare di gusto – Palamita&Friends”. Con la giovane cuoca Deborah Corsi de La Perla del Mare, parleremo delle proprietà nutrizionali del pesce azzurro nelle sue varie specie e di come comporre ricette sane e gustose.

Con Giovanni Santarpia non è la solita pizza

Pizza e birra binomio imprescindibile da risultare quasi scontato. Più divertente e stimolante, invece, se componiamo una pizza gourmet, con farine ed ingredienti selezionati, e la abbiniamo ad una birra artigianale, magari con ingredienti insoliti come il peperoncino. Sarà questo il menu della ventesima puntata stagionale di Wine Station, in onda sabato 27 febbraio, dalle 12,10 alle 13 sulle frequenze di Antenna Radio Esse. Ai microfoni di Cristiana Mastacchi e Giovanni Pellicci ci saranno il pizzaiolo Giovanni Santarpia, dell’omonima pizzeria di Firenze, per scoprire i segreti della giusta (e lunga) lievitazione e quindi Fabio Massellucci del Birrificio 26 Nero, fresco di lancio di due nuove birre dai nomi curiosi, Ipnotica e Rumata. In mezzo il focus sul vino sarà in compagnia di Luciano Ferraro, firma de Il Corriere della Sera con cui analizzeremo i nettari inseriti nella lista dei 101 migliori d’Italia da parte della rivista Wine Spectator, in vista dell’apertura del prossimo Vinitaly con Opera Wine. Dominano Toscana e Piemonte ma ci sono anche delle new entry che vale la pena scoprire. E se desiderate stappare un grande vino ma ne temete il prezzo, andremo all’Enoteca Bicerìn di Milano per scoprire l’originale formula di wine sharing che dà la possibilità di stappare prestigiose etichette, condividendone assaggi e costi con altri appassionati.

Wine Station con Cristiano Tomei e le Anteprime dei vini toscani

Parte la Tuscany Wine Week e Wine Station dedica la puntata di sabato 13 febbraio (dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse), ad un viaggio tra le Anteprime di Vernaccia di San Gimignano, Nobile di Montepulciano e Chianti. Saranno infatti queste le prime denominazioni toscane ad essere protagoniste nel fine settimana con appuntamenti rivolti agli appassionati, ai wine lovers e agli operatori con eventi in programma, rispettivamente, a Firenze, San Gimignano e Montepulciano. Ai microfoni di Cristiana Mastacchi e Giovanni Pellicci ci saranno Giovanni Busi, presidente del Consorzio Vino Chianti, Ivaldo Volpini, vice presidente del Consorzio della Denominazione di San Gimignano, e Miriam Caporali, componente del consiglio del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano. In loro compagnia gli ascoltatori di Wine Station potranno sapere tutte le informazioni utili per partecipare agli assaggi e alle degustazioni ma anche approfondire le tendenze in atto riguardo alle esportazioni, alle strategie per rinvigorire i consumi interni e ai nuovi progetti in cantiere. Per il gusto andrà, infine, in onda un approfondimento in compagnia dello chef stellato Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca. Il cuoco racconterà il suo nuovo progetto della Fabbrica del Cibo a cui sta lavorando ma si soffermerà anche sul dietro le quinte del lavoro in cucina, professione quanto mai alla ribalta in questi ultimi anni.

Tu vuoi far l'americano… a tavola

indexPremesso che mi piacciono le feste, il carnevale, i luoghi con lucine e musica varia, sarà per questo che andare a cena all’American Diner vuol dire farmi felice. Senza nulla togliere alla grande cucina gourmet, ma ogni tanto ci vuole un tuffo nel cibo grossolano… Il posto, una riproposizione di altri locali sparsi un po’ in tutta la Toscana, è a Poggibonsi, vicino la zona industriale, ed è un’immersione nel mondo del food americano, nelle esagerazioni a stelle e strisce che ricordano i locali che si incontrano nelle lunghe strade del coast to coast. Intanto all’ingresso c’è la statua di Elvis Presley a portare il saluto, all’interno una macchina anni Cinquanta con un super hamburger sul tetto, ma non correte a morderlo, è di plastica! Alle pareti luci a neon, bandiere americane e foto di star di Hollywood. Poi cameriere che sfrecciano sui pattini portando piatti ai tavoli, una signora con uno straordinario vestito a palle che accoglie i clienti e li fa accomodare ai tavolini ovviamente di formica con le sedie rivestite di pelle rossa. Wow ma siamo da Arnold’s ed ti aspetti che arrivino anche Richie, Ralph e Fonzie! Nel menu c’è di tutto: indexpanini, hot dog, vegetarian food, messicano, barbecue, cheesecake. Piatti giganti ti passano sotto gli occhi e vorresti con il dito dire, voglio quello, no l’altro, no l’altro ancora. Aiuto cosa scegliere in questo concentrato di proteine e grassi? Visto che per un giorno la dieta è abolita, vale la pena esagerare. Ma non si poteva immaginare così tanto ordinando costoline giganti di maiale con patate e salsa, una mega porzione di carne alla griglia, impossibile da mangiare tutta per una persona normale. No problem! Arriva il cameriere e ti prepara il pacchetto con gli avanzi da portare a casa. C’è anche un compleanno e la torta fatta di panini tipo quelli di Poldo che le cameriere stanno allestendo con le candeline, è fantastica, in linea con le esagerazioni tutte americane. Dopo tante risate e con lo stomaco pieno è il momento di andare, non prima di aver acquistato le palle di chewing gum al distributore automatico che fa tanto anni ’50. Consigli: se siete in diversi ordinate più piatti e assaggiate di tutto. Da evitare il sabato, giornata caotica con tanto di fila per avere il tavolo anche se prenotato. Infine una raccomandazione: astenersi inappetenti, misantropi, anti americani…

A tavola con il Nobile, vince Talosa e la passione delle contrade

taglioliniTagliatini giallorossi con verdure e rinforzo. Con questo piatto, sapientemente preparato dalle esperte mani della cuoca Marisa, la Contrada di Talosa di Montepulciano ha vinto, per il terzo anno di fila, il concorso enogastronomico “A tavola con il Nobile“, promosso dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano in collaborazione con il Magistrato delle Contrade del Bravìo delle Botti, in programma proprio domenica 30 agosto nella città poliziana. Sabato 22 e domenica 23 agosto si è svolta un’affascinante sfida ai fornelli, che ha visto competere otto contrade sul tema dell’orto e quindi di tutti quei prodotti, preferibilmente legati al territorio, che da qui prendono vita. Carote, zucchine, cipolle, fagiolini, fagioli, ceci, peperoni, cipollotti, patate e altri pregiati frutti, in linea con i temi dell’Expo 2015. Una gara di alto livello e tutt’altro che facile (l’abbinamento con il Nobile non era scontato), in cui gli otto rioni poliziani sono riusciti tutti a mostrare la loro passione, determinazione e capacità nell’elaborare piatti non scontati, capaci di spaziare dalla grande tradizione toscana all’innovazione, con punte di fantasia e ricerca che hanno messo in gustosa difficoltà la giuria composta da 17 giornalisti italiani egiuria statunitensi, divisi in 4 commissioni con la presidenza dell’ideatore Bruno Gambacorta del Tg2 Eat Parade la cliccatissima food blogger Sonia Peronaci nei panni di madrina d’eccezione. Alla fine la genuinità, la semplicità e la schiettezza del piatto pensato da Talosa (per cui il “rinforzo” di pecorino è risultato decisivo, specie nel legarsi al Nobile) ha avuto la meglio sugli gnocchi di pane integrale e farro su fonduta di pomodoro e pecorino di fossa (contrada Voltaia) e sul raviolo del contadino dal quadrato (ovvero l’orto, preparato da Gracciano), rispettivamente secondi e terzi classificati. Ma sono assolutamente degni di menzione (e assaggio, se capitate a Montepulciano in questi giorni, visti i tanti appuntamenti in programma) anche le altre ricette elaborate dai volontari delle contrade, che non sono cuochi professionisti ma grandi appassionati di sapori autentici, “armati” da un sano spirito competitivo che si protrae da 13 anni. Ecco quindi anche la zuppa briaca con cipolle e fave (Collazzi); il cestino campagnolo di gnocchi con peperoni dolci, carote e zucchine (San Donato); gli imbottiti dell’orto ai colori di Caterina con erbe spontanee (Cagnano); i ravioli di ceci aromatici e pecorino peposo con ragù di panzanella croccante (Poggiolo) e la minestra di pane (Le Coste). Tutti i piatti sono stati proposti in abbinamento a varie interpretazioni delle aziende che producono Vino Nobile di Montepulciano, nelle annate 2009, 2010, 2011 e 2012, con alcune etichette capaci di stupire per eleganza, equilibrio e territorialità. Un sapiente e affascinante contest quindi che, in fase di giudizio, ha visto i giurati soffermarsi sulla tipicità del piatto, il gusto, la presentazione dello stesso e l’abbinamento con il Nobile. Insomma un week end di golosi assaggi a cui anche Wine Station ha avuto l’onore e il piacere di partecipare.

Ricette da Expo: l'insalata di amaranto che arriva dalla Colombia

Inauguriamo “Ricette da Expo”, la nuova rubrica firmata da Gloria Turi che, in questi sei mesi di Expo, ci racconterà l’Esposizione Universale attraverso i sapori dei Paesi partecipanti. Un viaggio nel viaggio, alla scoperta di gusti insoliti, con l’obiettivo di capire cosa può davvero significare il concetto fondamentale di “nutrire il pianeta” a cui l’evento di Milano si inspira.

Padiglione ColombiaEntrare nell’area di Expo 2015 significa predisporsi ad un viaggio in cui la dimensione etica prevale su qualunque interpretazione possibile sul tema prescelto: nutrire il pianeta. Camminando lungo il decumano, si coglie il fascino della ricerca architettonica contemporanea nei padiglioni di ogni paese. Sarebbe stato forse opportuno delineare un programma di viaggio, ma così non è stato. Il primo padiglione che ho visitato è stato quello della Colombia. E’ organizzato secondo i cinque piani termici che caratterizzano il paese, che, a causa della sua vicinanza all’equatore, non è soggetto al cambiamento delle stagioni, ma le variazioni di clima sono legate all’altitudine che va da zero a oltre 5.000 metri sul livello del mare. Questo consente la presenza di coltivazioni di ogni tipo per tutto l’anno. Fra le coltivazioni colombiane c’è l’amaranto. Ricco di proteine con elevato valore biologico per la presenza dell’aminoacido essenziale lisina, buon contenuto in calcio, fosforo, magnesio, ferro e fibra, costituisce un alimento prezioso per tutti. Non contenendo glutine, è indicato anche per i celiaci. Dalla Colombia quindi un piatto fresco e nutriente: l’insalata con spinaci e amaranto. Ecco la ricetta.

amarantoIngredienti per quattro persone: 4 cucchiai da tavola di semi di amaranto; 200 grammi di spinaci, 2 cetrioli, 1 lattuga, 2 cucchiai di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di aceto di mele, 4 pomodori verdi, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Procedimento: lavare e scolare l’amaranto finché l’acqua non risulta trasparente. Farlo bollire a fuoco basso con 2,5 litri d’acqua per 40 minuti circa. Scolarlo e tenerlo da parte. Lavare tutte le verdure e tagliarle a julienne, tranne il cetriolo che sarà tagliato a rondelle senza togliere la buccia. Mescolare le verdure e l’amaranto in una ciotola capiente. Condire con l’aceto di mele, il succo di limone, l’ olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.

Naturalmente senza glutine: pappa al pomodoro con miglio

Ricette con gusto ma senza glutine. Gloria Turi ci suggerisce un gustoso piatto della tradizione toscana in cui il pane viene sostituito con l’impiego del miglio, cereale ricco di ferro e di altre preziosi  minerali.

“Dai primi anni ’90 la mia esperienza professionale mi vede impegnata ad occuparmi di celiachia, intolleranza permanente al glutine, la cui esclusione dalla dieta rappresenta l’unica terapia al momento conosciuta. Nel tempo, l’aspirazione a ridurre al minimo le differenze a tavola fra i celiaci e non, ha fatto si che io guardassi moltissime ricette con occhi diversi, sperimentando preparazioni tradizionali con cereali alternativi. Una fra tante è la pappa al pomodoro, che vi propongo in una versione assolutamente gluten-free, in cui il pane viene sostituito da un antico cereale naturalmente senza glutine: il miglio“.

pappaIngredienti per quattro persone: 300 gr. di miglio; uno spicchio d’aglio; quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva; 600 gr. di passata di pomodoro; basilico; sale.

Procedimento: fate lessare il miglio in acqua salata scolandolo due o tre minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Tenetelo da parte in una ciotola. In una casseruola mettete il pomodoro, lo spicchio d’aglio, 200 cc di acqua e il sale. Fate cuocere per 20 minuti circa, stando bene attenti a che la salsa mantenga una consistenza fluida. Quando sarà pronta, versate la salsa bollente nella ciotola che contiene miglio, aggiungete l’olio extravergine d’oliva, mescolate bene e lasciate riposare in modo che il miglio assorba il pomodoro conferendogli la tipica consistenza della “pappa”. Aggiungere del basilico o del pepe macinato fresco, a seconda del gusto e della stagione.

Note nutrizionali: una porzione ha circa 370 calorie e apporta un giusto contenuto di amido. Il miglio inoltre contenendo ferro, magnesio, fosforo, silicio, vitamina E e alcune vitamine del gruppo B, può essere consumato con gusto e beneficio per la salute, anche da chi non è celiaco.

Primo appuntamento del 2015 con lo chef Di Pirro e Cuisine Collectif

Di-PirroTorna Wine Station con il primo appuntamento del 2015, in onda sabato 10 gennaio, dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse di Siena. Nella puntata n° 13 dell’ottava stagione radiofonica, l’approfondimento dedicato agli eventi di gennaio dell’Enoclub di Siena, che il 17 e il 18 gennaio prossimi tornerà a Roma con la sesta edizione di Sangiovese Purosangue, il focus dedicato alla migliore espressione vitivinicola della Toscana. Davide Bonucci dirà la sua anche sulla critica situazione di Enoteca Italiana di Siena, lanciando una sua proposta per tentare di uscire dalla difficile situazione gestionale attuale. Matilde Poggi, Presidente della Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti (Fivi), spiegherà la battaglia vinta dalla sua associazione per esplicitare sulle etichette del vino e in tutti gli altri strumenti di divulgazione delle aziende, la Regione o la Provincia dove ha sede la cantina, nell’ottica di garantire la massima trasparenza a favore del consumatoreAndremo poi a Firenze per le cene “segrete” organizzate da Cuisine Collectif, realtà che organizza eventi in particolari location fiorentine, che vengono scoperte solo poco prima di mettersi a tavola, in compagnia di perfetti sconosciuti. Un’iniziativa interessante e particolare che presto si allargherà anche alla provincia di Siena. Infine, la tavola stellata dello chef Giovanni Luca Di Pirro del ristorante La Torre del Castello del Nero di Tavernelle Val di Pesa. Già in passato protagonista sulle tavole di Montalcino, Di Pirro racconta a Wine Station la sua filosofia di cucina a base di materie prima di alta qualità e prodotti del territorio, che gli ha permesso di entrare a far parte dell’olimpo dei cuochi stellati.

Capitale Europea della Cultura 2019: le 6 candidate italiane a confronto sul gusto

2019Come rimanere indifferenti all’ondata di entusiasmo che sta travolgendo l’Italia in attesa della designazione della sua Capitale Europea della Cultura per il 2019? Siena, Ravenna, Perugia-Assisi, Cagliari, Matera e Lecce sono le sei città giunte agli ultimi giorni di sfida. Una di loro sarà Capitale Europea della Cultura per un anno, durante il quale potrà dare lustro alla sua vita socioculturale e partecipare al melting pot di tutte le forme creative, culturali e linguistiche che fanno parte del patrimonio europeo, con l’obiettivo di operare insieme per la pace e la prosperità del continente. La città verrà designata (entro il mese di ottobre) soprattutto per il programma di eventi culturali che si ripropone di sviluppare, nel rispetto delle sue caratteristiche, ma soprattutto in linea con la dimensione europea e il grado di coinvolgimento della città e dei cittadini. In tal senso dovrà investire i finanziamenti che le verranno destinati. La natura di questa rubrica non può farci trascurare le tradizioni gastronomiche di queste sei città, la cui ricchezza ha reso non facilissima la scelta delle pietanze da proporre. Per tale ragione, ecco sei primi piatti tipici, uno per ognuna di loro, attraverso i quali provare a conoscerle, anche attraverso il gusto. In tutte troverete la pasta fatta a mano, ma, inutile dire che va bene anche quella già confezionata. Assaggiando queste prelibatezze, attendiamo l’esito della fase finale per la designazione della Capitale della Cultura Europea 2019 e alla vincitrice dedicheremo il prossimo spazio di “Gusto e Salute”. (g.t.)

RAVENNA – Bassotti bassotti

Ingredienti per 4 persone: 100 g farina, 1 uovo a testa, 50 g di burro, brodo di pollo.

Preparazione: preparare una sfoglia calcolando 1 uovo a persona. Stenderla e ricavarne dei piccoli tagliolini. Imburrare un tegame, cospargere il fondo di pangrattato e disporvi un primo strato di tagliolini. Aggiungere fiocchi di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Proseguire l’operazione con altri strati ed infine bagnare il tutto con alcuni mestoli di brodo di pollo. Infornare a temperatura media. Aggiungere poco alla volta altro brodo, lasciando cuocere fino a quando la superficie non avrà fatto una crostina ed il brodo sarà evaporato.

SIENA – Pici all’aglione pici 1

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pici; 4 spicchi d’aglio grandi, 4 pomodori ben maturi, 1 peperoncino, olio d’oliva, Sale. Per i pici: 500 g di farina 0 oppure 350 g di farina 0 e 150 di semola rimacinata, acqua tiepida, sale.

Preparazione: spellare gli spicchi d’aglio, tagliarli a metà ed eliminare il germoglio interno, solitamente di colore verde. Affettare quindi l’aglio molto sottile. Mettere in una padella l’olio e l’aglio affettato. Accendere il fuoco e farlo dorare molto lentamente, schiacciando di tanto in tanto con una forchetta fintanto che non si sarà praticamente sciolto. Unire quindi il pomodoro a pezzi e un pizzico abbondante di sale. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 15 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Per i pici: impastare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciare riposare per mezz’ora e poi stendere l’impasto in una sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano piccole strisce che vengono lavorate fra le mani filando il picio sottile e uniforme. Lessare i pici in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendere il fuoco sotto la padella del condimento. Scolare la pasta e saltarla a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.

PERUGIA-ASSISI – Strangozzi al tartufo nero strangozzi1

Ingredienti per 4 persone: farina tipo 00, 125 gr. farina di semola rimacinata 125 gr., acqua fredda; 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine, 80 gr. di tartufo, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Preparazione: Disporre a fontana la farina su una spianatoia, aggiungere l’acqua, poca alla volta, e cominciare ad impastare. Quando gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, unire l’olio e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto molto liscio e morbido, a cui dare una forma sferica. Lasciatelo riposare l’impasto per 20/30 minuti, affinché diventi ben elastico. Nel frattempo con uno spazzolino morbido pulire bene i tartufi e grattarli. Dopo averla fatta riposare, stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere dei dischi da avvolgere su se stessi. Tagliare come fossero dei tagliolini cercando di arrotondare ogni singolo pezzo dandogli la forma dello strangozzo. Dopo una decina di minuti immergerli in acqua bollente. In una padella scaldare a bassa temperatura l’olio assieme allo spicchio d’aglio. Toglierlo dopo due minuti. Quando manca un minuto dalla cottura definitiva della pasta, spegnere il fuoco e aggiungere il tartufo grattugiato. Scolare la pasta e versarla nel piatto di portata, aggiungere il condimento al tartufo, amalgamare bene e portare in tavola.

CAGLIARI – Fregula con cocciule (vongole) images

Ingredienti per 4 persone: 200 g di fregola sarda tostata; 1 kg di vongole; 100 gr pomodori secchi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, 200 g di passata di pomodoro, 1 l di acqua.

Preparazione: mettere le vongole in un recipiente e lasciarle completamente immerse nell’acqua per un paio d’ore così che i molluschi tireranno fuori tutti gli eventuali residui di sabbia. Toglierle dall’acqua e metterle in un tegame dal fondo largo e a fuoco vivo: le vongole si apriranno e lasceranno fuoriuscire  una certa quantità d’acqua. Man mano che le vongole si aprono, toglierle dal tegame separando i molluschi dai gusci e metteteli da parte. Lasciare qualche vongola intera per decorare. Filtrare l’acqua delle vongole e metterla da parte. In un altro tegame rosolare l’aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell’olio extravergine d’oliva. La rosolatura deve essere molto leggera. Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare con il cucchiaio di legno. Cuocere per  altri 5 minuti. Aggiungere il litro d’acqua e mettere a fuoco vivo fino ad ebollizione. Aggiungere le arselle, l’acqua delle arselle conservata in precedenza e il prezzemolo tritato. Portare ad ebollizione, aggiungere la fregola e lasciarla cuocere. Spegnere 5 minuti prima della cottura desiderata e lasciar riposare affinché la fregola continui la cottura con il calore.

MATERA – Orecchiette al ragù sposato images (1)

Ingredienti per 4 persone: 1 kg g di pomodori pelati, 150 g di polpa di maiale, 150 g di polpa di agnello, 150 grammi di polpa di manzo, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla media, pecorino grattugiato, 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva, sale. Per le orecchiette: 500 gr di semola rimacinata di grano duro, acqua tiepida q.b., sale.

Preparazione: tagliare la carne a pezzetti farla rosolare nell’olio, con la cipolla e l’aglio. Aggiungere nello stesso tegame il pomodoro e lasciare cuocere lentamente a fiamma bassa per due ore circa. Salare e ultimate la cottura. Per le orecchiette: mettere la semola rimacinata a fontana su una spianatoia. Aggiungere lentamente l’acqua e il sale e impastare dal centro ai bordi raccogliendo tutta la farina, fino ad ottenere un impasto elastico liscio ed omogeneo. Fare dei bastoncini del calibro di un centimetro e procedere a cavare le orecchiette. Cuocerle in abbondante acqua salata e, un volta pronte, condirle con il sugo e abbondante pecorino.

LECCE – Ciceri e tria cicierietria

Ingredienti per 4 persone: 300 g di ceci, 300 g di polpa di pomodori, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, peperoncino, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, 150 g di semola di grano, 150 g di farina 00, acqua tiepida, olio extravergine, Parmigiano Reggiano.

Preparazione: dopo averli tenuti a bagno per 12 ore, mettere i ceci in una casseruola, ricoprirli d’acqua e farli cuocere per due ore, aggiungendo una cipolla intera, la carota, aglio e sedano, copriteli d’acqua, cuocete 2 ore. Per le tria: mescolare la semola di grano, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere la pasta a disco e ricavandone alcune strisce larghe 1/2 cm e lunghe 6 cm. Friggere 1/3 della pasta in olio caldo e tenete da parte. Lessare le restanti “tria”. Nel frattempo, in una casseruola fare stufare l’altra cipolla tritata con un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Evaporato il liquido, aggiungere due cucchiai d’olio e il peperoncino, fate dorare. Unire la polpa dei pomodori e cuocere 10 minuti. Versare nel recipiente i ceci sgocciolati e fare insaporire alcuni minuti. Passarne al setaccio metà e versare la purea ottenuta nella casseruola. Salare e pepare, aggiungere le “tria” lessate, portare a cottura bagnando con il brodo di ceci necessario. Trasferire “ciceri e tria” in un grande piatto concavo, condirle con un giro d’olio extra vergine d’oliva e servirle con le “tria” fritte e formaggio grattugiato.

La Pasqua tarantina di Gloria e i tubettini con le cozze

tubettini con le cozzeEd eccomi in partenza per la città dove sono nata, pronta a vivere i due giorni e le due notti che Taranto dedica ai riti della Settimana Santa dall’epoca della dominazione spagnola nell’Italia meridionale. Protagonisti di queste ore i “Perdoni”. Avanzano scalzi, a coppie, vestiti con un camice bianco stretto in vita e sui polsi, un rosario nero appeso in vita con medaglie sacre ed un crocifisso, una cinghia di cuoio nero attaccata in vita e fatta pendere sul lato sinistro del camice, a rappresentare la frusta che colpì Gesù, una mozzetta color crema abbottonata sul davanti, due scapolari in seta blu chiaro, un cappuccio bianco con due forellini all’altezza degli occhi. Portano inoltre un bastone che simboleggia quello dei pellegrini che si recavano a Roma per ottenere il perdono dai peccati. Il passo che li caratterizza si chiama “nazzecata”, incedere lentissimo e ondeggiante. Alle 15 in punto del Giovedì Santo, si aprono i due ingressi della Chiesa del Carmine: la Prima Posta di Città Vecchia e la Prima Posta di Città Nuova, dando inizio al pellegrinaggio presso gli Altari della Reposizione. L’uscita dei Perdoni è il primo atto della Settimana Santa tarantina che coinvolge l’intera cittadinanza. Il secondo atto parte alla mezzanotte tra il giovedì e il venerdì Santo dalla Chiesa di San Domenico Maggiore, con la processione della statua della Madonna Addolorata che i Perdoni portano in giro per la città fino alla mattina del venerdì,alla ricerca del figlio. I l terzo atto è quello della processione dei Misteri che esce alle cinque del pomeriggio del Venerdì Santo dalla Chiesa del Carmine, portando le statue che simboleggiano la passione di Gesù Cristo, lungo le strade del Borgo Nuovo, fino all’alba. Elementi suggestivi e determinanti sono le marce funebri eseguite magistralmente da tre bande cittadine. In questi due giorni la città diventa un crogiuolo sociale in cui i tarantini residenti incontrano quelli che vi accorrono per onorare questi riti, ritrovare le tradizioni, gli amici, i suoni, l’odore del mare e del cibo. La tradizione dei piatti marinari trova la sua precisa collocazione in questi due giorni di astinenza dalla carne, primi fra tutti i tubettini con le cozze. Ecco la ricetta del piatto tipico tarantino, per 4 persone. Una porzione contiene circa 500 calorie e, seguita da un’insalata di lattuga e una macedonia, ci garantisce un buon sostegno per alcune delle ore da trascorrere in giro per la città.

Ingredienti: 1 kg di cozze pulite; 250 gr di pasta formato tubetti piccoli rigati; 200 gr di pomodoro a pezzi o polpa di pomodoro; 1 spicchio di agli; prezzemolo; quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliv; sale, pepe. Procedimento: mettere le cozze intere, opportunamente lavate e pulite, in un tegame coperto. Farle andare a fuoco lento e lasciare che si aprano. Estrarre il mollusco dalla valva e tenerlo da parte, conservando il liquido. Far imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i pomodori e l’acqua di vegetazione delle cozze ben filtrata. Far cuocere l’intingolo per circa 10 minuti e poi aggiungere le cozze precedentemente pulite. Far andare ancora a fuoco lento per pochi minuti. Cuocere la pasta per la metà del tempo indicato sulla confezione, scolarla ed aggiungerla nel sugo di cozze, facendo cuocere fino ad ultimarne la cottura. Servire con prezzemolo tritato fresco e una pepe nero macinato di fresco.