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Andrea Bartolini e l’estetica di un piatto

Quanto conta l’estetica di un piatto? Probabilmente sempre di più. Ma, ovviamente, a fare la differenza è soprattutto la sostanza, ovvero gli ingredienti e le materie prime selezionate per comporlo nel modo più genuino e gustoso. Nella 32^ puntata di Wine Station su Antenna Radio Esse (sabato 12 maggio dalle 12,10 alle 13) ne parleremo in compagnia di Andrea Bartolini che lavora per i Andrea Bartoliniristoranti di famiglia tra Cesenatico e Milano Marittima, curando al dettaglio la composizione di ciò che arriva sulla tavola, tanto da essere definito l’architetto della cucina. Puntando verso l’estate andremo ad assaggiare lo spumante biologico della Tenuta di Maiano di Montespertoli, in provincia di Firenze. In compagnia dell’enologo Stefano Nigi degusteremo un’affascinante bollicina realizzata con il 90% di uve Malvasia Nera. Per chi invece non vuole rinunciare ad un vino rosso neanche quando fa caldo, ecco il progetto #chiantigustaloalfresco con il presidente del Consorzio Vino Chianti Giovanni Busi che presenterà l’iniziativa che punta a favorire i consumi anche in estate, consigliando un consumo a 16 gradi di temperatura della bottiglia. Infine gli appuntamenti enoturistici di Montalcino con Nadia Bindi che presenterà le iniziative per partecipare ad una suggestiva degustazione in notturna oppure ad una veglia in fattoria proprio come si faceva una volta.

Musica, cucina e vino: la triade del gusto?

matteo lorenziniQuale musica scegliere in compagnia di un piatto gourmet e di un vino top? Domani (sabato 12 dicembre, dalle 12,10 alle 13, su Antenna Radio Esse di Siena) nella dodicesima puntata stagionale, Wine Station indagherà sul rapporto tra gusto e note musicali, prendendo spunto dalla recente ricerca dell’Università di Oxford da cui è emerso che il sushi meglio si accosta al jazz e la pasta con la classica di Vivaldi. Ai microfoni di Cristiana Mastacchi e Giovanni Pellicci ci saranno il compositore e musicoterapeuta Fabio Pianigiani, per approfondire il rapporto tra la musica e il cibo, e Matteo Lorenzini, lo chef da poco tornato al lavoro in Italia, esattamente a Se.sto on Arno a Firenze. Il giovane cuoco, nato a Siena, racconterà le nuove creazioni nel suo percorso professionale che, esattamente un anno fa, lo aveva visto premiato con la stella dalla Guida Michelin. Andremo poi a Castelnuovo Berardenga per sorseggiare il vino più buono del mondo secondo la rivista americana Wine Enthusiast, ovvero il Chianti Classico Gran Selezione “Il Grigio 2011” dell’Agricola San Felice. Con il direttore di produzione Leonardo Bellaccini descriveremo il nettare scelto dall’autorevole magazine statunitense come migliore tra quasi 20 mila assaggi da tutto il mondo. E per non farci mancare il dolce, Wine Station entrerà anche in un forno tradizionale dove in questi giorni le mani sono decisamente in pasta nella preparazione delle ricette più tipiche della tradizione natalizia senese, ovvero panforte, panpepato, ricciarelli e cavallucci.

Amici di gusto

risoEcco una nuova puntata di “Gusto&Salute“, la rubrica che unisce i sapori al corretto equilibrio a tavola, firmata per noi da Gloria Turi. Questa volta il protagonista è il riso. Ma anche l’amicizia.

Giovedi’ scorso e’ venuto a trovarmi  il mio amico Thiago. E’ un ragazzino simpatico e allegro, di origine brasiliana e vive in Italia da qualche mese. Quando ci incontriamo mi racconta della scuola, della sua attivita’ di percussionista in erba ma, soprattutto, della sua passione per il cibo. Questa volta ha ricordato una pietanza che mangiava sempre in Brasile e che la sua famiglia italiana prepara e condivide con lui, e così l’ho voluta sperimentare anch’io. Non conoscendo il suo nome originale l’ho chiamata “Riso alla Thiago“.

Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di riso basmati, una cipolla media, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva, 4 pomodori grandi maturi.

Preparazione: mettere i quattro cucchiaini d’olio in una padella, far appassire la cipolla ed imbiondire lo spicchio d’aglio privato del cuore. Aggiungere il riso basmati e il doppio del suo volume di acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco lento fino al completo assorbimento dell’acqua da parte del riso. A parte tagliare i pomodori a dadi, raccogliendone il succo. A cottura ultimata, salare il riso, aggiungere i pomodori crudi e mescolare. Il contrasto fra il caldo del riso e il fresco del pomodoro ne fa un piatto davvero squisito ed una porzione apporta circa 310 calorie. Accompagnato da un insalata mista con noci o semi di zucca e un frutto, costituisce un pasto gustoso e leggero.

Coloriamo l'autunno con la zucca

zuccaL’autunno tarda ad arrivare, ma la zucca gialla spinge con il suo colore deciso per conquistare un posto da protagonista sulle nostre tavole. Ecco quindi una ricetta firmata da Gloria Turi con la sua rubrica “Gusto&Salute” che ci propone un piatto alternativo per gustare questo ortaggio e godere delle sue proprietà benefiche.

Zucca gratinata al pistacchio (ricetta per quattro persone)
Ingredienti: 800 gr di zucca gialla, 4 cucchiai di mollica di pane, 4 cucchiaini di parmigiano, 40 gr di pistacchi sgusciati, 4 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio.
Preparazione: tagliare la zucca a cubetti e metterla in una padella con l’aglio e due cucchiai d’acqua. Coprire e lasciare cuocere fino a quando non diventa tenera.
Prendere una pirofila e trasferire la zucca, schiacciarla grossolanamente con la forchetta, salare e stenderla in maniera uniforme. In una ciotola mescolare la mollica di pane con il parmigiano e i pistacchi tritati finemente. Intridere il tutto con l’olio extra vergine d’oliva. Cospargere il composto sulla zucca e far gratinare in forno fino a che non compare una crosticina dorata. Una porzione apporta circa 250 calorie, a vantaggio di un contenuto elevato di betacarotene e sostanze antiossidanti, acidi grassi benefici e sali minerali. Dopo una minestra di cereali e legumi, o accompagnata da una porzione di pane integrale, costituisce una pietanza gustosa e preziosa per la salute.

Ricette da Expo: proviamo il babaganoush dagli Emirati Arabi

Nuovo appuntamento con la rubrica curata da Gloria Turi che ci suggerisce spunti e ricette insolite da Expo. Questa volta andiamo negli Emirati Arabi Uniti, paese che ospiterà l’edizione 2020 dell’Esposizione Universale.

Padiglione Emirati Arabi UnitiLa visita al padiglione degli Emirati Arabi Uniti è preceduta da una lunga fila, che permette di osservarne attentamente la struttura, progettata da Foster e Partners, caratterizzata da un insieme di pareti che evocano il deserto, in forma verticale, attraverso il colore e l’increspatura della sabbia. All’interno del padiglione la cultura tradizionale e la convivialità del cibo si combinano con un ambiente tecnologico multimediale che da origine ad un’esperienza divertente e stimolante che culmina nella proiezione di un cortometraggio sulla storia di una famiglia e di una palma da datteri. Per rievocare le sensazioni destate dalla visita a questo padiglione, ecco la ricetta del babaganoush, una crema di polpa di melanzane dal sapore delicato e aromatico, per la presenza della tahina. La tahina è una pasta di sesamo, dall’aspetto burroso ma meno solido che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti.

Ingredienti: 600 grammi di melanzane; il succo di un limone; uno spicchio di aglio; 2 cucchiai di tahin; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; menta.

Procedimento: lavare e asciugare accuratamente le melanzane. Cuocerle in forno statico indexpreriscaldato a 180° per 1 ora e mezza o in forno ventilato a 160° per 1 ora e 20, avendo cura di rigirarle un paio di volte per far sì che cuociano bene su tutti i lati. Quando la buccia sarà raggrinzita e avranno raggiunto una consistenza molle, sfornatele e quando si saranno intiepidite, aprite le melanzane e scavate la polpa con un cucchiaio raccogliendola in una ciotola e schiacciatela con la forchetta. Versate l’olio extravergine di oliva e la tahina. Aggiungete uno spicchio d’aglio tritato finemente e il succo di un limone. Salate e pepate a piacere. Aggiungete le foglioline di menta tritate e mescolate il tutto fino ad ottenere una crema densa e raggrumata.

Una versione più europea ci suggerisce di raccogliere tutti gli ingredienti e frullarli fino ad ottenere una crema omogenea. In entrambi i casi il babaganoush può essere uno sfizioso antipasto se servito in piccole ciotole con bastoncini di sedano, carote o foglie di indivia, o accompagnare le felafel o il pane arabo durante il convivio.

Cosa ci beviamo? Vista l’impennata del termometro registrata nelle ultime ore, il consiglio di Wine Station con questa ricetta è quello di stappare un vino bianco fresco. Che ne dite di un Pinot Bianco? Potete sceglierne tra quelli prodotti in Friuli oppure in Toscana, apprezzandone comunque le sue note profumate e delicate nonché le sfumature dorate. Un vino dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, considerato facile dagli esperti ma recentemente protagonista di un importante riscoperta. Se invece pensiamo ad una bollicina, il Pinot Bianco rappresenta una delle principali basi per il Franciacorta, in purezza o in cuvée con lo Chardonnay.

Ricette da Expo: l'insalata di amaranto che arriva dalla Colombia

Inauguriamo “Ricette da Expo”, la nuova rubrica firmata da Gloria Turi che, in questi sei mesi di Expo, ci racconterà l’Esposizione Universale attraverso i sapori dei Paesi partecipanti. Un viaggio nel viaggio, alla scoperta di gusti insoliti, con l’obiettivo di capire cosa può davvero significare il concetto fondamentale di “nutrire il pianeta” a cui l’evento di Milano si inspira.

Padiglione ColombiaEntrare nell’area di Expo 2015 significa predisporsi ad un viaggio in cui la dimensione etica prevale su qualunque interpretazione possibile sul tema prescelto: nutrire il pianeta. Camminando lungo il decumano, si coglie il fascino della ricerca architettonica contemporanea nei padiglioni di ogni paese. Sarebbe stato forse opportuno delineare un programma di viaggio, ma così non è stato. Il primo padiglione che ho visitato è stato quello della Colombia. E’ organizzato secondo i cinque piani termici che caratterizzano il paese, che, a causa della sua vicinanza all’equatore, non è soggetto al cambiamento delle stagioni, ma le variazioni di clima sono legate all’altitudine che va da zero a oltre 5.000 metri sul livello del mare. Questo consente la presenza di coltivazioni di ogni tipo per tutto l’anno. Fra le coltivazioni colombiane c’è l’amaranto. Ricco di proteine con elevato valore biologico per la presenza dell’aminoacido essenziale lisina, buon contenuto in calcio, fosforo, magnesio, ferro e fibra, costituisce un alimento prezioso per tutti. Non contenendo glutine, è indicato anche per i celiaci. Dalla Colombia quindi un piatto fresco e nutriente: l’insalata con spinaci e amaranto. Ecco la ricetta.

amarantoIngredienti per quattro persone: 4 cucchiai da tavola di semi di amaranto; 200 grammi di spinaci, 2 cetrioli, 1 lattuga, 2 cucchiai di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di aceto di mele, 4 pomodori verdi, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Procedimento: lavare e scolare l’amaranto finché l’acqua non risulta trasparente. Farlo bollire a fuoco basso con 2,5 litri d’acqua per 40 minuti circa. Scolarlo e tenerlo da parte. Lavare tutte le verdure e tagliarle a julienne, tranne il cetriolo che sarà tagliato a rondelle senza togliere la buccia. Mescolare le verdure e l’amaranto in una ciotola capiente. Condire con l’aceto di mele, il succo di limone, l’ olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.

Naturalmente senza glutine: pappa al pomodoro con miglio

Ricette con gusto ma senza glutine. Gloria Turi ci suggerisce un gustoso piatto della tradizione toscana in cui il pane viene sostituito con l’impiego del miglio, cereale ricco di ferro e di altre preziosi  minerali.

“Dai primi anni ’90 la mia esperienza professionale mi vede impegnata ad occuparmi di celiachia, intolleranza permanente al glutine, la cui esclusione dalla dieta rappresenta l’unica terapia al momento conosciuta. Nel tempo, l’aspirazione a ridurre al minimo le differenze a tavola fra i celiaci e non, ha fatto si che io guardassi moltissime ricette con occhi diversi, sperimentando preparazioni tradizionali con cereali alternativi. Una fra tante è la pappa al pomodoro, che vi propongo in una versione assolutamente gluten-free, in cui il pane viene sostituito da un antico cereale naturalmente senza glutine: il miglio“.

pappaIngredienti per quattro persone: 300 gr. di miglio; uno spicchio d’aglio; quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva; 600 gr. di passata di pomodoro; basilico; sale.

Procedimento: fate lessare il miglio in acqua salata scolandolo due o tre minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Tenetelo da parte in una ciotola. In una casseruola mettete il pomodoro, lo spicchio d’aglio, 200 cc di acqua e il sale. Fate cuocere per 20 minuti circa, stando bene attenti a che la salsa mantenga una consistenza fluida. Quando sarà pronta, versate la salsa bollente nella ciotola che contiene miglio, aggiungete l’olio extravergine d’oliva, mescolate bene e lasciate riposare in modo che il miglio assorba il pomodoro conferendogli la tipica consistenza della “pappa”. Aggiungere del basilico o del pepe macinato fresco, a seconda del gusto e della stagione.

Note nutrizionali: una porzione ha circa 370 calorie e apporta un giusto contenuto di amido. Il miglio inoltre contenendo ferro, magnesio, fosforo, silicio, vitamina E e alcune vitamine del gruppo B, può essere consumato con gusto e beneficio per la salute, anche da chi non è celiaco.

Arte e gusto, binomio vincente

marilisa allegriniUn approfondimento sul rapporto, che si fa sempre più stretto, tra varie forme d’arte e il gusto. E’ questo il tema al centro della puntata di Wine Station in onda domani (sabato 17 gennaio, dalle 12,10 alle 13 su Antenna Radio Esse di Siena). Per farlo, ai nostri microfoni ci saranno Davide Dotti, curatore della mostra “Il cibo nell’arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol” al via il prossimo 24 gennaio a Palazzo Martinengo di Brescia; il professore Franco Cardini autore de “L’appetito dell’Imperatore – Storie e sapori segreti della storia” (Mondadori Editore); e Elisa Bruttini della Fondazione Musei Senesi che promuove le serate “Teatro & Cena al museo” per unire produzioni di qualità del territorio a rappresentazioni teatrali e visite guidate in spazi museali della provincia senese. La puntata sarà “annaffiata” dall’Amarone della Valpolicella, in compagnia della produttrice Marilisa Allegrini che si soffermerà sul particolare processo di vinificazione, tramite appassimento delle uve, che caratterizza la pregiata denominazione veneta.

Regali di gusto e ricette sfiziose con Wine Station dal Consorzio Agrario di Siena

Wine Station al Consorzio Agrario di Siena_sabato 22 novembre_2Cercate idee per regali gustosi, da sgranocchiare e condividere a tavola? Ecco che la puntata di Wine Station di sabato 13 dicembre, è l’ideale per raccogliere spunti direttamente dalla filiera enogastronomica del Consorzio Agrario di SienaLa trasmissione di Antenna Radio Esse torna infatti in diretta dal negozio di via Pianigiani a Siena, dalle 12,10 alle 13, con una puntata speciale pensata per dare ai radioascoltatori tanti consigli “goderecci”, così da mettere sotto l’albero di Natale prodotti di qualità, fedele espressione del territorio. Ai nostri microfoni saranno ospiti Alessio Pianigiani, responsabile comunicazione del Consorzio Agrario, e la pittrice senese Cecilia Rigacci che, per la realtà fondata nel 1901, ha firmato l’originale pacco di Natale pensato per unire arte, fuori, e sapori, dentro. Così mentre i consumatori saranno alle prese con le spese, ci soffermeremo sulle caratteristiche dei prodotti che possono andare a comporre una confezione natalizia, che sia in linea con la tradizione oppure un po’ diversa dal solito. La stessa pittrice autograferà la sua elaborazione a coloro che faranno la spesa durante la messa in onda di Wine Station, il cui studio sarà allestito nello spazio dedicato alla panetteria e alla gastronomia, in prossimità dell’ingresso. Non solo: non mancheranno suggerimenti anche su cosa (e come) mettere in tavola grazie alla partecipazione dello chef Alberto Rini dell’Osteria 1126 di Cinciano, vicino a Poggibonsi, che condividerà con noi la sua fantasia culinaria e costante attenzione alle pregiate materie prime del nostro territorio. La puntata potrà essere seguita in fm sulle frequenze di Antenna Radio Esse di Siena (93.5 – 93.2 – 99.10) e in streaming sul sito.

Andiamo a "A cena con Babette" ?

COVER A CENA CON BABETTESe state pensando di invitare qualcuno di speciale a cena – magari a casa vostra per vedere un film – non fatelo prima di aver letto “A cena con Babette”, il libro di Lorenzo Bianciardi e Giovanni Pellicci (si proprio quello nella foto in alto…) edito da Morellini Editore e appena uscito, che sarà presentato per la prima volta a Siena, domani (giovedì 11 dicembre alle 18.00) alla Libreria Carta Zucchero (Via Camollia 92-94) alla presenza degli autori e del professor Duccio Balestracci e Simone Petricci, presidente di Campo&ControCampo. Per non sbagliare ricetta e film, affidatevi con un pizzico di curiosità e una buona dose di incoscienza, alle 160 pagine dell’opera scritta a quattro mani da due amici giornalisti, Lorenzo Bianciardi cinefilo con la passione per il cibo e Giovanni Pellicci, esperto di enogastronomia sensibile alla magia del grande schermo, che non è né un libro di cucina né un manuale di cinema, ma un modo originale per far incontrare due mondi apparentemente lontani e suggerirvi insoliti abbinamenti enogastronomici ed esperimenti culinari tra la sequenza di un film e l’altra, scegliendo per voi deliziose pellicole “di gusto”, film indimenticabili in cui il cibo è l’attore protagonista. Per scrivere questo libro tutto da sgranocchiare, Lorenzo Bianciardi e Giovanni Pellicci hanno infatti “assaporato” alcuni capolavori della filmografia mondiale, per farci scoprire che il film cult di Ang Lee Mangiare bere uomo donna si sposa perfettamente con una invitante aragosta alla catalana e un calice fresco di Vermentino di Gallura; che Un’ottima annata, della mitica coppia Scott-Crowe, ci invita a gustare un piatto “lento” come il peposo, in abbinamento al Cannonau di Sardegna; e che se Tim Burton, nel suo La fabbrica di cioccolato, ci propone un delizioso cioccolato al peperoncino da abbinare ad un classico Barolo Chinato, Chocolat con Johnny Depp, invece, ci suggerisce un’audace combinazione di tagliatelle al cacao e Morellino di Scansano. A cena con Babette” è un invito a gustare il cibo e il cinema con la stessa passione lasciandosi travolgere da emozioni che prolungano il sapore dei film e mettono l’acquolina in bocca. Che si assapora anche attraverso i disegni dell’illustratrice Sara Rambaldi capaci di stimolare anch’essi la fantasia culinaria e che si chiude con la classica ciliegina sulla torta: un’inedita postfazione del semiologo e scrittore Gianfranco Marrone che ci offre un punto di vista “appetitoso” sul valore del cibo nel cinema, ripensandolo con seriosa ironia a partire da una battuta del grande Totò.